di Chef Davide Camaioni 

Ingredienti per 4 persone 

2 gallinelle da 500 g 

1/2 zucca mantovana 

2 coste di sedano 1 carota 1/2 cipolla 1 rametto rosmarino 

2 pomodori rossi maturi

2 spicchi d’aglio 

1 mazzetto di gambi di prezzemolo 

500 ml brodo vegetale 

50 g fdi arina 00 

Olio evo q.b. 

Sale q.b. 

Pepe nero q.b. 

Procedimento 

Innanzitutto sfilettate i pesci, salate e pepate da entrambe i lati e, a parte, lavate bene le lische e le teste, che serviranno per il fumetto a completamento del piatto. 

Pelate la zucca mettendo a mollo in acqua fredda le bucce tagliate a julienne, evisceratela dai semi e tenete da parte. Affettate la zucca finemente per avvolgerla ai filetti ricomposti, aiutandovi con della pellicola da cucina. Riponete in frigo. 

Soffriggete tutti gli odori con i ritagli della gallinella, appena appassiti, versate il brodo vegetale e fate sobbollire fino a quando si ridurrà di 1/3 la parte liquida per poi aggiustarla di sale e pepe. 

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Sbucciate i semi di zucca e soffriggeteli qualche istante, giusto il tempo che diventino croccanti, lasciateli riposare a temperatura ambiente. 

Immergete i filetti per 8 minuti (4 minuti per lato) nell’acqua di cottura ridotta e, nel frattempo, passate nella farina le bucce a julienne e poi friggetele in abbondante olio fino a doratura. 

Quando avete terminato tutte le operazioni di cottura andate a comporre il piatto, adagiando sul fondo i filetti di pesce con sopra la julienne di zucca ed i suoi semi. Filtrate la salsa e ultimate il piatto a tavola. 

In questo piatto utilizzate il 100% degli ingredienti, sia per il pesce sia per la zucca, ottimizzando al massimo gli sprechi.

Abbinalo con…

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Picotener Nebbiolo Langhe Doc Enrico Serafino 2020

Carnoso e nostalgico. Enrico Serafino è la cantina più antica di Roero, tra le prime storiche Piemontesi a creare nelle proprie gallerie sotterranee ottocentesche cuvée di Metodo Classico. Icona pop ante litteram, il Picotener è prodotto da  un genotipo di Nebbiolo figlio delle sabbie del Roero, obliato perché d’ostica gestione (per questo in etichetta leggete “Il Nebbiolo dimenticato”, approfondisci qui), che torna glorioso in questo vino polposo, morbido, equilibrato, dal bel frutto e da una giusta acidità.

Costa circa 18 euro

A proposito dello chef 

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Davide Camaioni, classe 1980, è lo chef fondatore di Posto Nuovo, prestigioso ristorante della riviera adriatica, nelle Marche, in via del Mare 81, a Porto d’Ascoli, San Benedetto del Tronto.