La Torta Pasqualina

La primavera porta con sé rinascita e allegria… arriva la Pasqua, la Pasquetta e la Torta Pasqualina. La Torta Pasqualina è una torta salata tipica della zona di Genova e come dice il nome viene preparata durante il periodo pasquale, ma è talmente buona che molti la preparano anche fuori da questo periodo. L’esistenza di questa torta viene raccontata per la prima volta da Ortensio Lando, un letterato del XVI secolo. Nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevono” oltre a descrivere come si prepara, elenca tutte le verdure usate nel procedimento, provenienti dagli orti primaverili e svela che in origine la torta veniva chiamata anche “gattafura”. Sembra infatti che i gatti ne fossero particolarmente golosi e fossero soliti “furarla” (rubarla) dalle cucine. Lo stesso scrittore confessa che dopo averla assaggiata ne rimase deliziato e gli piacque così tanto che anche lui non poteva resistere alla golosa tentazione un po’ come “un orso alle prese con il miele”. Tra storia e leggenda, si racconta che un tempo le cuoche genovesi preparassero questa torta con ben 33 strati di pasta sfoglia, per ricordare gli anni di Cristo e inserissero le uova intere nel ripieno come simbolo di rinascita. Nei tempi passati, non tutti possedevano un forno, così ogni famiglia faceva un segno con il coltello, come si usava per il pane, per riconoscere la propria torta. Secondo la tradizione chi trovava, e trova, nella propria fetta, un uovo sodo nascosto nel ripieno è segno di “portafortuna”.

Da sempre il ripieno della torta Pasqualina è preparato con ingredienti semplici: erbette, coste, maggiorana, piselli e cipolline (o altre erbe selvatiche, come tarassaco e cicoria), a cui si aggiungeva uova e formaggio, ingredienti ricchi, un tempo riservati alle grandi occasioni o alle feste. Tra i formaggi usati la tradizione vorrebbe la prescinsêua, un prodotto tipico caseario della provincia di Genova, che ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, dal sapore acidulo, utilizzata per la preparazione di molti prodotti liguri.

La torta Pasqualina viene preparata con anticipo per mangiarla nei giorni successivi, perfetta per pranzi all’aperto o gite fuori porta. Buona tiepida e fragrante, ma ancora più gustosa fredda, magari accompagnata da un buon vino bianco ligure.

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Torta Pasqualina

Sfoglia di pasta matta
– 300 g farina Manitoba
– 165 ml acqua
– 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
– 1 pizzico sale

Ripieno
– 800 g bietole
– 3 uova
– 100 g parmigiano grattugiato
– 250 g prescinsêua
– maggiorana fresca q.b.
– sale e pepe

Per terminare la preparazione
– 4 uova
– parmigiano grattugiato q.b.
– emulsione acqua e olio extra vergine di oliva
– pepe q.b.

Teglia di 26/28 cm di diametro

Pasta matta: In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per mezz’ora.

Ripieno: Nel frattempo preparare il ripieno. Pulire e bollire le bietole. Scolarle, passarle subito sotto l’acqua fredda per mantenere il colore, strizzarle bene e sminuzzarle. Sbattere le uova, aggiungere la prescinsêua (o la ricotta), il parmigiano grattugiato, la maggiorana e le bietole amalgamando il tutto. Aggiustare di sale. Preriscaldare il forno a 180° C statico. Ungere la teglia.

Prendere l’impasto e dividerlo in due con una parte leggermente più grande. Sulla spianatoia infarinata, stendere due sfoglie sottili. Mettere quella più grande nella teglia facendola leggermente sbordare. Ungere con il pennello la sfoglia e bucherellarla con una forchetta. Mettere il ripieno, fare 4 fossette, rompere le uova e farle scivolare delicatamente uno in ogni incavo. Spolverare con parmigiano e una macinata di pepe. Posare sopra l’altra sfoglia. Tagliare il bordo in eccesso di quella di sotto e chiudere bene tutto il bordo. In una ciotolina sbattere olio ed acqua e spennellare la superficie della torta prima di infornarla per 50 minuti a 180° C. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.