Bufala, mais e nocciola tostata
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- 20.09.2026
Era il 2024 quando, accanto allo stabilimento di acqua minerale del Pian della Mussa di Balme, che imbottiglia (unico in Italia a farlo così in alto) l’acqua purissima direttamente dalla fonte a 1432 metri sul livello del mare, sorgeva la Birreria del Pian della Mussa, un luogo di ristorazione, cultura brassicola e soprattutto di convivialità e condivisione, pronto a raccogliere e presentare al pubblico il frutto di uno dei birrifici più alti d’Italia, realizzato proprio accanto allo stabilimento e caratterizzato da una produzione di birra biologica fatta con l’acqua di montagna.
Ultima arrivata, appunto, la birra analcolica Golden che, come tutte le altre birre Pian della Mussa, sarà disponibile presso una serie di rivenditori selezionati (tra cui naturalmente i punti vendita Biobottega) e in degustazione e vendita anche nella Birreria di Montagna al Pian della Mussa, abbinata a un menu sempre attento alla qualità e alla territorialità.
Lo chef Alfredo Russo (Dolcestilnovo alla Reggia di Venaria, 1 stella Michelin) ha creato appositamente un piatto pensato per esaltare e bilanciare la struttura della birra analcolica. Si tratta di “Bufala, mais e nocciola tostata”, una proposta fredda in cui le note dolci-sulfuree del mais e i rimandi tostati della Nocciola Piemonte e delle tegole di pane dialogano con i sentori di malto e luppolo della Golden, mentre l’acidità di cipolla marinata, mela verde e lime bilancia la freschezza del palato.
Henriot Brut Souverain
La ricetta verrà presentata ufficialmente per il lancio della nuova birra, e sarà in carta presso la Birreria Pian della Mussa a Balme, offrendo ai visitatori un’esperienza gastronomica d’autore ad alta quota.
Bufala, mais e nocciola tostata
Crema di mais
Mais dolce 400 g · acqua di cottura 40–60 g · olio EVO 25 g · succo di lime 5 g · sale 4 g
Lessare il mais 6–8 minuti. Frullare ancora caldo con poca acqua di cottura (alternativa mais in scatola), unire l’olio a filo, salare e acidulare. Passare al chinois fine e raffreddare in fretta.
Deve restare densa, tirata: una purea ferma che regge il mais tostato e la cipolla in superficie senza inghiottirli. Se resta fluida, tirarla in padella qualche minuto e raffreddare di nuovo. Il lime è un accenno, non deve sentirsi come acidità. Servizio 12–14 °C, mai da frigo diretto: sotto i 10 °C diventa pastosa.
Cipolla rossa marinata
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1 cipolla rossa · aceto di vino rosso 50 g · acqua 50 g · sale 3 g · zucchero 3 g
Anelli da 2–3 mm, marinati 20 minuti. Scolare e asciugare bene: l’aceto in eccesso litiga con la carbonatura della birra. Gli anelli restano interi, scelti per diametro.
Mais tostato
Mais dolce sgranato e asciutto 60 g · sale
Padella a secco, fuoco vivo, fino a doratura e croccantezza. Salare in tostatura. Si conserva 24 ore in contenitore chiuso.
Nocciole: pasta e intere
Nocciola Piemonte pelata 150 g per la pasta · 40 g intere
Tostare tutto a 160 °C per 12–14 minuti. Una parte al cutter (o nel mulino a pietra) fino a ottenere una pasta liscia, senza aggiungere nulla. Il resto resta intero, 3–4 pezzi a porzione.
Tegole di pane alla paprika
Andrea Barzagli e le Casematte
Pane a mollica compatta · olio EVO nebulizzato · paprika dolce · sale fino
Raffreddare il pane in abbattitore fino quasi al congelamento e affettarlo a 1–1,5 mm: a temperatura ambiente si sbriciola. Velo di olio, forno 150–160 °C per 8–10 minuti fra due silpat, così restano piatte. Paprika e sale setacciati sopra appena escono, ancora calde — sulla tegola fredda la polvere non attacca.
