AMARO nuovo trend della mixology

Rappresenta uno dei riti, indiscussi e imprescindibili, della bevuta italica. Parliamo dell’ammazzacaffè, o meglio ancora di un particolare tipo di chiusura di un pranzo o di una cena: l’amaro. Se prendiamo per vera e assodata questa antica usanza nazionalpopolare oggi, nel 2024, l’utilizzo di questo spirits tipico del made in Italy non può, però, essere più e solo relegato a forma di “digestivo”. È ben altro. Liscio, ghiacciato o addirittura come ingrediente fondamentale per l’arte della mixology, questa storica forma di liquore che vede tra gli ingredienti fondamentali una macedonia di botaniche selezionate, sta da tempo attraversando un nuovo Rinascimento. La fantasia, la voglia di sperimentare e soprattutto la capacità creativa dei maestri distillatori e liquoristi si sta sbizzarrendo. Ottenendo importanti risultati in termini di vendite e apprezzamento dal pubblico. Lo attestano le performance del mercato che negli ultimi anni hanno sempre ottenuto una crescita a due cifre percentuali. Un motivo ci sarà… No?

Dai monasteri alle tavole

Dalle erbe delle montagne friulane o alpine in generale, alle tipiche icone della macchia mediterranea, arrivando addirittura all’utilizzo di droghe e selezioni di qualsiasi parte del globo, la natura permette di poter utilizzare un infinito patrimonio organolettico e gustativo di variabili e variazioni sul tema spirits. Dagli erbari della farmacopea, soprattutto relegata nella quotidianità monastica, a modelli vincenti di produzione industrial-artigianale, di strada, gli amari, ne han fatta tanta. Basti pensare che, il primo cocktail creato attraverso l’utilizzo degli amari risale a oltre un secolo fa, e sembra sia stato inventato da una donna. Si tratta dell’Hanky Panky a base di amaro e composto da gin, vermouth e Fernet. Il tutto uscito dalla visione anticipatorie, siamo nel 1903, di Ada Coleman, prima barlady che ha lavorato per oltre vent’anni nello storico Hotel Savoy a Londra. L’hanno fatta, di strada, oggi gli amari, facendosi largo attraverso un confronto, anche se non sempre paritario, con mostri sacri chiamati vodka, gin, rum, ma comunque diventando i veri protagonisti di cocktail aromatici e per certi tratti veramente pungenti e affascinanti. Una recente e nostro malgrado accelerazione è arrivata con il biennio della pandemia in cui l’arte della mixology si è fatta delivery e self made. Le persone a casa, o direttamente o facendosi inviare cocktail già pronti, hanno riscoperto questa comunione forse un po’ troppo passata in sordina negli anni precedenti. Senza contare poi l’exploit avuto nel cosiddetto food pairing. L’amaro, soprattutto miscelato, è così diventato e sta sempre di più diventando un degno e apprezzato compagno durante, e non più solo dopo, il pasto.

Il “dolce” amaro

Per quanto è possibile classificare questa tipologia di bevanda alcolica, possiamo ridurre gli ambiti in quattro categorie. Ci sono i cosiddetti forti o amarissimi, i classici digestivi per intenderci, si passa poi alla categoria intermedi con gradazione alcolica compresa tra il 30 e il 36% per arrivare poi ai cosiddetti amari leggeri, utilizzati sia come digestivi sia come aperitivi (Rabarbari e Chine) per arrivare poi a una sorta di dicotomia di sorso tutta italica con quelli dolci, praticamente la categoria in cui rientra l’intramontabile Amaretto di Saronno. Se vogliamo, questa volta dal punto di vista geografico, un’altra classificazione vede la presenza, anche qui, di quattro categorie: d’abbazia; alpini, utilizzati al fine di aiutare il post pranzo, pesantuccio, d’altura; nordeuropei, ideati soprattutto per aiutare a combattere il mal di mare e, infine, i mediterranei, in cui protagonisti indiscussi sono gli agrumi ed erbe aromatiche.

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Non solo grandi classici, i cui claim pubblicitari sono ormai diventati patrimonio lessicale universale, ma sul mercato fanno breccia sempre nuove produzioni, soprattutto artigianali, che conquistano per eleganza, versatilità, gusto e quindi bontà. Interpretazioni che parlano, soprattutto, di un’idea contemporanea del sorso ricercato e mai banale.

