Luca Varone nuovo chef del ristorante Guarini di Torino

È un momento positivo, quello del ristorante Guarini, locale di design diventato negli anni un punto di riferimento in centro città per la buona cucina e l’atmosfera conviviale.

Il centralissimo ristorante torinese, nato come un piccolo omaggio gastronomico al celebre architetto, nella piccola via a lui dedicata nei pressi di via Lagrange, inizia infatti un nuovo corso presentando il suo nuovo chef, Luca Varone.

Classe 1995, con un passato nelle cucine di Casa Vicina e del Ristorante Condividere a fianco dello chef Federico Zanasi (una stella Michelin), Luca è da subito sembrato la persona perfetta per interpretare l’anima gastronomica del Ristorante Guarini. A lui spetterà infatti il compito di mettere in pratica quella “torinesità contemporanea” che da sempre questo locale vuole rappresentare, con un occhio di grande riguardo per la tradizione e la storia della città, interpretata però con uno sguardo moderno.

Ne è l’emblema l’estetica del ristorante, ideato dallo studio di architettura design torinese Lamatilde con l’idea di omaggiare Guarino Guarini, a partire dal logo del locale e dalla grande cupola di alluminio di quattro metri sospesa sui tavoli, che riprendono la sua opera più popolare, la Cappella della Sindone.

La stessa anima del Ristorante Guarini, accogliente ma curata, informale ma di classe, torinese fino all’osso ma con una personalità identificativa che fa capolino, si ritrova oggi nella proposta di cucina del nuovo chef.

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Nel primo menu da lui ideato per il ristorante si alternano grandi classici della tradizione (non solo piemontese, con lo chef che si diverte a farsi ispirare dalla grande cultura gastronomica nazionale), come i tajarin solo tuorli, la battuta di carne cruda con tuorlo al dragoncello, la degustazione di antipasti, i plin al sugo d’arrosto o la succulenta grissinopoli di vitello, una specialità che non è così facile trovare in città e che oggi si candida a diventare una delle più riuscite sulla piazza. Ai piatti immancabili che interpretano la torinesità se ne aggiungono alcuni in cui il tocco contemporaneo è particolarmente spiccato, così come l’estro personale dello chef. Tra questi, ad esempio, il branzino croccante e carpione – una reinterpretazione della classica ricetta utilizzata per conservare in aceto -, il risotto Carnaroli alla parmigiana e finanziera o la cisrà, la zuppa di ceci piemontese che lo chef serve in una versione sorprendente accompagnata da crumble di pancetta. O ancora il petto d’anatra, accompagnato al Guarini da una salsa alla Marengo, omaggio alla storia culinaria alessandrina.

ristorante guarini menu — Plin al sugo d’arrosto

«Mi piace pensare alla mia come a una “cucina cucinata” – dice lo chef – ovvero una cucina in cui si torni a usare pentole, fornelli, brace senza bisogno di tecniche troppo complesse. Una cucina familiare, comprensibile, buona, con piatti che facciano venire voglia di mangiarli e che dimostrino che dietro c’è un cuoco che è capace a cucinare prima che un creativo».

Così, grazie all’aiuto del giovane chef, la cucina del Guarini continua ad andare nella direzione che lo ha sempre caratterizzato, con l’obiettivo di essere sempre di più un punto di riferimento per la ristorazione di qualità nel centro di Torino.