La magia della zucca

Con l’autunno arriva la zucca e subito il pensiero va alla festa di Halloween: zucche tagliate e varie ricette dolci e salate. La festa di Halloween nasce in America e nel tempo si diffonde in tutto il Mondo. Secondo la leggenda, nella notte del 31 ottobre, viene messa una Jack O’Lantern, la zucca intagliata, fuori casa per catturare gli spiriti maligni, imprigionandoli per sempre. Narra la leggenda che Jack fosse un fabbro irlandese ubriacone, che nel corso della sua vita riuscì ad ingannare il diavolo più volte.

La zucca ha origini antichissime, classificata come verdura pochi sanno che in realtà è un frutto, appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. Molto utilizzata nelle Americhe, al contrario dell’Europa dove era destinata agli animali e al popolo, da qui l’appellativo di “carne dei poveri”. Gli antichi Romani, oltre che usarla in cucina la utilizzavano come contenitore ad esempio per il sale o il latte. La Cucurbita Lagenaria, detta anche zucca bottiglia, caratterizzata da frutti allungati e polpa acquosa, ma buccia resistente, un tempo veniva utilizzata come contenitore per olio, vino e aceto. Oggi ha uno scopo quasi esclusivamente ornamentale, si utilizza per ottenere il Gourd in cui tradizionalmente viene bevuto il Mate.

Trova la sua fortuna in terra Mantovana sulle tavole dei Gonzaga (XVI secolo), come testimoniano gli scritti del cuoco di corte. Protagonista nel ripieno dei tortelli alla corte degli Estensi. Ferrara e Mantova ancora oggi si contendono la paternità di questo tortello. La Zucca Mantovana ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). La polpa di questa zucca è color arancione, dura e pastosa, dal sapore dolcemente inconfondibile.

Leggi anche:

Le zucche più buone da portare sulle tavole

Le zucche con il loro colore vitaminico preparano ai primi freddi. Percorrendo l’Italia da Nord a Sud la zucca è protagonista di varie ricette tradizionali, ma non sono tutte uguali e ognuna ha le sue caratteristiche e peculiarità.

Zucca Berrettina Piacentina chiamata così perché ricorda un berretto. Ha una forma schiacciata, superficie irregolare e dimensioni medio-grandi. Sia nel colore che nel sapore, ricorda la Marina di Chioggia, buccia bitorzoluta che va dal verde scuro al grigio, polpa giallo-arancio, soda, asciutta e dolce. Eccellente per il ripieno dei tortelli, per minestroni, gnocchi e al forno. Zucca Butternut dalla forma a pera e di piccole dimensioni. Color arancio chiaro, ha una buccia liscia e sottile ed è facile da sbucciare. Utilizzata nei paesi anglosassoni, in Italia è diffusa la varietà Violina (che si differenzia per la buccia costoluta) proprio perché, tagliata in senso longitudinale, assomiglia alla custodia di un violino. Ha una dolcezza appena accennata, consistenza cremosa, ideale nella preparazione di minestroni, zuppe, vellutate, gnocchi, torte e dolci. Zucca Lunga di Napoli, detta anche Cocozza o “piena”, perché non ha cavità interne, di grandi dimensioni, può raggiungere anche i 20Kg. Color arancio intenso e brillante, buccia nei toni del verde a volte striata. La polpa è soda, saporita e aromatica, ma meno dolce delle altre varietà. È abbastanza versatile in cucina, adatta per preparazioni sia dolci che salate, ma fondamentale per la pasta con la zucca, classica ricetta della tradizione partenopea. Fa parte dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Zucca Trombetta d’Albenga, ha una forma simile alle zucchine trombetta. Un po’ difficili da cucinare per la forma allungata, ritorta e rigonfia all’ estremità. Può essere consumata, oltre che a maturazione completa anche quando è verde e non completamente matura. Ha un sentore caratteristico di nocciola e un sapore poco dolce che la rende adatta per minestre o creme di verdure, ma anche cotta semplicemente in padella. Zucca Delica: molto diffusa in Sicilia, è una delle varietà più coltivate e consumate. Polpa compatta, soda e asciutta. Per questo il suo utilizzo è trasversale, dalla pasta fresca ripiena al pane, dai dolci agli gnocchi. Di dimensioni contenute, buccia verde scuro striata e forma tondeggiante appiattita ai poli. Zucca Piozzo ha un peso che va da 500 g a 800 g, ha una buccia sottile, polpa color arancione intenso, una consistenza non acquosa e molto gustosa. Ideale per i risotti, ottima anche per dolci, ripieni, minestre e fritture. Zucca di Castellazzo Bormida, dimensioni importanti, buccia scura e spessa con escrescenze e solchi che congiungono le due estremità, interno giallo aranciato. Ha un gusto particolarmente dolce, caratteristica che la rende ideale nella preparazione di dessert, torte, biscotti e confetture.
La Grigia di Bologna per il colore della sua buccia liscia, con polpa più umida ed eccellente se consumata tardivamente, da dicembre in avanti, come base di confetture e ripieni.

