A tavola! La mostra che racconta la storia d'Italia nel piatto

Il Museo Nazionale del Risorgimento Italianoinaugura la mostra “A Tavola! Cucina, cibo e gusto nell’Italia del Risorgimento”, aperta al pubblico dal 21 ottobre 2026 al 4 aprile 2027 nel Corridoio dell’Aula della Camera Italiana. Curata dalla storica Ilaria Porciani, l’esposizione ripercorre la nascita, lo sviluppo e l’affermazione della cucina italiana in un arco cronologico lungo, dalla fine del Settecento alla Prima guerra mondiale. Il cibo e la tavola diventano strumenti per seguire le trasformazioni, sociali, economiche e politiche dell’epoca, rivelando connessioni inaspettate tra gastronomia, storia nazionale e processo di unificazione.

A tavola! è promossa dal Museo Nazionale del Risorgimento Italiano con il patrocinio di Ministero della Cultura, Regione Piemonte, Città di Torino e Città Metropolitana di Torino, Confcommercio Ascom Torino e Provincia, Confesercenti Torino e Provincia, con la collaborazione della Città di Torino – Assessorato al Commercio e ai Mercati, ed è realizzata grazie al contributo diFondazione CRT e di Camera di commercio di Torino, al prezioso sostegno diBanca d’Alba, alle partnership con Archivio Storico Lavazza, Baratti & Milano, Consiglio Provinciale di Torino – Ordine dei Consulenti del Lavoro e alla collaborazione di importanti Partner culturali tra cui Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Del Cambio, Biblioteca gastronomica Academia Barilla e Archivio Storico Barilla, Fondazione Casa Artusi, Slow Food Italia. Sono Partner del Gusto: Associazione dei Caffè Storici di Torino e del Piemonte, Casa Martini – Archivio Storico Martini & Rossi, Salone del Vermouth, CioccolaTò.

La mostra viene presentata a meno di un anno dal 10 dicembre 2025, quando la cucina italiana è stata ufficialmente iscritta alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, un riconoscimento che non premia solo le ricette ma le tradizioni, i gesti e la convivialità, certificandone il valore sociale, culturale e identitario – pluralità, inclusione, trasmissione da una generazione all’altra. L’esposizione ne ricostruisce, documenti alla mano, le origini, indagando le radici di un patrimonio che oggi il mondo celebra.

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“Con ‘A Tavola!’ il Museo racconta un aspetto della profonda trasformazione sociale che segna il Risorgimento. La tavola è un punto di osservazione straordinario: vi si leggono le differenze regionali, gli scambi con l’Europa, l’ascesa della borghesia, la lenta costruzione dell’identità nazionale – dichiarano Luisa Papotti e Alessandro Bollo, presidente e direttore del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano – La mostra non si esaurisce nelle sale. Il public programme la porta nei caffè storici, nei ristoranti e nei luoghi della convivialità torinese, con talk, spettacoli ed esperienze di gusto. È un modo per restituire al tema la sua natura viva: la cucina italiana non è un reperto, ma una pratica quotidiana che continua a trasformarsi”.

“Nessuna cucina è un monolite. Nessuna cucina è un’isola – scrive la curatriceIlaria Porciani nel saggio in catalogo – La cucina italiana nasce essenzialmente plurale e al tempo stesso caratterizzata da una forte apertura verso l’esterno”. Un doppio carattere – regionale e insieme cosmopolita – che attraversa tutto il percorso espositivo: dai primi ricettari settecenteschi, modellati sull’esempio francese, come Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766), fino a La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi, il testo che propone per la prima volta un ricco e completo ricettario italiano, componendo in uno straordinario mosaico le diverse cucine regionali e domestiche.

Il percorso mette in mostra una molteplicità straordinaria di materiali, provenienti dalle collezioni del museo, da musei italiani e internazionali, da istituzioni pubbliche e private (tra gli altri, Archivi Alinari, Archivio Storico della Presidenza della Repubblica, Archivio Storico Lavazza, Direzione Musei Nazionali della Città di Roma, Fondazione Accorsi-Ometto | Musei di Arti Decorative, Palazzo Madama, Musei Reali di Torino, Museo Storico Italiano della Guerra di Rovereto, Museo della Pasta): antichi ricettari, menù illustrati, dipinti, regole e riti del cucinare, utensili e strumentazioni dell’arte gastronomica, dalle scodelle da desco alle tavole reali, dall’invenzione della macchina per la pasta alle cucine economiche. Un viaggio tra le tavole degli italiani – osterie, trattorie, circoli, caffè, birrerie e i primi locali che cominciano a chiamarsi ristoranti – in momenti storici segnati da rivoluzioni, guerre e rinascite.

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Non mancano i protagonisti: da Cavour, habitué Del Cambio, a Pellegrino Artusi, fino ai grandi cuochi che dopo la metà dell’Ottocento, sulla scia di Carême, si autorappresentano con l’alto cappello bianco a pieghe, la toque. Il racconto arriva fino alla Grande Guerra, quando al fronte i fanti contadini incontrano per la prima volta, insieme alla lingua italiana, una cucina comune: la pasta cotta nelle casse di cottura, le scatolette delle industrie conserviere di Genova, Bologna e Torino, un vitto paradossalmente più ricco di quello a cui molti erano abituati. È lì, in trincea, che prende corpo un’alimentazione per la prima volta nazionale.

