Michele Massaro, la star dei coltelli

Michele Massaro sembra uscito da un’opera di Pirandello. Uno, nessuno, centomila. Vitangelo Moscarda e il suo io frammentato davanti a uno specchio che non rimanda mai la stessa immagine. Enigmatico, complesso. Lo capisci subito, appena ti racconta qualcosa di sé: «Essendo molto visionario e sognatore, sono sempre stato dispersivo. Cosa volevo fare da ragazzo? Non lo so, dipende dal periodo. Nella mia vita ho fatto molte cose, ma una volta imparato a farle, ho sempre dovuto cambiare perché mi annoio. Tant’è che non è detto nemmeno che questa sia l’ultima cosa che faccio. Magari tra dieci anni il fabbro non sarà più la mia attività principale: conoscendomi, probabilmente, non mi darà più stimoli e cambierò ancora».

È strano sentire parlare così chi, in poco meno di due lustri, è riuscito a diventare il Re dei Coltellai, il fabbro dei più grandi chef che conosciamo: Colagreco, Crippa, Ruggieri, Corelli, Klugmann, Tassa, Cuttaia, Parini, Costardi Bors, Tokujoshi, Scarello, Pisani e Negrini, Pierangelini Sr e Jr, Baronetto, Ducasse, Redzepi, Martinez, Cantafio. Per loro ha forgiato strumenti da taglio frutto di studi su funzioni e gestualità, per trasformare «la necessità di ogni cuoco in un coltello». Ed è questo, unito alla sua personalità istrionica e a una fisicità teatrale, che ha proiettato Massaro nell’empireo degli artigiani. E lui nei panni della star si sente bene.

Un successo, dicevamo, che non viene da una tradizione di famiglia, né da una vocazione portata avanti da decenni. No, Massaro i coltelli li fa – totalmente a mano, uno a uno – dal 2015. Tutto ha inizio, infatti, nove anni fa, quando decide di acquistare l’Antica Forgia Lenarduzzi, unico battiferro ancora in funzione a Maniago, in provincia di Pordenone, soprannominata la “città dei coltelli”: qui nel 1400 il Magistrato delle Acque concesse la realizzazione di un canale idrico che avrebbe alimentato, e tuttora alimenta, il primo battiferro destinato a costruire armi per la Serenissima.

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E così Massaro, sicuramente annoiato da un lavoro che niente aveva a che vedere con lame, guardie e manici, decide di cambiare vita, colpito dalla suggestione di un luogo in cui il tempo sembra essersi fermato e tutto funziona con acqua e carbone. «Mi piace lavorare con le mani, mi piace tutto ciò che ha una storia da raccontare», racconta per spiegare il perché di questa scelta. Gli anziani proprietari dell’Antica Forgia Lenarduzzi gli insegnano le basi del mestiere, tra roncole, asce, coltellacci, ma lui vuole fare di più. Vuole entrare nelle cucine stellate e fare la rivoluzione, perché «la cultura del taglio era pari a zero e, ancora oggi, c’è molta strada da fare». Massaro studia, si avvicina alla cultura orientale del taglio, perché «i produttori giapponesi realizzano gli stessi coltelli da 700 anni e lavorano sulla loro funzionalità, basti pensare al Gyuto per verdure e carne, al Deba per il pesce o allo Yangi ba per il sashimi. Serve umiltà, bisogna chiedere al cuoco quello di cui ha bisogno, non avere l’arroganza di dirgli ciò che gli serve». Se quelli Made in Giappone sono i coltelli più pregiati del mondo, potrebbe stupirvi sapere che quelli di Massaro, a brevissimo, sbarcheranno proprio lì, nella terra del Sol Levante, per una commessa stellata che ancora non si può ufficializzare.

«Realizzare coltelli per me significa avere un legame tecnico ma anche sensibile rispetto alla cucina, sapere cosa fa il cuoco quando ha in mano un tuo coltello, che azioni compie e capire come aiutarlo a eseguirle al meglio», spiega il fabbro degli starchef. Il primo coltello non si scorda mai, quasi come il primo bacio: quello di Massaro è stato per lo chef Pier Giorgio Parini, che subito è diventato il suo mentore, aprendogli le porte di molte altre cucine famose. «All’inizio ero il fabbro che lavorava sporco, al freddo, guadagnando due soldi. Facevo simpatia con l’aurea da sfigato che mi avevano attribuito (e qui torna ancora Vitangelo Moscarda, ndr), poi quando il mio nome ha iniziato a essere conosciuto talvolta anche più degli chef a cui faccio i coltelli, in molti mi hanno voltato le spalle. Lo racconto sul piano personale, non perché questo abbia avuto ripercussioi sul mio lavoro, anzi: ogni giorno ho sempre più richieste». Tanto che a oggi i tempi di attesa sono di tre anni. Possibile? «I tempi sono così lunghi perché non ho voglia di lavorare – spiega ridendo -. La verità è che ho tantissime richieste, ma di mani ne ho due. Per fare un coltello ci metto da uno a tre giorni e quando hai centinaia di coltelli da fare si fa presto a fare i conti delle tempistiche». Non che i coltelli di Massaro siano per tutte le tasche: sono strumenti da lavoro professionali, ricercati anche da tanti appassionati di cucina che si esibiscono tra i fornelli di casa. Il classico trinciante costa minimo 350-400 euro a salire. Il coltello più costoso in assoluto realizzato da Massaro è quello di Crippa: 3.500 euro per soli dieci pezzi realizzati.

Sono tutti pezzi taylor made, fin dalle essenze del manico: cerca le migliori essenze di legno andando in montagna, quando la luna è calante e l’inverno più freddo e utilizza dal corniolo al melograno, dal biancospino al legno di vite. Poi entra nella sua fucina e lavora con il maglio e l’incudine trasformando il ferro, battuto a mano, in opere d’arte.