Lo conferma Carlo Zoppis, managing partner & chief commercial officer di Zoppis: «Da sempre noi italiani abbiamo un rapporto speciale con gli amari nati e cresciuti in Italia che sono entrati a far parte della tradizione artigianale. Da parte degli addetti ai lavori e dei consumatori e appassionati troviamo una grande spinta di ricerca legata all’artigianalità, per creare e consumare prodotti sempre più identitari, che mettano al centro il processo di distillazione e le materie prime, capaci di diventare protagonisti del racconto del prodotto e di un luogo. Il richiamo al “locale”, all’autoproduzione di erbe e botaniche, alla naturalità sono pilastri nella produzione delle microdistillerie come delle grandi multinazionali. Questa “voglia di artigianalità” va spesso di pari passo con il processo di premiumizzazione. Gli amari – chiude – non sono più solo i protagonisti del dopo cena ma di ogni momento, a partire dall’aperitivo, diventando così ingredienti importanti di cocktail creati dai più bravi bartender della scena nazionale e internazionale».

Una nuova sfida creativa che ha portato a un vero e proprio boom commerciale e produttivo, come racconta Antonio Beneforti, esperto selezionatore di Proposta Spirits, divisione di Proposta Vini dedicata a distillati e liquori. «L’utilizzo degli amari nella preparazione dei cocktail si sta affermando sempre più anche in Italia, Paese caratterizzato da una grande tradizione produttiva di questi liquori. Sulla scia del boom dei gin, anche gli amari stanno registrando una crescita importante legata al loro utilizzo nella mixology: basti pensare che in questi primi sei mesi del 2024 abbiamo già raggiunto, come Proposta Spirits, gli stessi numeri, in termini di vendite, ottenuti nell’intero 2023. Un grande fermento che sta portando sul mercato nuove realtà di piccoli produttori e brand con storie interessanti che puntano alla valorizzazione delle botaniche tipiche del loro territorio attraverso la sperimentazione».

Vediamone alcuni.

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Amaro Cubo Tripstillery

Qui artigianalità e creatività si amplificano vicendevolmente all’ennesima potenza. Questo Tripstillery è l’ultima creazione di Flavio Angiolillo, proprietario della prima distilleria cittadina d’Europa in quel di Milano. Approccio pop e di fattura sartoriale l’amaro utilizza botaniche autoprodotte in terreni affacciati sul lago d’Iseo.

L’Amaro Bianco Carlo Cracco

Questo dimostra la vitalità e l’interesse legati al mondo degli amari. Un professionista come Cracco, di grande autorevolezza, pur “al di fuori del banco del bar”, che crea un amaro organico in cui è la fragranza del mondo vegetale a dettare il linguaggio. Dai fiori d’Ibisco alla liquirizia radice, passando per l’assenzio romano arrivando al timo serpillo sono solo alcune delle botanica utilizzate in questo amaro “gourmet”.

Amaro Riserva St. Hubertus Bordiga

Artigianalità, storia, tradizione. Questa è la summa di un amaro, sofisticato ma immediato, identitario del terroir dal quale proviene ma plasmato sui gusti più contemporanei voluti dal mercato, creato con le erbe spontanee di montagna raccolte a mano dall’erborista Pietro Bordiga. Erbe che tra sole, pietra e mare sprigionano complessità e forza espressiva.

Amaronauta Liquori Bureau

Nato nelle terre piemontesi della provincia alessandrina, Amaronauta è un connubio di botaniche provenienti da ogni angolo del mondo arricchite da radici locali, reinterpretate in chiave contemporanea. Con il suo bouquet aromatico complesso e ben bilanciato e le sue note dry, questo amaro “cosmopolita” è perfetto da abbinare con tonica e ghiaccio. Il risultato è Amaro Tonic, un cocktail morbido e fresco ideale come aperitivo e come alternativa al gin tonic di cui ne richiama i colori grazie all’assenza di caramello che dona ad Amoranauta una tonalità giallo paglierino che nel bicchiere, a contatto con la tonica, si attenua.

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Amaro Erbes Gran Riserva Izzi Liquori

Un prodotto che risponde all’esigenza, che si sta facendo largo da sempre più parti, di ridurre la presenza di zuccheri e l’apporto calorico dei cocktail. Questo amaro riserva sugar free, uno dei pochi presenti sul mercato, si contraddistingue per il suo profilo erbaceo molto forte, rendendolo perfetto per chi ama il gusto deciso e vuole limitare il consumo di zuccheri. Un prodotto contemporaneo, in cui la tradizione centenaria tramandata di generazione in generazione dalla famiglia Izzi si sposa con i trend più moderni.

Amaro Seri Pervas

Arriva da Trieste Amaro Seri Pervas, parte del progetto ideato da due fratelli nel 2020 per omaggiare attraverso una linea di spirits il territorio e il passato commerciale ed emporiale di Trieste tra ‘800 e ‘900. Materie prime locali, accuratamente selezionate, e la produzione artigianale realizzata a Trieste sono le peculiarità di questa realtà che prende il nome da un piroscafo costruito nel 1839 che per anni navigò lungo il Danubio e solcò i mari. Il loro Amaro mixa sapientemente territorio e tradizione, grazie all’intreccio di note amaricanti di erbe aromatiche, arancia e assenzio con quelle tostate di caffè, in omaggio al legame di Trieste con il caffè. Un bouquet aromatico perfetto per un Negroni da degustare dopo cena.

