Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Bello e maestoso il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha origini antiche che risalgono all’epoca preromana. Già gli Etruschi allevavano delle razze bovine con caratteristiche comuni a quelle attuali nelle aree dell’Appennino. Le razze odierne sono il risultato di incroci e selezioni del Bos taurus primigenius. In particolare, la Romagnola è stata selezionata da antichi animali allevati dalle popolazioni barbare nel VI-VII secolo d.C. La Marchigiana è, invece, il risultato dell’incrocio tra la Romagnola e la Chianina, realizzato nel XIX secolo a opera degli allevatori marchigiani.

I profumi delle essenze dei prati e dei pascoli dell’Appennino centrale, di cui si nutrono i bovini di queste razze, si ritrovano nell’aroma e nel sapore della sua carne.

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Con il termine “Vitellone” nei territori del Centro Italia vengono da sempre indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi, si tratta, quindi, di animali giovani che devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. La denominazione ‘Bianco’ si riferisce al mantello costituito da peli bianchi che ben risaltano sulla cute nero-ardesia, caratteristica che consente a questi bovini di tollerare le radiazioni solari tipiche dei pascoli appenninici. Con “Appennino centrale” si indica la zona di origine dove i bovini Romagnoli, Marchigiani e Chianini, sono allevati e alimentati con foraggi tipici del territorio. La certificazione IGP, ottenuta nel 1998, non si riferisce al bovino, ma alla carne prodotta dalle razze previste dal Disciplinare di produzione e tipiche dell’Appennino centrale: Romagnola, Marchigiana e Chianina.

Non esiste una razza IGP, la qualità della carne, oltre alla razza, dipende dai fattori “ambientali”, come l’alimentazione, il sistema di allevamento, il territorio, la cultura e la tradizione. Solo attraverso questo legame, tra le razze e il loro territorio tipico e storico di allevamento, si può certificare e garantire la qualità della carne, per questo che la sola razza, senza la certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, non è garanzia di qualità, tipicità e territorialità.

Aspetto e sapore gastronomia

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Le carni di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sono succulente e nutrienti, di grana fine, caratterizzate da un colore rosso vivo e intenso, molto magra e con basso contenuto di grasso e colesterolo. Hanno consistenza soda ed elastica al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso bianco che solcano la massa muscolare. È un alimento ideale per una dieta sana ed equilibrata perché fornisce una buona quantità di energia grazie alle proteine. Contiene inoltre varie sostanze micronutrienti come vitamine, sali minerali, tra cui il ferro. Si tratta di un alimento leggero e genuino.

Il taglio giusto per ogni ricetta

La carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP va conservata in frigorifero per non più di due giorni, avendo cura di avvolgerla con la pellicola. È ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, ma anche come spezzatino o bollita. Per mantenere ed esaltare la tenerezza, il gusto e il sapore è di fondamentale importanza salvaguardare, durante tutte le fasi di manipolazione, i liquidi contenuti nella carne: una carne asciutta risulterà più dura, coriacea, con poco gusto e poco sapore. Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è conosciuto soprattutto nel taglio bistecca alla fiorentina.

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In commercio si possono trovare differenti tagli: muscolo posteriore, campanello, girello, sottofesa, noce, fesa, scamone, lombata, costata, pancia, petto, sottospalla, reale, collo, muscolo anteriore, girello di spalla, polpa di spalla, copertina. La scelta dipenderà dalla ricetta che si vorrà realizzare. Ecco qualche esempio pratico. Per la carne ai ferri o alla piastra perfetti filetto, costata, lombata, noce e sottospalla. Per il classico arrosto al forno: fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, petto e reale (tasca per farcia). Per lo spezzatino: campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, petto e reale. Vogliamo fare un bel bollito, meglio un mix di tagli: petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla e pancia, lingua. Per un bel ragù, polpette e polpettoni, carni macinate: copertina di sotto, collo e sottospalla. Per la carne cruda: filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio), girello e girello di spalla (tartare).

Tartare e battuta non sono la stessa cosa

La differenza principale tra tartare e battuta al coltello è la dimensione della carne: nella tartare è a cubetti (più o meno grandi in base al gusto personale), nella battuta di vitellone la carne deve essere battuta al coltello fino ad ottenere una macinata sottilissima, simile ad una crema. Il segreto per una buona battuta è la carne, non serve utilizzare tagli pregiati come il filetto si può ottenere un ottimo piatto anche con tagli meno pregiati, ma saporiti.

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Ingredienti per 2 persone

300 g di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
2 uova freschissime
3 cetriolini
1 cipolla rossa
1 cucchiaio Olio Extravergine d’Oliva Toscano IGP
1 spicchio di limone
q.b. prezzemolo
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. foglie di insalata songino/valeriana/bietolino

Prendere la carne fredda di frigorifero e tagliarla a cubetti, una volta ottenuto un cubettato sottile (2-3 mm per lato) procedere alla battitura. È importante aggiungere un filo d’olio Extravergine d’Oliva Toscano e mescolare la carne in modo che sia omogeneamente distribuito. Per evitare che la carne si ossidi, aggiungere il limone, il pepe e il prezzemolo tritato finemente e un pizzico di sale.

In base al proprio gusto personale completare il piatto con dei cetriolini e della cipolla rossa tritata (per un gusto più delicato utilizzare la cipolla in agrodolce anziché cruda). Completare il piatto con il tuorlo d’uovo crudo (a piacere) e delle foglie di insalata per una nota croccante e fresca.

La tartare si conserva poco tempo in frigorifero perché tende a perdere il suo colore rosso brillante, meglio realizzarla al momento. Se dovete prepararla in anticipo coprirla con della pellicola per alimenti così che si ossidi il meno possibile.