A Spurcacciun-a, Savona

Mentre Simone Perata, ancora ragazzo, studiava per diventare geometra, non lo sapeva di voler essere un cuoco. Ma la sua strada, in qualche modo, era già scritta. Dalle stagioni estive al ristorante di famiglia di un compagno di scuola alla scelta della marina militare, dove viene assegnato alla cucina: una missione che diventa finalmente chiara.

Il percorso, da qui, è ricco di tappe importanti. Da Marchesi a Milano, dove inizia in pasticceria, vola poi a Parigi, facendo tappa anche a Barcellona. Dopo dieci anni di “vagabondaggio”, come dice Simone, torna a Savona, nel ristorante in cui ha passato ben due anni di gavetta. Un luogo antico, da 120 anni nello stesso quartiere, dove è nato il nome A Spurcacciun-a, perché una volta in osteria si mangiava senza tovaglia. Il ristorante, che nasce dal forno di paese di nonna Paola, dà poi vita alla costruzione di Mare Hotel, per prendersi cura dei propri ospiti a tutto tondo. Oggi le tovaglie ci sono, e immacolate adornano la sala che si affaccia sul mare.

L’accoglienza inizia con un ceviche accompagnato da una morbida spuma di peperoncino Rocoto, ben bilanciata dalla croccantezza dell’alga wakame e dalla freschezza del gelato alla liquirizia: un gioco di temperature sicuramente riuscito. Per mantenere quella caratteristica sensazione di umami, arriva la zuppa di miso, la cui sapidità viene subito avvolta dall’elegante dolcezza del tortellino alla nocciola che si scopre al suo interno. Un classico intramontabile, il pomodoro cuore di bue, stupisce presentando un sorbetto limone e basilico eseguito a regola d’arte. In un battito di forchetta ci si trova così davanti alla millefoglie di tonno rosso e foie gras: legata dal filo culinario dell’alga nori, esplode in un piacere di gusto da definire sensuale, una composizione di consistenze giocosa ma allo stesso tempo affascinante. Una grande rappresentazione, questo piatto, di come la precisione della pasticceria di cui è così appassionato lo chef, si sia evoluta con l’esperienza, in una cucina di carattere ed equilibrio che comunica emotivamente con chi è seduto a tavola.

Come si intende chiaramente dal titolo del menu “Alta marea”, il pesce la fa da protagonista. Anche per questo, meraviglia l’arrivo del plin (un raviolo) di coniglio grigio di Carmagnola; di una golosità unica, è una sorpresa che si scioglie in bocca. Ma poteva, a questo punto, mancare lo spaghetto? Per tener fede a una degustazione che mette radici nella tradizione ligure, lo spaghettone viene risottato nel ciuppin, una zuppa di pesce estremamente saporita. Un divertimento per il palato, che sembra non essere mai stanco delle diverse declinazioni che la qualità delle materie prime ha permesso di raggiungere.