Ad accompagnare l’esposizione, un ricco public programme di talk, lectio magistralis, spettacoli ed esperienze di gusto che si estende fuori dal museo, nei caffè storici e nei luoghi della convivialità torinese, e un catalogo che restituisce l’ampio ventaglio di prospettive storiografiche sul tema. Il programma è reso possibile anche grazie alla collaborazione della Città di Torino – Assessorato al Commercio e ai Mercati e del fattivo coinvolgimento di partner come Associazione dei Caffè Storici di Torino e del Piemonte, Casa Martini – Archivio Storico Martini & Rossi, CioccolaTò, Salone del Vermouth.

Il percorso della mostra: dalla cucina francese alla trincea

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La mostra punta subito i riflettori laddove, per tutto il Settecento, guardava chiunque volesse cucinare bene: la Francia. «I Francesi ci hanno sorpassato nell’arte della cucina», ammetteva senza giri di parole Francesco Leonardi nell’Apicio moderno (1790). Non era un’opinione isolata: il ricettario italiano di maggior successo dell’epoca, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766), ristampato per quasi novant’anni, era di fatto ispirato alla Cuisinière bourgeoise di Menon. È da questa lunga egemonia francese che la cucina italiana comincia lentamente a emanciparsi.

Tante cucine per le molte Italie – La seconda sezione mostra un paese che a tavola è un mosaico: cucine cittadine prima ancora che regionali, testimoniate dal fiorire dei ricettari illustrati, scritti per essere letti e guardati e tesi ad affrancare le diverse identità locali dal predominio francese. I ricettari seguono le stagioni e il calendario liturgico – cucina di magro e di grasso – mentre i conventi inventano dolci pieni di fantasia, gli ebrei italiani cucinano in modo non rigorosamente kosher e i valdesi di Torre Pellice guardano alla Francia «con molta misura».

In cucina: il cuoco e la cuoca – A inizio Ottocento anche nelle grandi case nobiliari si cucinava sul fuoco vivo; a fine secolo le cucine in ghisa regolano la cottura, i nuovi utensili semplificano il lavoro e in alcune case compare la ghiacciaia, che permette di conservare le vivande e preparare gelati. Nei grandi alberghi la brigata è una gerarchia leggibile a colpo d’occhio: la toque, l’alto cappello a pieghe introdotto da Carême, spetta solo al capocuoco. Nelle case borghesi la scena è un’altra: la padrona di casa legge le ricette ad alta voce alla cuoca, che spesso non sa leggere: è l’immagine del frontespizio dell’edizione Salani dell’Artusi. E le lezioni di economia domestica mettono in guardia le bambine da un pericolo concreto: i cibi acidi lasciati nelle pentole di rame mal stagnate potevano avvelenare.

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Artusi, un ricettario italiano – Cuore della mostra è La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), con cui Pellegrino Artusi costruisce la “cucina di casa” della nuova Italia: ricette da tutta la penisola, una lingua toscana che italianizza il lessico francese della gastronomia e un metodo inedito, fatto di corrispondenza continua con lettrici di ogni ceto che suggeriscono, correggono, chiedono precisazioni, edizione dopo edizione. «Era un continuo alternarsi fra lo studio e la cucina, la penna e le pentole», ricorda la sua collaboratrice Marietta Sabatini, con cui Artusi sperimentava ogni ricetta nella casa fiorentina di piazza D’Azeglio. Il debito verso il sapere popolare è dichiarato dalla prima riga della prima ricetta: come fare un buon brodo lo sanno tutti, «il popolo e il comune».

Cucina povera – La mostra non racconta solo i trionfi della tavola: al Sud come al Nord la stragrande maggioranza della popolazione fa la fame. In Puglia la zuppa di tutto l’anno è l’«acqua-sale»: pane nero ammollato in acqua bollita con pochissimo sale e qualche goccia d’olio. In Piemonte le testimonianze raccolte da Nuto Revelli parlano di un pezzo di lardo appeso a un cordino, immerso a turno nei paioli «per giorni e giorni», e della polenta mangiata tenendo nell’altra mano un’acciuga: «quando la polenta era finita l’acciuga era ancora intatta». La dieta di sola polenta porta con sé la pellagra; il pane è scuro e durissimo, spesso di fave; la carne semplicemente non c’è.

Alla tavola dei signori – All’estremo opposto, i banchetti. Nell’Ottocento tramonta il servizio «alla francese» – tutti i piatti in tavola nello stesso momento, con il rischio di mangiare freddo e solo ciò che si aveva a portata di mano – e si afferma quello «alla russa», a portate successive, con un ordine rigoroso di vivande e di vini: dai bianchi ai rossi in crescendo, dal Beaujolais al Chianti (di cui Bettino Ricasoli aveva fissato l’equilibrio dei vitigni), fino al Barolo e ai vini da dessert come il Vino Santo e il Marsala. Nel 1917 un ricettario per la borghesia arriva a codificare persino i doveri del padrone di casa verso i convitati – e quelli degli ospiti.

