Escoffier e il fricandó, sei cene in Monferrato

Dal 21 febbraio all’8 maggio, Cocconato d’Asti celebra la sua tradizione con il ciclo di cene “Banchetti Enogastronomici”.

L’iniziativa, frutto della collaborazione tra il Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato, l’Associazione Discepoli di Escoffier e il Comune di Cocconato, si arricchisce di un elemento speciale che fa da fil rouge tra i diversi menu: la preparazione del celebre fricandò.

Il ciclo di cene si sviluppa lungo un itinerario che non solo valorizza i sapori autentici della tradizione piemontese, a partire dalle materie prime, ma rende anche omaggio a una storica connessione con la cucina francese.

Cocconato, infatti, vanta di aver dato i natali al primo collaboratore italiano di Auguste Escoffier, Silvestro Cavallito, che inaugurò nel 1924, presso l’antico locale ‘Bottiglieria della Pompa’ (oggi Agriturismo Osteria della Pompa), una tradizione che continua ad animare il territorio.

Una delle ricette elaborate dal grande cuoco francese, il fricandò (fricandeau), sarà al centro della rassegna.

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«Il piatto “Fricandò”, in francese “Fricandeau”, viene pensato da Escoffier a base di carne di vitello, lardellata, cotta con aromi, cipolla, sedano, poi servita con il suo sugo frullato. Il fricandò è preparato anche in altre zone d’Europa e col tempo diventa un piatto tipico della cucina piemontese, lombarda e valdostana. Si inizia a prepararlo anche con altri tipi di carne e con aggiunta di verdure, cioè con una ratatouille. Si tratta di un piatto molto gustoso e nutriente, che può essere considerato anche come piatto unico», spiega Beppe Sardi, tra i Discepoli di Escoffier.

Ogni ristorante coinvolto prenderà parte a una sorta di “tenzone culinaria”, preparando il fricandò in chiave originale. I commensali e un pubblico di esperti saranno chiamati a votare il miglior fricandò, trasformando ogni cena in un’occasione di confronto e divertimento, che rievoca un’epoca in cui la cucina era teatro di sperimentazione, innovazioni e scambi culturali.

Il calendario dei “Banchetti Enogastronomici” (tutte le cene si svolgeranno alle 20:00):

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– 21 e 22 febbraio Osteria della Pompa propone un buffet di antipasti della tradizione piemontese, seguito da un risotto con riduzione di Bonarda, salsiccia di vitello e catalogna. Il secondo è il fricandò alla Maroero e come dolce viene servita la torta di Maroero. Vini Marovè. Per prenotazioni tel. 0141 600075.

– 7 e 8 marzo L’Osteria propone una cipolla ripiena con salsiccia e robiola di Cocconato come antipasto. Seguono una ratatouille di verdure con polenta croccante e gli agnolotti al sugo d’arrosto. Il secondo piatto è il fricandò, mentre come dessert viene servita la torta di nocciole con zabaione. Vini Benefizio di Cocconito. Per prenotazioni tel. 0141 1656565.

– 21 e 22 marzo Osteria Il Gheub presenta un menu che inizia con petto d’anatra al vermouth, cipolle caramellate e cavolo nero. A seguire, sformato di parmigiana con fior di latte e ravioli di ricotta di pecora e limone con nocciole e miele. Il secondo è il fricandò in coccio accompagnato da chips di polenta taragna. Il dessert è un parfait di pere con sciroppo al vin brûlé. Vini Nicola. Per prenotazioni tel. 349 6533687.

– 3 e 4 aprile Cantina del Ponte servirà un menu che prevede asparagi in camicia con salsa olandese come antipasto, seguiti da tonno di galletto ruspante e gallotti al burro, acciughe e maggiorana. Il secondo è un fricandò di vitello e di verdure al Barbera “465”. Il dolce comprende zabaione espresso e paste di meliga. Vini Maciot. Per prenotazioni tel. 0141 907003.

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– 11 e 12 aprile Il Cannon d’Oro servirà una rollata di coniglio con Castelmagno e funghi come antipasto, seguita da un soufflé di zucca su crema d’acciughe. Il primo piatto è l’agnolotto quadrato astigiano in salsa oro. Il secondo è il fricandò con verdure. Il dolce è la zuppa inglese. Vini Poggio Ridente. Per prenotazioni tel. 0141 907794.

– 8 maggio al Cannon d’Oro uno straordinario evento conclusivo della rassegna vedrà coinvolti tutti i cuochi di Cocconato in una cena a 10 mani.

«Il Consorzio lavora insieme ai Discepoli di Escoffier per raccontare e valorizzare la tradizione della cucina del Monferrato, che in Cocconato trova una delle massime espressioni. Lo scorso anno abbiamo presentato il libro “I menù ritrovati di Auguste Escoffier e Silvestro Cavallito” di Helen Scalisi e Claudio Barisone, edito da Discepoli di Escoffier Piemonte e Val d’Aosta, e abbiamo assegnato dei riconoscimenti ai ristoratori storici del paese. Quest’anno abbiamo deciso di dare vita a questa rassegna, con giovani ristoratori pronti a mettersi in gioco con questo piatto della tradizione di Escoffier, il tutto accompagnato dai vini della nuova generazione di produttori cocconatesi che si sono riuniti nel nostro Consorzio», sottolinea Luigi Dezzani, portavoce del Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato.

Silvano Zurlo – Cannon D’Oro, Enrico Macchia – Cantina Del Ponte, Alessia Ribaudo – Osteria Gheub, Marco Sartin – L’Osteria, Alessio Dema – Osteria Della Pompa

Nel corso delle serate, i ristoranti si trasformeranno in gallerie d’arte temporanee ospitando le opere di Artemide Gallery (Samantha Lessio, Joy Moore, Ornella Manfron e Pasley) e di Lara Valentino.

La rassegna si svolge con la collaborazione di GrosMarket Asti.