Il lingotto dei golosi

È uno dei cioccolatini più amati di sempre, basta scartarlo per identificare la sua tipica forma a barchetta rovesciata e il suo inconfondibile profumo. È una pralina rivoluzionaria, perché è stato il primo cioccolatino a essere incartato singolarmente. Stiamo parlando del gianduiotto, simbolo della cioccolateria torinese.

Pare sia nato per far fronte al blocco continentale di Napoleone del 1806 alle navi inglesi, principali veicoli dei prodotti coloniali dal Sud America. Questo embargo provocò un aumento dei costi per l’importazione del cacao, si decise quindi di sostituite parte dell’impasto con delle materie prime alternative, quali le nocciole piemontesi. Molto probabilmente Pierre Paul Caffarel fu il primo a perfezionare l’impasto macinando e tostando le nocciole finemente. L’esordio vero e proprio del gianduiotto torinese avviene però nel corso del Carnevale 1865, in cui Gianduja – una maschera tipica torinese – distribuiva questi cioccolatini alla gente; da quel momento questa specialità di Torino ha preso il nome di gianduiotto.

La vera ricetta del gianduiotto prevede zucchero, nocciola del Piemonte IGP (quantitativo compreso tra 25 e 40%), cacao e burro di cacao. Le dimensioni variano a seconda del cioccolatiere: 5 grammi del Gobino Tourinot Maximo, 10 del Caffarel, fino ai gianduiotti super, che vanno dai 250 grammi ai 2 chili. In passato e ancora oggi, in alcune aziende vi sono le gianduiere, donne particolarmente abili a temperare e tagliare il cioccolato; esse hanno una straordinaria manualità che riesce a conferire alla pasta gianduia la giusta temperatura e a modellare il cioccolato con le coltelle in maniera da ottenere la forma caratteristica. Attualmente il gianduiotto si realizza per estrusione: i vari ingredienti vengono amalgamati tra loro e successivamente l’impasto viene lasciato cadere su un nastro da una macchina. Prima che il cioccolatino perda la sua tipica forma viene trasportato velocemente nella zona a freddo (7 °C).

Torino è la capitale dell’eccellenza artigiana del cioccolato e proprio in questa città troviamo diversi artigiani accomunati tutti dallo stesso principio: conferire alta qualità dei propri prodotti. Quella di Guido Gobino ad esempio è un’azienda che si concentra su un’attenta selezione della materia prima e una produzione tradizionale. Il Tourinot di Gobino è un gianduiotto più piccolo rispetto agli altri ed è apprezzato in tutto il mondo. Al palato ritroviamo il sapore della nocciola del Piemonte IGP, seguito dall’amaro del burro di cacao, che termina con una nota acidità. Un altro nome importante è quello di Domori, azienda che per prima ha lavorato con un cacao di altissima qualità, molto aromatico. Dando il primo morso le prime sensazioni ad emergere sono la dolcezza e le nocciole piemontesi. Un altro cioccolatiere torinese è Guido Castagna, che ha creato la sua visione del gianduiotto piemontese: il Giuinott®, ben 7 volte oro agli International Chocolate Awards®.