Ballor 100

Tra i testimonial di questa rinascita contaminata dell’amaro c’è sicuramente Ballor 100, l’esotico italiano composto dalla bellezza di 100 botaniche ricercate provenienti dai 5 continenti. Creato dalla famiglia Bonollo di Padova, questo perfect serve mostra tutto il suo carattere complesso sia liscio che freddo, sprigionando, soprattutto in purezza, tutta la sua complessità aromatica. Un tocco ideale anche in miscelazione grazie alla concentrazione e complessità, per una firma distintiva ai grandi classici o a cocktail creativi (gradazione alcolica: 32% vol).

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Amaro Santoni

Per chi ha voglia di tuffarsi nell’atmosfera e nella ricca aria dell’estate italica allora imprescindibile è l’Amaro Santoni. Definito come l’aperitivo di Firenze ha una bassa gradazione alcolica (16%), e rappresenta uno di quegli approcci dolce-amaro in cui, appunto, le note leggere ed eleganti dell’estate toscana si concretizza attraverso l’utilizzo di numerose botaniche tra cui il rabarbaro, e l’iris, simbolo della città oltre a sottili accenti di agrumi e foglie di olivo. Da provare nel cocktail Golden hour, in cui lo stile sbarazzino, diventa ideale compagno o compagna per brindare alle amicizie e alla passione in modo libero (ingredienti: 40 ml di Amaro Santoni, 20 ml di Aged Jamaican Rum, 20 ml di passion fruit, 15 ml succo di lime, 10 ml di miele millefiori).

AmaroBello Soncini

Altro cavallo di razza di questo ambiente è l’AmaroBello, nuovo progetto di Riccardo Soncini, titolare di 2 locali nella provincia di Reggio Emilia. AmaroBello è un sorso acceso e brillante che vira su sorsi caldi, morbidi ed eleganti. Un approccio easy in cui le parti amaricanti sono date da rabarbaro e genziana. Non mancano poi i riverberi della mandorla, rosmarino e ginepro, il tutto aiutato dalla freschezza delle note agrumate di chinotto, arancia dolce e bergamotto. Il finale è leggero e floreale grazie alla freschezza della melissa e al profumo dei fiori di sambuco. Da provare, in mixology, con Negrello (il Negroni con AmaroBello) composto da 30 ml di AmaroBello, 30 ml di Vermouth Rosso e 30 ml di London Dry Gin.

Grinta Glep Beverages

Per chi cerca variazioni ancora più fresche e balsamiche allora si deve optare per il piemontese Grinta di Glep Beverages. Il suo sorso si caratterizza in primis per un colore verde e con un palato che al contempo si equilibra tra vigoria, persistenza e freschezza. L’eleganza del respiro si denota sul canovaccio dei toni balsamici, mentolati con eleganti sentori di genziana e ginepro. Un amaro che sorprende in miscelazione come twist per un Negroni o semplicemente per rinfrescarsi con l’aggiunta di tonica (buona).

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Herbalis Distillerie Poli

Distillerie Poli hanno elaborato Herbalis fondandolo su creatività e ricerca. Questo amaro si compone di 15 botaniche officinali mescolate e infuse insieme con brandy invecchiato di tre anni che fanno capo a cinque note sensoriali organolettiche: agrumate (arancia dolce, arancia amara, limone); dolci e anisate (coriandolo, liquirizia, finocchio); agresti e mentolate (rosmarino, menta, salvia, origano); balsamiche e resinose (cardamomo e ginepro); amaricanti (carciofo, assenzio romano, abrotano). Seguendo il consiglio del barman Massimo Sandri, Herbalis è un twist perfetto per un Americano fresco e digestivo (la ricetta 3 cl di Amaro Poli Herbalis, 3 cl di Vermouth Poli Gran Bassano Bianco e top seltz).

Un Bitter DiBaldo

Infine andando in Romagna, precisamente a Viserba di Rimini, un punto di riferimento è Un Bitter di Baldo Baldinini. Oltre 25 erbe aromatiche e spezie lavorate con cura artigianale creano quell’elegante equilibrio tra l’amaricante del bitter e l’avvolgenza del vermouth. Un approccio caldo, in cui l’amaro è accompagnato da dolci chinotti canditi. Il perfetto connubio di note agrumate, legnose, muschiate, ambrate e orientali con un finale di cannella, selezionati assenzi e pregiata corteccia di angostura. Si degusta freddo, liscio o mescolato. Per un classico Americano consigliamo l’abbinamento di 3 o 4 cl di questo prezioso capolavoro a 721 Vermouth Rosso con l’utilizzo di molto ghiaccio.