Controfiletto di cervo, pomodori datteri confit, cavolfiori e riduzione alla liquirizia

di Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per il controfiletto:
400 g di controfiletto di cervo giovane
2 g di sale
0,2 g di pepe aromatico
2 g di dragoncello
Per i pomodori datterini confit:
2 kg di pomodorini confit
1 dl di olio extra vergine di oliva
30 g di sale
30 g di zucchero
1 buccia d’arancia
1 limone
1 rametto di timo
Per i cavolfiori:
240 g di cavolfiori al vapore
2 filetti di acciughe
4 g di capperi dissalati
16 ml di olio
Per la jus di cervo:
100 g di burro
2 kg di ritagli di cervo
300 g di cipolla bionda
100 g di porro
80 g di scalogno
100 g di carote
4 spicchi d’aglio
2 l di acqua
3 g di sale
1 g di pepe in grani
Per la finitura:
40 g di pomodori datterini confit
120 g di jus di cervo (vedi Ricettario)
10 g di polvere di liquirizia Dop
10 g di pesto di maggiorana
Procedimento
Per le carni di gusto intenso è molto importante farle ossigenare in cella a +3 °C per minimo 24 ore. Procedete in seguito alla marinatura con pepe e dragoncello. Quindi fare cottura indiretta a 56 °C per 40 minuti.
Successivamente, cuocete i cavolfiori al vapore per 4 minuti poi saltateli in olio con acciughe e capperi.
Per il pomodorini confit, sbollentate per 1 minuto i pomodorini, pelateli e asciugateli; metteteli in teglia su carta forno con olio e spolverate leggermente con sale, zucchero, buccia di arancia e limone. A piacere aggiungete timo o altre erbe aromatiche (es. origano). Passate in forno a 60 °C a valvola aperta per 1 ora circa, quindi raffreddate e stoccate a +3 °C.
Per il jus di cervo, tagliate la carne in piccoli pezzi, tagliate in mirepoix le verdure. Rosolate abbondantemente la carne con il burro, aggiungete le verdure e fatele rosolare per bene. Aggiungete 2 litri d’acqua o brodo di pollo gelatinoso, quindi lasciare bollire per circa un’ora e sgrassate di continuo. Dopo 2 ore di cottura, togliete dal fuoco, aggiungete il pepe, fate riposare la salsa 20 minuti poi filtrate. Si otterranno circa 5dl di salsa.
Finitura e presentazione
Rigenerate la carne a 55 °C per 5 minuti, poi aprite, asciugate e rosolate velocemente. Tagliate in tre tranci a porzione.
Impiattate guarnendo con verdure, jus di cervo e il pesto di maggiorana. La temperatura di servizio della carne è 55 °C, la temperatura del piatto è di 45 °C.
Abbinalo con…

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A proposito dello chef
Paolo Cappuccio è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.