L’Oca regina delle tavole

Le basse temperature portano con sé un profumo di legna arsa; con i primi freddi, si riaccendono i fuochi e nelle cucine torna protagonista l’oca, un volatile capace di mettere d’accordo sia la cucina contadina sia quella di raffinati ristoranti.

L’oca nella storia

Dall’Egitto faraonico ai cortili della pianura padana, l’oca accompagna l’uomo da millenni. Animale sacro a Giunone, nell’antica Roma, diventò simbolo di vigilanza dopo che le sue grida salvarono il Campidoglio dall’attacco dei Galli. Nell’India, la Hamsa (oca) rappresenta la purezza e la forza vitale, mentre nell’antico Egitto era sacra al dio creatore Amon-Ra. Nel Medioevo veniva allevata nei monasteri, per questo diventò simbolo di prosperità e abbondanza.
L’11 novembre a San Martino, quando la vendemmia finisce è usanza ringraziare la terra con un banchetto che ha come protagonista l’oca arrosto. Non a caso, il proverbio popolare ricorda: “A San Martino ogni mosto diventa vino, e l’oca diventa arrosto.”

Viaggio tra le tradizioni regionali

In Lombardia, troviamo il Salame d’Oca di Mortara IGP, un prodotto dal sapore gentile e speziato; un insaccato in pelle d’oca e cotto. In Veneto ecco l’oca in onto che viene conservata nel suo stesso grasso. Nel Centro Italia, tra Toscana e Umbria, si preferisce arrostirla con vino bianco, rosmarino e finocchietto selvatico, servendola con una polenta fumante o un contorno di cavolo nero stufato.
Più a nord-est, nel Carso friulano, la cultura ebraica ha lasciato in eredità la tradizione dell’oca lessa o al forno per le feste di fine vendemmia, accompagnata da crauti e vini vigorosi.

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Salame d’Oca di Mortara IGP

Il Salame d’oca di Mortara è un prodotto di salumeria cotto, composto di carni d’oca e suine, tipico della città di Mortara, in provincia di Pavia.

Si pensa che le sue origini risalgano alle comunità ebraiche che arrivarono in Lomellina per la bonifica del territorio ad opera del Ducato di Milano. Si racconta che non essendo sufficiente la sola carne d’oca alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino. Una ricetta che è rimasta invariata fino ai giorni nostri.

La prima testimonianza documentata è il diploma ottenuto dal salumiere mortarese Carlo Orlandini alla Esposizione internazionale di economia domestica a Parigi nel 1913.

La pasta del salame viene tradizionalmente insaccata nella pelle dell’oca stessa, da cui anche il caratteristico collo, che somiglia a una pera. Viene poi lasciata asciugare per alcuni giorni e infine cotta. Il particolare miscuglio con la carne suina genera un prodotto che al taglio resta piuttosto compatto e omogeneo, mostrando una tipica colorazione in tre tonalità: il rosso più scuro delle carni d’oca, quello più tenue delle carni di maiale e il bianco del grasso. Profumo e sapore sono piuttosto delicati, ma si riconosce una nota dolce, tipica dell’oca.

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Il Salame d’Oca è ideale come antipasto o secondo piatto e si presta a molteplici abbinamenti: ottimo da solo, ma perfetto anche accompagnato da verdure o crostini.

L’oca nella cucina contemporanea: salumi e non solo

Dall’oca si producono una vasta gamma di prodotti, sia freschi che conservati. Tanti i prodotti di salumeria, quasi al pari del maiale, ecco allora il prosciuttino, la bresaola e la mortadella di fegato d’oca. Tra le preparazioni fresche troviamo tagliate di petto d’oca o cosce in salmì, e piatti cucinati come ragù, arrosti e in umido.

Tra le preparazioni a base di fegato ecco la Mortadella di fegato d’oca e paté. I Ciccioli d’oca sono piccole pepite di pelle e carne fritte, hanno un gusto intenso e ideali da aggiungere ad altre preparazioni. Oca in onto, detta anche oca in pignatto, un modo per conservare le varie parti di carne con il grasso d’oca.

