Ciccio Sultano
Quello che ti colpisce di Ciccio Sultano è la sua intensità. È il richiamo al territorio che emerge prepotente e sinuoso nel piatto, deflagrando in una carnalità prorompente. È la sua personalità, eclettica, estrosa, di gran cuore. «Creare un piatto è come improvvisare nel jazz: puoi rifarlo mille volte, ma rispecchia sempre emozioni e umori di quel momento», ha spesso dichiarato Sultano. E se è vero quello che ha dichiarato una volta a Identità Golose – «la primavera è il periodo dell’anno in cui sono più bravo» – adesso è il momento giusto per sedersi alla sua tavola. Dove? Non c’è che l’imbarazzo della scelta.
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Il ristorante Duomo di Ragusa Ibla è il portabandiera della sua cucina, punto di riferimento dell’alta cucina siciliana e uno dei ristoranti più seguiti in Italia: la prima Stella Michelin è stata conquistata nel 2004, le 2 Stelle sono invece state appuntate sulla giacca di Sultano nel 2006.
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70 anni di Guida Michelin Italia
Poi c’è I Banchi, la tipica trattoria che chiunque vorrebbe avere sotto casa e che comprende un panificio, un ristorante e uno shop. Da I Banchi, fondata nel 2015, si trova quella che Sultano chiama “cucina educata”, una cucina semplice con un’attenzione particolare alla sostenibilità. Per lo chef, I Banchi è prima di tutto un panificio, che usa solo farine antiche selezionate: tra scacce, torte salate e pani freschi a I Banchi si trova sempre ciò di cui uno ha bisogno. Dopo viene il ristorante, dove si può trovare sia un menu degustazione sia un menu à la carte, dove la Sicilia è sempre la regina indiscussa, il fil rouge, la miccia che accende ogni sapore. Infine, lo shop, dove si possono portare a casa i prodotti selezionati dallo chef, disponibili anche online.
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![i banchi ragusa](https://www.fancymagazine.it/wp-content/uploads/2024/03/Bread©Melissa-Carnemolla-1024x819.jpg)
Nel 2019, invece, ha preso il via l’ambizioso progetto Cantieri Sultano, un’area operativa di 600 mq, nel centro storico di Ibla, divisi tra il ristorante vero e proprio, la suite Sultano, la casa per il personale, la cantina con le riserve speciali e la wine nursery. Ma non finisce qui. Si prosegue con Pastamara, ristorante e bar all’interno del The Ritz Carlton, a Vienna. Infine, il più recente dei suoi locali: a dicembre 2021 W Hotels Worldwide apre nella capitale W Rome e all’interno si trova il ristorante Giano e il Giardino Clandestino, curati da Sultano.
Chef Sultano, dal Duomo a I Banchi, nei suoi progetti che filo conduttore c’è?
La Sicilia e il concetto di Cucina Educata. Nel mio caso, è stato il fine dining a traghettare la Cucina Educata. Siamo saliti in cima per riscendere e scavare dove le radici sono più lunghe.
Cos’è la Cucina Educata, ce la può spiegare meglio?
È, innanzitutto, la buona pratica di chi cucina per fare salute e poi una sintesi ragionata e attuale della cucina isolana di origine nobiliare, borghese, contadina e monastica. A cui aggiungere tutta la cultura materiale e non che deriva dalle Dominazioni, succedutesi in Sicilia.
![ciccio sultano ristoranti](https://www.fancymagazine.it/wp-content/uploads/2024/03/Spaghetti-with-sardines_PC_Giuseppe-Borno-1024x683.jpg)
![ristorante duomo ragusa ibla](https://www.fancymagazine.it/wp-content/uploads/2024/03/Messina-style-octopus_PC_Giuseppe-Borno-1024x683.jpg)
Dove sta andando l’alta ristorazione? Che futuro la attende? Pare, guardandosi in giro, che ci sia un ritorno alla semplicità, a un mangiare meno sperimentale e più verace, è così? E se è così, le stelle cambiano di valore?
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Insalata di riso integrale con quartirolo, asparagi e vinaigrette ai frutti rossi
Lasciando da parte i confusi del fine dining, l’alta ristorazione ha il dovere e l’interesse di far felice il cliente. Deve concentrarsi su una cucina buona, “masticabile” e vera. Chi si siede alla tavola di un ristorante deve riportare con sé una parte dei soldi che ha speso. In altri termini, godersela; sentire di aver fatto un’esperienza non comune.
Il futuro sarà florido se si continua a lavorare con coscienza, determinazione, rispetto, sostenibilità e sostanza. Ritorno alla semplicità? La semplicità non è facile, al contrario.
Il settore da tempo accusa importanti problemi con il personale, anche lei? Se sì, ci può raccontare quali sono questi problemi e secondo lei come si potrebbero risolvere?
Questo tipo di problema c’è sempre stato. Chi sceglie di fare il cuoco, di vivere in cucina o lo fa per vanità o per soldi. Io, tra vanità e narcisismo preferisco vanità.
![cucina chef ciccio sultano](https://www.fancymagazine.it/wp-content/uploads/2024/03/Lamb-leg-with-marsala-sauce-and-grilled-22Sultano22-artichoke_PC_Giuseppe-Borno-1024x683.jpg)
![chef ciccio sultano](https://www.fancymagazine.it/wp-content/uploads/2024/03/Bread-Polpette_PC_Melissa-Carnemolla-1024x683.jpg)
Quanto conta per lei il vino nei suoi menu?
Il cibo è una barca e il vino il mare su cui veleggiare.
Se oggi fosse la sua last supper, cosa sceglierebbe di mangiare e di bere?
Andrei a mangiare a casa del mio amico allevatore Giuseppe Grasso e berrei un Rosso del Conte 1987 in compagnia del conte Giuseppe Tasca.
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Le destinazioni dove dormire bene in tutti i sensi
Nuovi progetti all’orizzonte?
L’orizzonte è fare sempre meglio, qui e ora.