Ciccio Sultano

Quello che ti colpisce di Ciccio Sultano è la sua intensità. È il richiamo al territorio che emerge prepotente e sinuoso nel piatto, deflagrando in una carnalità prorompente. È la sua personalità, eclettica, estrosa, di gran cuore. «Creare un piatto è come improvvisare nel jazz: puoi rifarlo mille volte, ma rispecchia sempre emozioni e umori di quel momento», ha spesso dichiarato Sultano. E se è vero quello che ha dichiarato una volta a Identità Golose – «la primavera è il periodo dell’anno in cui sono più bravo» – adesso è il momento giusto per sedersi alla sua tavola. Dove? Non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Il ristorante Duomo di Ragusa Ibla è il portabandiera della sua cucina, punto di riferimento dell’alta cucina siciliana e uno dei ristoranti più seguiti in Italia: la prima Stella Michelin è stata conquistata nel 2004, le 2 Stelle sono invece state appuntate sulla giacca di Sultano nel 2006.

Leggi anche:

Poi c’è I Banchi, la tipica trattoria che chiunque vorrebbe avere sotto casa e che comprende un panificio, un ristorante e uno shop. Da I Banchi, fondata nel 2015, si trova quella che Sultano chiama “cucina educata”, una cucina semplice con un’attenzione particolare alla sostenibilità. Per lo chef, I Banchi è prima di tutto un panificio, che usa solo farine antiche selezionate: tra scacce, torte salate e pani freschi a I Banchi si trova sempre ciò di cui uno ha bisogno. Dopo viene il ristorante, dove si può trovare sia un menu degustazione sia un menu à la carte, dove la Sicilia è sempre la regina indiscussa, il fil rouge, la miccia che accende ogni sapore. Infine, lo shop, dove si possono portare a casa i prodotti selezionati dallo chef, disponibili anche online.

i banchi ragusa ciccio sultano — ©Melissa Carnemolla

Nel 2019, invece, ha preso il via l’ambizioso progetto Cantieri Sultano, un’area operativa di 600 mq, nel centro storico di Ibla, divisi tra il ristorante vero e proprio, la suite Sultano, la casa per il personale, la cantina con le riserve speciali e la wine nursery. Ma non finisce qui. Si prosegue con Pastamara, ristorante e bar all’interno del The Ritz Carlton, a Vienna. Infine, il più recente dei suoi locali: a dicembre 2021 W Hotels Worldwide apre nella capitale W Rome e all’interno si trova il ristorante Giano e il Giardino Clandestino, curati da Sultano.

Chef Sultano, dal Duomo a I Banchi, nei suoi progetti che filo conduttore c’è?

La Sicilia e il concetto di Cucina Educata. Nel mio caso, è stato il fine dining a traghettare la Cucina Educata. Siamo saliti in cima per riscendere e scavare dove le radici sono più lunghe.

Cos’è la Cucina Educata, ce la può spiegare meglio?

È, innanzitutto, la buona pratica di chi cucina per fare salute e poi una sintesi ragionata e attuale della cucina isolana di origine nobiliare, borghese, contadina e monastica. A cui aggiungere tutta la cultura materiale e non che deriva dalle Dominazioni, succedutesi in Sicilia.

ciccio sultano ristoranti — ©Giuseppe Bornò

ristorante duomo ragusa ibla — ©Giuseppe Bornò

Dove sta andando l’alta ristorazione? Che futuro la attende? Pare, guardandosi in giro, che ci sia un ritorno alla semplicità, a un mangiare meno sperimentale e più verace, è così? E se è così, le stelle cambiano di valore?

Il settore da tempo accusa importanti problemi con il personale, anche lei? Se sì, ci può raccontare quali sono questi problemi e secondo lei come si potrebbero risolvere?

Questo tipo di problema c’è sempre stato. Chi sceglie di fare il cuoco, di vivere in cucina o lo fa per vanità o per soldi. Io, tra vanità e narcisismo preferisco vanità.