Bruschetta con polpo, pomodorini, puntarelle e olive con maionese al Prelibato Rosè Malpighi

Per esaltare le sfumature di sapore che rendono unica la trilogia Prelibato Malpighi, il primo condimento bianco a uscire sul mercato e ottenuto dalla pigiatura di uve bianche Trebbiano Modenese dei vitigni di famiglia, lo chef Riccardo Marello, della scuola di cucina IFSE, dà vita a sei preparazioni uniche, concepite considerando le caratteristiche di ogni tipologia di Prelibato.

Per la tipologia Prelibato Rosè Riserva ecco la ricetta dei Bruschetta con polpo, pomodorini, puntarelle, olive e maionese al Prelibato Rosè.

malpighi prelibato rosè — ©Saverio Pisano

Ingredienti

Per la bruschetta:

4 fette di pane casereccio tostato

2 tentacoli di polpo
4 g di timo al limone
40 g di scalogno
30 g di olive taggiasche
40 g di pomodorini datterino
40 g di puntarelle
12 foglie di basilico
20 g di olio evo
15 g di Prelibato Rosè Malpighi
Sale e pepe bianco q.b.

Per la maionese:

50 g di acqua di cottura del polpo
1 g di agar agar
150 g di olio di semi
2 g di succo di limone
8 g di Prelibato Rosè Malpighi
30 g di tuorlo d’uovo
6 g di senape forte
3 g di sale

Procedimento

Fate cuocere i tentacoli di polpo in un litro di acqua con il timo limone e gli scalogni pelati. A cottura ultimata lasciate raffreddare i tentacoli e tenete da parte 50 grammi di acqua di cottura. Tagliate il polpo ,le puntarelle, i filetti di pomodoro e conditeli in un recipiente con le olive tagliate grossolanamente, l’olio e.v.o il Prelibato Rosè e regolate di sale e pepe bianco. Portate a ebolizione l’acqua di polpo con l’agar agar e lasciatela raffreddare. In una caraffa montate con un frullatore a immersione i tuorli, il Prelibato Rosè,la senape, il succo di limone il sale e emulsionate con l’olio come per una maionese classica ,infine incorporate l’acqua di polpo gelatinizzata e continuate a emulsionare fino ad ottenere una salsa omogenena.