di Chef Sonia Peronaci

Preparazione: 30 minuti
Riposo: 1 ora
Cottura: 15 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per i Capunsei:

250 g Pane grattugiato

1 Uovo intero

300 g Brodo di carne o vegetale

Noce moscata q.b.

40 g Formaggio grattugiato

40 g Burro

Sale e pepe q.b.

Per il ragù:

1 kg Cotechino precotto

6 g Sedano

100 g Carote

100 g Cipolla bianca

200 g Vino bianco

1 rametto di rosmarino

4-5 rametti di timo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Brodo di carne o vegetale q.b.

Per guarnire:

30 g formaggio grattugiato

Procedimento

Per preparare i capunsei mantovani, per prima cosa sciogliete il burro in un pentolino a fuoco dolce e versatelo in una ciotola con il pangrattato.
Mescolate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e pepe e aggiungete anche una grattata di noce moscata per insaporire. Quindi iniziate a versare poco alla volta 300 g di brodo caldo, continuando a mescolare. Amalgamate il tutto e lasciate intiepidire il composto.
A questo punto aggiungete il formaggio grattugiato e le uova, mescolate il tutto in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formate un cilindro, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare un’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo indicato, formate con il composto riposato in frigorifero delle porzioni da 8 grammi ciascuna e fatele rotolare sul piano di lavoro in modo da ottenere una sorta di “gnocchetti” dalla forma bombata al centro e leggermente affusolata alle estremità.

Per il ragù bianco, mettete a scaldare a fuoco dolce 2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente. Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati e fateli rosolare per almeno 10-15 minuti. Aggiungete il cotechino sbriciolato con le mani (non dovete nemmeno rigenerarlo prima in acqua bollente!). Fate rosolare per 5 minuti sempre mescolando, sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale e pepe.
Una volta sfumato il brodo, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno mezz’ora coperto con coperchio.

Per la cottura, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Portate a bollore e immergeteci i capunsei mantovani, lasciandoli lessare per un minuto da quando salgono in superficie.

Finitura e presentazione

Scolate i capunsei cotti direttamente in padella col condimento e saltateli insieme al ragù bianco di cotechino. Servite i capunsei mantovani ben caldi, spolverizzando a piacere con il formaggio grattugiato.

Abbinalo con…

Bolgheri Rosso Doc 2020 Le Macchiole

Piacere e convivialità. Sono queste le due parole con cui descriverei il vino “base” di una delle cantine più mitiche di Bolgheri. Imbottigliato per la prima volta con la vendemmia 2004, è un uvaggio composto da Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 20%, Cabernet Franc 15% e Syrah 15% , che affinano 10 mesi in barrique di secondo, terzo e quarto passaggio e una piccola pare in cemento. Il risultato è un vino in pieno stile Le Macchiole: more e ciliegie, unite a spezie selvatiche e a rose appassite, si alternano al naso e al palato, in un vino di grande classe ed eleganza, dalla beva scorrevole, piacevolissimo.

Costa circa 30 euro

A proposito dello chef

Sonia Peronaci