Due personalità differenti. Due visioni culinarie straordinarie ma radicate in contesti antitetici. È ciò che emerge da un’intervista doppia che abbiamo raccolto all’evento Ein Prosit in occasione della presentazione dell’edizione italiana della guida Gault&Millau dove abbiamo incontrato Ana Roš, chef di Hiša Franko (Kobarid), ed Emmanuel Pilon, chef del ristorante Le Louis XV – Alain Ducasse (Monaco).

All’articolo QUI vi raccontiamo la cena a quattro mani

Ana Roš

Non c’è scuola nei suoi piatti, ma la forza dirompente dell’istinto. Ana Roš non ha semplicemente portato la Slovenia sulla mappa della haute cuisine mondiale: ha trasformato la Valle dell’Isonzo in un manifesto di gastronomia identitaria e radicale. Autodidatta, visionaria e senza filtri, la chef tre stelle Michelin del Hiša Franko cucina il suo territorio con la precisione di una diplomatica e la libertà di un’artista. La sua è una cucina viva, acida, erbacea e profondamente umana, capace di raccontare la montagna, le malghe e i fiumi non come ingredienti, ma come stati d’animo.

Il fine dining è morto?
Penso che il fine dining sia più vivo che mai. Ci sono nuovi chef in arrivo che hanno voglia di creare, di continuare questa arte della tavola che è una delle arti più antiche nel mondo.

Se dovesse scegliere un solo sapore o ricordo gustativo della vostra infanzia capace di spiegare chi è diventata oggi, quale sarebbe?
Ce ne sono 3, ma ne scelgo uno: il pomodoro. Noi abbiamo una piccola casa in mezzo a campi di pomodoro e in agosto raccoglievamo i pomodori con i contadini. Li mangiavamo come le mele dalla mattina alla sera. Avevamo le mani che sapevano di pomodoro ed erano di colore verde.

Natale è il momento dell’anno in cui il cibo si carica di valori affettivi, ricordi familiari e ritualità precise. Come si traduce questa memoria calorosa ed emotiva nell’esperienza di un menu tre stelle Michelin senza cadere nel nostalgia-effect o nei cliché delle feste?
Il nostalgia-effect c’è sempre, qualsiasi ricordo ha un nostalgia-effect. Noi partiamo da un’eredità, da una tradizione familiare e anche dai posti da cui veniamo. La cosa importante nella ristorazione è cucinare e creare, ma anche saper raccontare le storie.

Quali saranno secondo lei i macro-trend che guideranno la gastronomia nei prossimi 3-5 anni?
Penso che i trend siano due. Uno è la bistronomia e l’altro è un fine dining con una cucina dipendente dal luogo in cui ci si trova. Per esempio, in Francia vediamo la bellezza della cucina classica francese e nei Paesi nordici l’identità della cucina scandinava. Io non posso cucinare come Mauro Uliassi perché non ho i suoi ingredienti. Dunque, penso che i posti siano quelli che ci definiscono.

Si parla di crisi del vino legata anche a cantine dei ristoranti troppo costose. Cosa può fare uno chef per aiutare il vino in questo momento?
Lavorare tanto con i sommelier, che devono essere intelligenti a creare carte interessanti, con modalità d’acquisto che saltino la commercializzazione di alcuni vini. In aggiunta, essere interessati a visitare le cantine direttamente, così anche le storie diventano più personali.

Oggi lo chef è spesso considerato un comunicatore, un artista o un attivista. Lei come definisce prima di tutto il suo ruolo professionale?
Siamo attivisti e siamo creativi, dunque anche artisti. Ma dall’altra parte dobbiamo essere imprenditori: dobbiamo essere coinvolti nella parte finanziaria dell’azienda e dobbiamo occuparci del team. Siamo tante cose, non stiamo solo dietro alle pentole.

