5 dolci toscani per Natale

Il Natale in Toscana è fatto di profumi, gesti antichi, ricette rituali e atmosfere domestiche e anche i dolci delle festività natalizie raccontano il territorio. Ecco 5 dolci ricette del Natale toscano da provare: il Panforte di Siena e i Ricciarelli che hanno ottenuto il riconoscimento della denominazione IGP e i meno noti Cavallucci, i Befanini e le Copate senesi.

Ricciarelli

Morbidi, mandorlati, avvolti da una spolverata di zucchero a velo; la leggenda li collega ai cavalieri crociati, custodi di spezie e suggestioni d’Oriente.

Ingredienti
2 albumi
200 g di zucchero a velo + extra
200 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di estratto di mandorle amare
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza grattugiata di 1 arancia

Preparazione:mescolare gli albumi con zucchero a velo, farina di mandorle, estratto di mandorle amare, scorza d’arancia e vaniglia; lasciare riposare l’impasto una notte in frigorifero. Formare il giorno seguente piccoli ovali spolverati di zucchero a velo e cuocerli a 160 °C per circa 18 minuti, fino a ottenere la loro tipica morbidezza.

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Da abbinare all’Aleatico Passito dell’Elba DOCG, aromatico, con note intense di rosa, frutti rossi canditi e spezie leggere.

Panforte

Con radici medievali e menzioni documentate già nel 1205, quando le cronache lo citano come dono destinato alle monache dell’Abbazia di Montecelso, il panforte è un concentrato di miele, spezie, mandorle e frutta candita. La versione Margherita, dell’Ottocento, più delicata, con meno spezie e una copertura di zucchero a velo, creata in onore della Regina d’Italia, ne ha consacrato la fama.

Ingredienti
350 g di mandorle
150 g di scorza d’arancia candita
150 g di scorza di cedro candita
150 g di farina
10 g di spezie
150 g di miele
150 g di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua

Preparazione: tostare le mandorle e unirle a farina, canditi tritati e spezie; sciogliere miele e zucchero a fuoco dolce per formare uno sciroppo che leghi gli ingredienti. Stendere l’impasto in una tortiera, spolverare di zucchero a velo e cuocere 25–30 minuti, sformando tiepido e rifinendo con una spolverata finale.

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Da abbinare a un bicchierino perfettamente abbinato potrebbe essere l’Elisir di China Calisaia, per il suo profilo amaricante e caldo, prodotto da piccole realtà artigianali.

Cavallucci

Dolci antichi, speziati, energetici, già noti ai tempi di Lorenzo il Magnifico. Il loro nome pare essere legato all’abitudine dei viaggiatori a cavallo di consumarli nelle osterie di campagna; la ricetta, priva di uova, dona una consistenza unica e un sapore particolare.

Ingredienti
650 g di farina
350 g di zucchero
200 g di noci sgusciate
170 ml di acqua
90 g di canditi
30 g di zucchero a velo
15 g di ammoniaca per dolci
15 g di spezie per cavallucci (cannella, coriandolo, noce moscata, anice)

Preparazione: preriscaldare il forno a 180 °C; spezzettare le noci e unirle a canditi a cubetti, zucchero a velo, spezie e ammoniaca, mescolando con le mani; aggiungere la farina e amalgamare. Sciogliere in un tegame lo zucchero con l’acqua senza farlo caramellare e versare lo sciroppo sugli ingredienti, mescolando con un mestolo di legno. Formare sulla spianatoia infarinata salsicciotti di circa 5 cm di diametro, tagliarli a rondelle, modellare palline ben infarinate e schiacciarle al centro. Disporre i cavallucci su una teglia rivestita di carta da forno, cuocerli per non più di 15 minuti e lasciarli raffreddare completamente. Conservare in contenitori ermetici o scatole di latta.

Da abbinare a un vino liquoroso come il Moscadello di Montalcino.

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Copate senesi

Croccanti di miele, noci e anice racchiusi tra sottili ostie: le copate – dall’arabo qubbiat, “mandorlato” – raffinate, rare, aristocratiche e poco conosciute. Pare venissero preparate per nobili e papi. Un dolce di origine antichissima, dalla particolare forma rotonda e sottile, legato alle pasticcerie più eleganti di Siena.

Ingredienti
450 g di miele millefiori
75 g di zucchero semolato
50 g di zucchero vanigliato
200 g di mandorle pelate
3 uova
ostie da 12 cm
amido di mais q.b.
mezzo cucchiaino di semi di anice pestati.

Preparazione: tostare le mandorle e tritarle grossolanamente; montare gli albumi a neve morbida; scaldare miele e zucchero per circa mezz’ora fino a ottenere una massa fluida; unire gli albumi e mescolare fino a una consistenza omogenea; aggiungere mandorle, zucchero vanigliato e anice; mantenere il composto caldo; posare una piccola quantità di impasto su un’ostia, chiudere con un’altra e lasciare raffreddare; spolverare con amido di mais prima di conservare.

Da abbinare alla Vernaccia di San Gimignano passita, la cui aromaticità e dolcezza non troppo spinta valorizzano la frutta secca delle copate.

Befanini

Colorati, fragranti, profumati di agrumi e vaniglia: sono i biscotti dell’Epifania, amatissimi in Lucchesia, Versilia e Mugello, ma noti in tutta la regione, perfetti da preparare in famiglia tra stampini e zuccherini. Dolce simbolo dell’ultima festa natalizia

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Ingredienti
500 g di farina
300 g di zucchero
200 g di burro
100 g di zucchero vanigliato
5 uova
mezzo bicchiere di latte
mezzo bicchiere di liquore
scorza di 1 limone
1 bustina lievito
zuccherini colorati q.b.
sale q.b.

Preparazione: montare 4 uova con lo zucchero; unire farina, burro morbido, zucchero vanigliato e sale; aggiungere latte, liquore, scorza di limone e lievito; lasciare riposare l’impasto mezz’ora in frigorifero; stendere e ricavare le forme; spennellare con l’ultimo uovo, decorare e cuocere a 180 °C per circa 15 minuti.

Da abbinare a un tè o una cioccolata calda, ma anche con un Vin Santo del Chianti, di Montepulciano o di Carmignano.