Lo Sherry non è solo Pedro Ximenez

Basta pensare allo Sherry solo come Pedro Ximenez dolce, lo Sherry è molto di più, è un vino da tutto pasto, dall’aperitivo ai primi, ai piatti di pesce e perfino di carne.

Il fascino verso questi vini è nato dentro di me molti anni fa, quando in una serata di aprile per la prima volta ho assaggiato una Manzanilla della Bodegas La Guita, aveva profumi intriganti di brezza marina, lievito, limone, camomilla, mela, profumi intensi e penetranti, ma al sorso un vino snello e dalla beva facilissima nonostante i 15 gradi, tanto che la bottiglia finì in pochissimi minuti.

Da lì iniziai a chiedermi il perché finora avessi sentito parlare sempre e solo di PX e mai di questa tipologia secca. Ed è così che ho scoperto che la Manzanilla era solo uno dei tantissimi Sherry secchi da vitigno Palomino, il vitigno più coltivato e diffuso a Jerez. La curiosità mi ha portato fino a Jerez per scoprire la tradizione, la storia, i metodi di produzione e come il clima influisca su questi fantastici vini.

Per chi non lo sapesse siamo in Spagna, nella regione dell’Andalusia, la zona vitivinicola più meridionale d’Europa con ben 310 giorni all’anno di sole. E nel triangolo dei vini di Jerez che comprende 9 Comuni tra le città di Jerez de La Frontera, El puerto de Santa Maria e Sanlucar De Barrameda si forma un microclima unico e particolare dovuto all’intersezione di due correnti ventose, quella fresca e umida di provenienza atlantica del ponente e quella calda e asciutta del levante, questo microclima permette la coltivazione della vite e la proliferazione del velo de flor, che andrà a caratterizzare le tipologia di vini secchi.

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I diversi stili di vino (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso ecc) che troviamo nel triangolo dello Sherry nascono dai vari tentativi di creare una varietà di Sherry per ogni consumatore e per ogni piatto.

Sherry Fino e Manzanilla, secchi e leggeri, freschi e pungenti, vanno degustati freddi come aperitivo. Un vino con un carattere e una personalità ben distinti, sentori a cui non siamo abituati ma che si sposano benissimo con le tapas Andaluse, frutti di mare, ceviche, insalate e Sushi. Smettiamola di dire e pensare che tutti gli Sherry siano ossidati, il processo di Crianza biologica (sotto il velo de flor) del Fino e Manzanilla è un processo completamente anaerobico, è proprio questo velo a proteggere il vino dall’ossidazione lasciandolo di un bellissimo colore giallo paglierino molto luminoso. I profumi pungenti derivano dal processo metabolico del velo de Flor.

L’Amontillado, è un fino con un primo accenno di ossidazione, il colore inizia a scurirsi leggermente, i profumi iniziano ad essere più croccanti, bellissimi sentori di spezie dolci, risulta ottimo in abbinamento con risotti di funghi, piatti speziati, olive, frutta secca.

Il Palo Cortado, è il vino misterioso, che nasce per caso, un vino che solo per un brevissimo periodo di tempo sta sotto il velo de flor e che passa gran parte della sua vita in ossidazione, ovvero senza velo de flor.

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Qui la complessità sale ancora e anche le pietanze in abbinamento possono essere piatti più strutturati quali carni affumicate, formaggi stagionati, piatti più piccanti e strutturati.

E per finire l’Oloroso, che significa “fragrante”, il vino preferito degli Andalusi, un vino con una persistenza che difficilmente ti abbandona in fretta, sentori di nocciola, mandorla, frutta secca, legni orientali e molto altro. Una muscolatura che può far a spallate con qualsiasi grande rosso italiano. Abbinamento perfetto con piatti di cane con preparazioni complesse (in Andalusia con i piatti a base di Toro).

Ci sono moltissimi motivi per cui vi consiglio di bere gli Sherry: sono vini versatili, dal gusto unico e con molte varietà di stili che si abbinano a qualsiasi pietanza.

Alcune Bodegas che vi consiglio? Bodegas Alonso, Bodegas Tradicion, Bodegas Lustau, Bodegas La Gitana.