Acqua&Farina, Vicenza

Oggi andiamo a mangiare una pizza? Una frase che potrebbe sembrare semplice, quasi quotidiana, ma mangiare una “buona” pizza non lo è altrettanto.

A Vicenza troviamo Acqua&Farina, già il nome è una dichiarazione d’intenti, un luogo in cui la pizza si fa portavoce di un’idea precisa di gastronomia: un’esperienza di gusto e condivisione che unisce ricerca, sostenibilità e accessibilità. Un pensiero che Rosario Giannattasio ha sviluppato nel corso del tempo a partire dagli ingredienti essenziali: l’acqua e la farina, la base di ogni impasto. Successiva è la scelta delle materie prime, dettata dalla stagionalità, dal territorio, dalla qualità e dalla ricerca di piccoli produttori.

Rosario Giannattasio, classe 1987, nasce a Battipaglia (SA), cresce tra farina, lieviti e impasti, nel ristorante-pizzeria dello zio. Qui possiamo dire che, per la prima volta, ha messo le “mani in pasta” incantato dalla “magia” che si crea da due semplici ingredienti “acqua e farina”. L’impasto è il punto di partenza e di arrivo, lavorato con attenzione, reidratato e lasciato lievitare il tempo necessario, l’alveolatura ne è una dimostrazione. Il risultato è un morso che non pesa, ma soddisfa, con un cornicione che avvolge una pizza sottilissima. Solo dopo arrivano le farciture, mai eccessive e ben studiate: ingredienti riconoscibili, stagionali, capaci di dialogare tra loro senza sovrastarsi. «Voglio che ogni cliente sappia di mangiare una pizza preparata con amore e rispetto per l’ambiente» spiega Giannattasio.

Impasto #SoffiodiGrano

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Tutto nasce da un unico impasto, che è anche la firma del pizzaiolo. Dopo anni di prove, ricerche di ingredienti e tecniche di lavorazione nasce #SoffiodiGrano, un impasto realizzato con farine di tipo 1 con germe di grano che raggiunge l’85% di idratazione, che è il rapporto percentuale tra il peso dell’acqua e quello della farina. La preparazione è lenta, avviata con una biga di 24 ore seguita da un reimpasto e da una lievitazione tra le 36 e le 48 ore. L’impasto è preparato giorno per giorno, secondo tempistiche ben precise. Nessuno spreco, infatti l’impasto avanzato viene rigenerato e trasformato, per preparare la pizza alla pala e il padellino.

Padellino chiamato così perché l’impasto cresce direttamente nel contenitore senza essere più manipolato; lievita sviluppando una mollica molto ariosa, quasi a ragnatela, soffice e leggera, perfetta per trattenere tutte le salse. Al contrario la Pala è un padellino trattato diversamente; qui l’impasto viene schiacciato, ottenendo una diversa struttura, meno omogenea e con delle bolle che in cottura daranno un risultato particolarmente croccante.

Tra pizze e menu degustazione

Farina Wines Valpolicella Classico, Amarone Riserva e Recioto

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Da Acqua&Farina si può scegliere tra varie proposte. Un semplice aperitivo sul nuovo plateatico o la classica pizza al tavolo. Ma per poter capire la filosofia e la grande qualità delle pizze di Rosario Giannattasio perfetti sono i due menu degustazione. Il primo è Origine e si sviluppa in 6 portate. Si inizia con un calice di Metodo Classico per proseguire con una selezione di pizze, perfette da condividere, e si conclude con un dolce abbinato a un Fior d’Arancio.

Estasi regala un’esperienza più ampia e prevede ben 8 portate per un’esplorazione approfondita di impasti, consistenze e abbinamenti. Si parte con un calice di Champagne Brugnon per poi passare alla scelta della selezione degli “assaggi”. Questo percorso si conclude con un dolce della tradizione napoletana accompagnato da un vino passito.