La tagliata di petto d’oca è un pezzo salato, affumicato e poi cotto alla griglia. Il pregiato foie gras, il fegato ingrossato attraverso un processo di alimentazione specifica, è un piatto che si vede spesso nei ristoranti gourmet. Con i primi piatti ecco il ragù d’oca, un sugo ricco e saporito, perfetto per condire la pasta come le pappardelle. Buonissimi anche i ravioli d’oca. Trionfo delle feste ecco l’oca arrosto, spesso farcita con ingredienti come castagne, agrumi o prugne secche, senza scordare oca in umido o in porchetta, piatti della tradizione che esaltano il sapore della carne d’oca. Tradizionale è anche il collo ripieno, da gustare sia a temperatura ambiente che caldo.

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Largo alla fantasia con il prosciutto d’oca, ottenuto dalla lavorazione di cosce d’oca attentamente selezionate. La bresaolina d’oca è ammessa all’interno del Comune di Mortara con la denominazione “De.Co”, la metodologia di produzione prevede di sezionare in un unico taglio il petto dell’oca senza osso e senza pelle, o ancora lo speck d’oca.

Infine, ricche di proteine, troviamo le uova d’oca, che possono essere consumate da persone intolleranti alle uova di gallina.

Un gusto che racconta terre e tradizioni

L’oca in cucina evoca la memoria di tempi passati, un tributo alla cucina di una volta reinterpretata con eleganza moderna. La carne d’oca è una sinfonia di contrasti: succulenta, intensa ed elegante, con una grassezza naturale che, se dosata con sapienza, regala piatti particolarmente gustosi. È una carne rossa e ha una tonalità più chiara rispetto a quella dell’anatra. L’oca viene cucinata intera soprattutto durante le festività, ma possiamo trovare tagli più piccoli come petto e coscia, che risultano più magri e di più semplice preparazione. Intera si prepara tradizionalmente arrosto, allo spiedo, in umido stufata, o con agrumi, oppure ripiena con castagne, accompagnata solitamente da patate. Il petto è ottimo rosolato in padella o come tagliata. L’oca si usa anche per la cassoeula e molto gustoso è il ragù. Di questo animale, come per il maiale, si usa tutto: dalle piume (per le imbottiture) alla carne e dalle uova al grasso. La sua carne è abbastanza delicata ma, a differenza dell’anatra non va cotta al sangue. Se gustata ancora giovane ha una moderata percentuale di grasso.

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Ha un buon contenuto di ferro, quindi, può essere consigliata a soggetti anemici, inoltre ha una buona percentuale di minerali, in particolare di potassio, fondamentale per il corretto funzionamento dei muscoli e del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi. È unacarne magra 100 g di oca cruda contengono 7 g di grassi.

Il suo grasso, chiaro e profumato, è un tesoro in cucina: ottimo per rosolare patate, sigillare carni o rendere setosi i legumi. È un ingrediente che profuma di tradizione e che oggi ritrova un posto d’onore nelle cucine d’autore.

I vini rossi strutturati, eleganti con una buona morbidezza, sono l’accompagnamento ideale: un Barbera d’Asti Superiore, un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, ma anche Ripasso della Valpolicella, Barolo, Nebbiolo della Valtellina, Refosco dal peduncolo rosso, o un Sangiovese, la scelta dipenderà, soprattutto, dalla struttura del piatto.

Oca arrosto

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Ingredienti

1 oca

2-3 cipolle grandi bianche

1 tazza di mollica di pane

latte

salvia

rosmarino

noce moscata

olio

sale

pepe

Procedimento

Tagliare a metà le cipolle, disporle in una teglia foderata con carta forno e cuocerle in forno caldo a 220° per circa un’ora. Nel frattempo, mettere ad ammorbidire la mollica di pane in una ciotola con il latte e preparare un trito con due-tre foglie di salvia e un rametto di rosmarino, aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Sfornare le cipolle, sbucciarle, tritarle. Amalgamare il trito con la mollica sgocciolata e ben strizzata e le cipolle, farcendo con il composto il ventre dell’oca. Legare l’oca con uno spago da cucina, posizionarla in una teglia foderata sempre con carta forno, spennellarla con olio e cuocerla in forno caldo a 200° per circa 2 ore. Controllare la cottura e in caso mettere un foglio d’alluminio per evitare che si bruci. Sfornare, eliminare il filo, tagliare l’oca in più pezzi e servirla irrorata con il sugo di cottura con patate arrosto o insalatina come contorno.