Gallinella all'acqua pazza con julienne di zucca

di Chef Davide Camaioni

Ingredienti per 4 persone

2 gallinelle da 500 g

1/2 zucca mantovana

2 coste di sedano 1 carota 1/2 cipolla 1 rametto rosmarino

2 pomodori rossi maturi

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di gambi di prezzemolo

500 ml brodo vegetale

50 g fdi arina 00

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Procedimento

Innanzitutto sfilettate i pesci, salate e pepate da entrambe i lati e, a parte, lavate bene le lische e le teste, che serviranno per il fumetto a completamento del piatto.

Pelate la zucca mettendo a mollo in acqua fredda le bucce tagliate a julienne, evisceratela dai semi e tenete da parte. Affettate la zucca finemente per avvolgerla ai filetti ricomposti, aiutandovi con della pellicola da cucina. Riponete in frigo.

Soffriggete tutti gli odori con i ritagli della gallinella, appena appassiti, versate il brodo vegetale e fate sobbollire fino a quando si ridurrà di 1/3 la parte liquida per poi aggiustarla di sale e pepe.

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Sbucciate i semi di zucca e soffriggeteli qualche istante, giusto il tempo che diventino croccanti, lasciateli riposare a temperatura ambiente.

Immergete i filetti per 8 minuti (4 minuti per lato) nell’acqua di cottura ridotta e, nel frattempo, passate nella farina le bucce a julienne e poi friggetele in abbondante olio fino a doratura.

Quando avete terminato tutte le operazioni di cottura andate a comporre il piatto, adagiando sul fondo i filetti di pesce con sopra la julienne di zucca ed i suoi semi. Filtrate la salsa e ultimate il piatto a tavola.

In questo piatto utilizzate il 100% degli ingredienti, sia per il pesce sia per la zucca, ottimizzando al massimo gli sprechi.

Abbinalo con…

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Costa circa 18 euro

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