Le nostre scelte

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Noi abbiamo scelto il percorso Estasi e siamo partiti dalla “Genovese” una pizza fritta ripassata in forno. La cipolla viene cotta in padella con fondo bruno e poi divisa in due parti: la parte più strutturata viene frullata per ottenere una crema e la parte più liquida si trasforma in una glassa lucida e concentrata; sopra una quenelle di tartare. Una pizza perfetta anche come aperitivo che si accompagna con Tutù Rosa Rosé de Noirs Metodo Classico Pas Dosé 2021, Meggiolaro. Un Pinot Nero in purezza e biologico. Pochissime bottiglie, 44 mesi sui lieviti, la dedica di un padre alla figlia. Un Metodo Classico dal perlage fine e vibrante, che unisce fragranza di frutto e freschezza.

Non potevamo non provare “Come una Pizza con la Scarola”, un classico tra le pizze campane, perfetta anche come antipasto. In questo caso un Padellino ripieno con scamorza affumicata, pan di zucchero (varietà di cicoria, in sostituzione della classica scarola, in quanto rimane più croccante di quest’ultima), alici di Cetara, olive, capperi, pinoli e uvetta. Un bellissimo contrasto tra dolce e amaro. In abbinamento Senza Pensieri Bianco Veneto IGT 2024, Ca’ Oche, 50% Tai bianco e 50% Sauvignon. Le uve provengono dal vigneto di proprietà dell’azienda posto sul versante più vocato dei Colli Berici, a 120 m s.l.m. Un sorso avvolgente, con una bella componente glicerica che contrasta l’amarognolo del pan di zucchero, non mancano sapidità e freschezza. Un vino espressione del territorio dal sorso fresco e immediato.

“’A Margherita”, ovvero l’interpretazione di Acqua&Farina della classica Margherita napoletana, pomodoro romano, fiordilatte pugliese, Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi, olio extravergine siciliano e basilico fresco. Una pizza perfetta anche per i vegetariani. E se i ristoranti si giudicano dalla preparazione della pasta al pomodoro una pizzeria si giudica proprio dalla Margherita. Che possiamo dire…l’impasto, grazie alla lunga lievitazione, farine di qualità e dall’alta idratazione, si trasforma in una pizza leggerissima, fragrante e perfettamente alveolata. Il pomodoro profumatissimo e dolcissimo, la mozzarella fresca e gustosa e un giro di olio extravergine completa il tutto. Ogni boccone è un trionfo della cucina mediterranea.

Controfiletto di cervo, pomodori datteri confit, cavolfiori e riduzione alla liquirizia

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Misto bosco e salsiccia un grande classico. La base è una crema di funghi misti. Per il topping si prevedono 5/6 varietà di funghi selezionate in base alla stagione e alla disponibilità, cotte singolarmente e unite sulla pizza. A completare: salsiccia dell’Azienda Agricola Baraka di Sovizzo (Vicenza), ricotta salata di pecorino e maionese ai pomodorini secchi. Abbinato a Bagarre Tai Rosso IGT Veneto 2024, Fora Wines. Un Tai rosso, vitigno autoctono dei Colli Berici, in purezza. Un mix di note fruttate, morbidezza, balsamicità e freschezza in perfetto equilibrio, con un tannino delicato ma ben presente. Un calice perfetto per accompagnare una pizza dal forte carattere.

Delizia di stagione, annoverata tra le pizze classiche. La base è una crema di zucca e sopra di questa una selezione di verdure dell’orto, che variano a seconda della stagione, lavorate singolarmente e riunite solo alla fine. Dopo la cottura sopra viene aggiunta misticanza, ricotta e pomodorini Confit. Una pizza dall’anima vegetariana.

Padellino pulled pork la base è composta da un’insalata di cappuccio con yogurt e maionese, fette di pomodoro, salsa coreana a base di peperoncino fermentato con miele, soia e olio di sesamo. La preparazione del pulled pork prevede la cottura della carne a bassa temperatura (100° per raggiungere i 95° del cuore) e un riposo in forno di almeno 12 ore, così da diventare tenerissimo e ben sfilacciato. Il pulled pork viene quindi condito alla thailandese: salsa di soia, salsa di ostriche, salsa di pesce, zucchero, aglio e pepe. Un morso fresco e con quel piccantino che gli regala un quid in più. L’abbinamento consigliato è con Apollo Trebbiano d’Abruzzo DOP 2023, Ausonia. Un Trebbiano d’Abruzzo in purezza e biodinamico. I vigneti di Ausonia si trovano sulle colline di Atri, protetti a ovest dal Massiccio del Gran Sasso e rivolti a est al mare Adriatico. Fruttato e floreale al naso, vibrante e saporito al palato, morbido e con una bella persistenza.