Si conservano tutto il servizio in contenitore ermetico, non impilate.
Al momento
Mozzarella di bufala 110 g a porzione · mela verde · lime · olio EVO · fior di sale
Scolare la bufala 20 minuti prima del servizio.
IMPIATTAMENTO
La Torta Pasqualina
Studio di impiattamento · una porzione
Piatto fondo basso. La crema non va stesa a specchio: va a cucchiaiate, coprendo solo in parte la bufala, così bianco e giallo restano entrambi in vista.
1. Bufala spezzata a mano in tre o quattro masse, in volume. Gocce di lime e fior di sale.
2. Tre punti di pasta di nocciola sul fondo, verso il bordo interno.
3. Crema di mais a cucchiaiate, alternata alla bufala e in parte sopra: mai a coprire tutto.
4. Mais tostato, nocciole intere e anelli di cipolla appoggiati sulla crema e negli interstizi, non sulla mozzarella: sul latticino scivolano.
5. Mela verde grattugiata al momento sulla bufala già condita col lime, così non annerisce.
Croissant salato
6. Tegole di pane sopra la bufala, due o tre, inclinate, paprika verso l’alto.
7. Scorza di lime e olio a filo, poi invio immediato.
Montaggio un minuto e mezzo. Le tegole vanno posate per ultime e il piatto parte subito: a contatto con bufala e crema si ammorbidiscono in 3–4 minuti.
PERCHÉ FUNZIONA CON LA BIRRA
QUELLO CHE LEGA IL PIATTO ALLA BIRRA
| Mais | Il mais cotto e il malto della birra condividono la stessa nota dolce-sulfurea. È il legame più forte del piatto, ed è il motivo per cui tutto è costruito intorno al mais. |
| Tegole di pane | Crosta di pane e crosta di malto sono la stessa cosa. Vanno portate a doratura piena, non solo asciugate. |
| Nocciola | Il tostato della nocciola prolunga la nota di malto oltre il pane. |
| Scorza di lime | Aggancio importante al luppolo. Va grattugiata all’ultimo, non prima: il profumo se ne va in pochi minuti. |
QUELLO CHE BILANCIA IL PALATO
| Cipolla marinata | Acidità e croccantezza fresca. Riporta in alto la percezione dell’amaro della birra. |
| Mela verde | Sgrassa, e sta solo sulla bufala perché è lì che il grasso è concentrato. |
| Lime nella crema | Mette l’acidità sotto il grasso invece che sopra: raccogliendo crema a ogni cucchiaiata, agisce lungo tutto il boccone. |
| Sale | Il sale alza la percezione dell’amaro. Se il piatto non è salato, la birra sembra scarica. |
La birra. Golden Analcolica, 6–8 °C
DA NON SBAGLIARE
— Bufala non scolata. L’acqua slega la crema nel piatto. Venti minuti, sempre.
— Crema troppo fluida. Non regge il mais tostato e la cipolla, che sprofondano. Va tirata in padella e raffreddata di nuovo.
— Crema servita fredda di frigo. Sotto i 10 °C diventa pastosa e chiude il profumo. Va portata a 12–14 °C.
Un week end tra le vigne
— Mela grattugiata in anticipo. Annerisce in due o tre minuti (usare congelata)
— Tegole messe troppo presto. A contatto con bufala e schiuma si ammorbidiscono. Vanno per ultime.
— Cipolla non asciugata. L’aceto in eccesso dà una coda metallica insieme alla birra.
NOTE PER LA CARTA
Vegetariano.
Allergeni. Latte · frutta a guscio · glutine.
Disponibile il n.3/2026 di fancy magazine. Inserisci i tuoi dati e ricevi GRATUITAMENTE la tua copia!
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