di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per il controfiletto:

400 g di controfiletto di cervo giovane

2 g di sale

0,2 g di pepe aromatico

2 g di dragoncello

Per i pomodori datterini confit:

2 kg di pomodorini confit

1 dl di olio extra vergine di oliva

30 g di sale

30 g di zucchero

1 buccia d’arancia

1 limone

1 rametto di timo

Per i cavolfiori:

240 g di cavolfiori al vapore

2 filetti di acciughe

4 g di capperi dissalati

16 ml di olio

Per la jus di cervo:

100 g di burro

2 kg di ritagli di cervo

300 g di cipolla bionda

100 g di porro

80 g di scalogno

100 g di carote

4 spicchi d’aglio

2 l di acqua

3 g di sale

1 g di pepe in grani

Per la finitura:

40 g di pomodori datterini confit

120 g di jus di cervo (vedi Ricettario)

10 g di polvere di liquirizia Dop

10 g di pesto di maggiorana

Procedimento

Per le carni di gusto intenso è molto importante farle ossigenare in cella a +3 °C per minimo 24 ore. Procedete in seguito alla marinatura con pepe e dragoncello. Quindi fare cottura indiretta a 56 °C per 40 minuti.
Successivamente, cuocete i cavolfiori al vapore per 4 minuti poi saltateli in olio con acciughe e capperi.

Per il pomodorini confit, sbollentate per 1 minuto i pomodorini, pelateli e asciugateli; metteteli in teglia su carta forno con olio e spolverate leggermente con sale, zucchero, buccia di arancia e limone. A piacere aggiungete timo o altre erbe aromatiche (es. origano). Passate in forno a 60 °C a valvola aperta per 1 ora circa, quindi raffreddate e stoccate a +3 °C.

Per il jus di cervo, tagliate la carne in piccoli pezzi, tagliate in mirepoix le verdure. Rosolate abbondantemente la carne con il burro, aggiungete le verdure e fatele rosolare per bene. Aggiungete 2 litri d’acqua o brodo di pollo gelatinoso, quindi lasciare bollire per circa un’ora e sgrassate di continuo. Dopo 2 ore di cottura, togliete dal fuoco, aggiungete il pepe, fate riposare la salsa 20 minuti poi filtrate. Si otterranno circa 5dl di salsa.

Finitura e presentazione

Rigenerate la carne a 55 °C per 5 minuti, poi aprite, asciugate e rosolate velocemente. Tagliate in tre tranci a porzione.
Impiattate guarnendo con verdure, jus di cervo e il pesto di maggiorana. La temperatura di servizio della carne è 55 °C, la temperatura del piatto è di 45 °C.

Abbinalo con…

Bricco Ambrogio Barolo Docg 2018 Lodali

Sorseggiando questo Barolo non potrai che pensare che la vita è bella. Questo Barolo fa 24 mesi in botti da 26 hl di rovere di Slavonia e 12 mesi in bottiglia: al naso si avvertono note di ciliegia, prugna, tabacco, che si ritrovano in bocca assieme a rimandi balsamici e a un’acidità equilibrata. Un vino che ti mette in pace con il mondo. Bevetelo a una temperatura attorno ai 15 °C, non di più.

Costa circa 30 euro

A proposito dello chef

Paolo Cappuccio è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.