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Carciofo, crema di topinambur e pancetta una pizza alla pala alla cui base troviamo una crema di topinambur. Quest’ultimo viene rosolato in padella, allungato con del brodo di carciofo preparato con le foglie di scarto, per ammorbidire e profumare, e frullato. Altre foglie di carciofo vengono cotte nell’ocoo per 7/8 ore, per estrarre tutti i sapori e ottenere una riduzione intensa e profumata. Per il topping, i carciofi sono cotti al forno a 220°C, avvolti nella stagnola con olio affumicato, sale, pepe e aglio, spadellati in olio ed infine glassati con la loro riduzione. Completa la Crociata alla Bonacolsi, una pancetta artigianale aromatizzata di origine mantovana, chiusa a libro, cucita a mano e imprigionata tra due pezzi di legno. Sapore delicato e dolce, consistenza morbida e un aroma inconfondibile.

Concludiamo il nostro percorso con Carminuccio, una pizza classica del salernitano, creata nel 1967 da Carmine Donadio nell’omonima pizzeria a Mariconda. La versione di Rosario si caratterizza per il sapore deciso, rustico e piccante base ragù vegetale di pomodoro San Marzano DOP “Manfuso”, pancetta (cotta con pepe, origano e peperoncino), Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, basilico. Solo prima di essere servita viene impreziosita da fettine di burrata pugliese e abbondante basilico fresco.

L’abbinamento è con Paone Fiano IGP 2023, Cantina del Barone. Un Fiano in purezza, biologico. Avvolgente, alterna note polpose di frutta gialla a note minerali, date dai terreni vulcanici, fresco e ben equilibrato.

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Dulcis in fundo ecco le Frappe, soffici e peccaminose, accompagnate da tre creme, cioccolato, nocciola e zabaione di Guido Gobino. Per concludere un calice di Messalino Colli Euganei Fior d’Arancio DOCG Passito 2019, San Nazario di Vo’, Moscato giallo in purezza, biologico. Un vino ricercato dal bouquet aromatico, fruttato, in cui si incontrano note di caramello salato e un agrumato di arancia candita che bilanciano il sorso fresco ed elegante.

Acqua&Farina in breve

Acqua&Farina, è un locale sempre pieno, il concetto è semplice, una pizza di altissimo livello e una delle cantine di vini naturali più importanti mai viste in una pizzeria. Oltre 350 etichette di vini naturali che sanno accompagnare perfettamente la pizza, dimostrando come vino naturale e pizza possano esaltarsi a vicenda. Tutti i vini sono scelti da Loris Spagnolo, giovane sommelier preparato, curioso e mai supponente che sa ascoltare, consigliare, guidare senza imporre.

L’ambiente segue la stessa linea narrativa, con un’accoglienza curata ma mai formale, capace di mettere a proprio agio e di accompagnare l’esperienza con discrezione. Il servizio è uno dei punti di forza del locale: puntuale, fluido, sorridente, mai invadente. A pranzo è possibile prenotare il tavolo, mentre a cena l’accesso è libero, con apertura dalle 18:30.

«Abbiamo 100 coperti, facciamo più turni, grazie ai due forni, a una brigata di 30 persone e a una gestione efficiente, trovare posto sarà semplice anche senza prenotazione. Facciamo numeri pazzeschi, circa 2000 coperti a settimana e questo ci dà la possibilità di dare un prodotto eccellente, ma con prezzi popolari» racconta con orgoglio Giannattasio. Una Margherita costa circa 7,00 euro mentre quelle più strutturate circa 14,00 euro.