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Osterie, ristoranti, caffè – Il percorso attraversa poi i luoghi del mangiare fuori casa, con le fulminanti istantanee della Guida alle osterie di Hans Barth (1907): la signora Gigia che al Giglio di Genova «canta le arie della Traviata e nello stesso tempo ci somministra cibi gustosi e a buon mercato», la farinata ligure, la bohème romana da Sora Nanna, e la regola aurea fiorentina: «i salumai danno anche da mangiare e specialmente da bere». Il ristorante, nato in Francia poco prima della Rivoluzione, in Italia si afferma così lentamente che nel 1910 il vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani ancora non registra la parola. A Torino, intanto, Cavour ha il suo tavolo al Del Cambio. E i caffè si moltiplicano come luoghi di discussione letteraria e politica: il Pedrocchi di Padova è il «caffè senza porte», rimasto aperto giorno e notte dal 1831 al 1916.

La pasta – «Si sa che gli italiani non vivono che di maccheroni», scrivevaAlexandre Dumas. Eppure, a inizio Ottocento la pasta è quasi assente da menu e ricettari, e quando compare si serve spolverizzata di zucchero e cannella o condita con il brodo e i fondi di cottura. Il pomodoro arriva solo a fine secolo: prima condiva carni, pesci e zuppe, con l’isolata eccezione di Vincenzo Corrado, che già nel 1773 proponeva tortelli alla salsa di pomodoro – peraltro fritti. Intanto il perfezionamento dei macchinari, fino alle trafile in bronzo, fa decollare i pastifici industriali (a Imperia Agnesi apre nel 1826) e la pasta essiccata, venduta sfusa nella caratteristica carta blu, diventa il cibo conservabile e trasportabile per eccellenza.

I menu – Preziosa testimonianza della cultura gastronomica di grandi case, alberghi e circoli, i menù in mostra raccontano anche una battaglia linguistica. «La nota si scrive quasi sempre in francese, come se il nostro bellissimo idioma non potesse esprimere le stesse, identiche cose», protestava Ida Baccini nel 1892. Nel 1908 un Regio Decreto impone l’italiano ai menù di Corte; nel 1909 la rivista La Cucina Moderna bandisce un concorso per trovare il sostituto italiano della parola francese: tra le proposte «distinta», «nota» e «lista» – mentre naufraga il neologismo «gastronota», pur sostenuto da autorevoli gastronomi. Un dispositivo multimediale permette inoltre di sfogliare i menù quotidiani manoscritti di Casa Savoia: colazioni, tè, pranzi e cene private al Quirinale, nelle residenze reali, perfino a bordo dei treni e delle navi dei sovrani in viaggio.

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Cucinare in tempo di guerra – Il percorso si chiude sulla Grande Guerra, che per i civili significa restrizioni – nel 1917 arrivano le tessere annonarie – e per molti soldati contadini un paradosso: il vitto al fronte, fino a 3.500 chilocalorie con proteine animali, olio, zucchero, vino, caffè e persino cioccolata, è più ricco di quello a cui erano abituati. In trincea la pasta arriva cotta (e scotta) nella cassa di cottura, antenata della pentola a pressione, trasportata a spalla fino a chi attende il rancio. Fa il suo ingresso anche la modernità del cibo in scatola, prodotto dalle industrie conserviere di Genova, Bologna e Torino, talvolta con logo patriottico: è la tappa decisiva della standardizzazione di una cucina finalmente nazionale.

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Fuori Menu

Il percorso espositivo di “A Tavola!” presenta inoltre un’esperienza interattiva. Si tratta di Fuori Menu, realizzato da Indici Opponibili: un gioco su tavolo touch, che invita il visitatore a mettersi alla prova entrando idealmente nelle cucine dell’Ottocento.

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Preparare ricette storiche e comporre menu degni dei grandi banchetti del secolo è l’obiettivo del gioco. Per riuscirci bisogna eseguire ogni preparazione rispettando l’ordine e le modalità corrette, entro un tempo limite e con livelli di difficoltà crescenti. Ogni ricetta va a completare un menu.

Man mano che si procede si sbloccano brevi approfondimenti, le cosiddette “pillole”, curiosità che non compaiono nel percorso espositivo. Ci sono storie legate a piatti specifici: per esempio, l’Insalata all’Italiana, servita a Torino il 10 febbraio 1848 nel banchetto per l’annuncio dello Statuto Albertino, con un menu scritto eccezionalmente in italiano anziché in francese. Ci sono curiosità sugli usi della tavola, dalla distinzione tra cucina “di grasso” e “di magro” all’ordine con cui si servivano i vini, fino ai galatei che mettevano in guardia dal diventare un “cavalier del dente”. E ci sono episodi risorgimentali: la ricetta di un dolce che Mazzini mandò alla madre dall’esilio svizzero e il «pane e cacio» di Garibaldi a Teano.

Fuori Menu si rivolge a visitatori di tutte le età. Unisce gioco, abilità e conoscenza e il visitatore si porta a casa un ultimo assaggio di storia, alla fine della mostra.