Cosa mangerebbe se stasera fosse la sua ultima cena?
Non ho mai pensato all’ultima cena. Sicuramente andrei a cena fuori, così da non lavare i piatti alla fine. Riunirei tutti gli chef che mi sono sempre piaciuti in modo che ognuno possa creare un piatto. Poi direi al sommelier di stappare le migliori bottiglie che ci sono in cantina.

Emmanuel Pilon

Alla guida dello storico tre stelle Michelin Le Louis XV – Alain Ducasse ad Hôtel de Paris a Monte Carlo, Emmanuel Pilon incarna l’evoluzione perfetta della grande cucina classica francese. La sua è un’arte della sottrazione: una ricerca ossessiva dell’essenziale dove il prodotto mediterraneo è protagonista assoluto, valorizzato da estrazioni pure, acidità millimetriche e una sensibilità moderna che fa respirare la tradizione. Pilon non celebra il passato, lo proietta nel futuro con eleganza, rigore ed estro contemporaneo.

Il fine dining è morto?
Non è morto, è in continua evoluzione. Il fine dining di dieci anni fa non è quello dei prossimi dieci anni e non è quello di adesso. Si è evoluto insieme alla figura dello chef, che porta con sé più identità.

Se dovesse scegliere un solo sapore o ricordo gustativo della sua infanzia capace di spiegare chi è diventato oggi, quale sarebbe?
Le patate, perché mio papà ogni settimana cucinava il gratin di patate.

Natale è il momento dell’anno in cui il cibo si carica di valori affettivi, ricordi familiari e ritualità precise. Come si traduce questa memoria calorosa ed emotiva nell’esperienza di un menu tre stelle Michelin senza cadere nel nostalgia-effect o nei cliché delle feste?
Quando ci sono le feste, come il Natale, il ristorante non è così diverso come a casa perché tu cucini per fare piacere, fai una cucina generosa che piaccia al cliente. Non cuciniamo i piatti che facciamo durante il resto dell’anno, ma piatti più conviviali, più familiari, più tradizionali che riportano all’atmosfera e ai sapori natalizi.

Quali saranno secondo lei i macro-trend che guideranno la gastronomia nei prossimi 3-5 anni?
Tutti noi chef stiamo correndo per andare incontro alla grande velocità con cui la cucina evolve. Ci sono nuove realtà, nuovi chef, nuove guide – come la Gault&Millau Italia – e quindi è molto difficile dire come sarà fra 3-5 anni. Di certo sarà cambiata. Ci sono anche dei fattori che influenzano l’evoluzione della cucina che non dipendono da noi: cambiamento climatico, guerre, nuovi consumi giovanili, che contribuiranno a un cambiamento della cucina nei prossimi anni.»

Si parla di crisi del vino legata anche a cantine dei ristoranti troppo costose. Cosa può fare uno chef per aiutare il vino in questo momento?
Noi adesso mettiamo vini gran cru al bicchiere in modo che una persona che non comprerebbe una grande bottiglia di vino ma ha il piacere di berlo può ordinarlo al bicchiere. Oggi con le evoluzioni tecniche che abbiamo a disposizione siamo in grado di offrire grandissime bottiglie di vino al calice.

Oggi lo chef è spesso considerato un comunicatore, un artista o un attivista. Lei come definisce prima di tutto il suo ruolo professionale?
Lo chef ricopre un po’ tutti i ruoli contemporaneamente. Non amo molto il termine “attivista” ma, per via dell’immagine che trasmettiamo, di ciò che vogliamo proporre e dell’identità che assumiamo, finiamo per esercitare un’influenza. Ad esempio, nel 2014 lo chef Ducasse ha creato il concetto di “Naturalité”. Parliamo di una sorta di attivismo perché abbiamo trasmesso un messaggio attraverso l’abolizione della carne e la sostituzione con il vegetale.

Cosa mangerebbe se stasera fosse la sua ultima cena?
Anzitutto, preferirei mangiare al ristorante, nello specifico in un piccolo ristorante. Io vengo da Lione e la specialità sono le frattaglie. Non è glamour, ma mangerei un piatto di frattaglie con un vino rosso della Côte Rôtie.