La zucca e le sue proprietà

La zucca è una fonte preziosa di vitamine, minerali e antiossidanti, tra questi troviamo il betacarotene, che aiuta a prevenire i tumori e limita la produzione di radicali liberi. Ricca di acqua, circa il 95%, è un alimento ipocalorico, 20 kcal per 100g, ha un ridotto contenuto di carboidrati e grassi, facilmente digeribile, drenante, ricca di fibre e dall’alto potere saziante.

Pumpkin pie

Per la base (24 cm di diametro)

150 g burro freddo
250 g farina “00”
110 g zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo
1 uovo intero

Per la crema

400 g polpa di zucca
2 uova medie
100 g zucchero di canna
20 g miele millefiori
20 g zenzero fresco
3 g noce moscata
2 g cannella in polvere
150 g panna fresca liquida

Per decorare: panna fresca liquida 100 g

In un mixer unire farina e burro freddo tagliato a pezzetti, frullare per qualche secondo fino ad ottenere un composto sabbioso. Trasferire il tutto su una spianatoia, aggiungere lo zucchero a velo setacciato, formare una fontana, sbattere leggermente le uova, versarle nel centro e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere l’impasto con della pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, tagliare la zucca a fette spesse circa 2 cm, eliminare i filamenti e i semi interni, la buccia, con un coltello, fino ad ottenere 400 gr di polpa. Cuocere la zucca al vapore per 10-15 minuti, fino a risultare morbida. Una volta cotta frullarla per ottenere una purea liscia e lasciarla raffreddare. In una ciotola unire lo zucchero di canna, le uova e lavorare con una frusta, aggiungere il miele, lo zenzero pelato e grattugiato, la noce moscata, la cannella e amalgamare il tutto. Aggiungere la zucca tiepida nel composto e mescolare.

Con uno sbattitore elettrico montare leggermente la panna fino ad ottenere un composto spumoso e unirla alla zucca mescolando. Stendere la frolla, con un mattarello, tra due fogli di carta forno fino ad ottenere una sfoglia spessa 3-4 mm. Avvolgere la sfoglia sul mattarello leggermente infarinato e sistemarla all’interno di uno stampo per crostate da 24 centimetri, con le mani far aderire bene la frolla allo stampo e infine per eliminare l’eccesso di pasta pressare con il mattarello sui bordi dello stampo (la frolla avanzata potrà servire per fare delle decorazioni o dei biscottini). Versare la crema di zucca nello stampo e cuocere la torta in forno statico preriscaldato a 160° per 60 minuti e 5 minuti a 180° per dorare la superficie. Cuocere il dolce nel ripiano sotto a quello centrale. Una volta cotta lasciatela raffreddare completamente fuori dal forno.