Chef Simone Perata

Ingredienti impasto per focaccia

  • 500 g di farina di tipo 1
  • 30 g di olio extra vergine di oliva taggiasca
  • 350 g di acqua
  • 60 g di lievito di birra
  • 20 g di lievito madre
  • 80 g di fiocchi di patate
  • 12 g di sale
  • 6 g di zucchero

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per 10 minuti. Lasciare riposare 40 minuti l’impasto. Stendere e mettere in teglia previamente oliata. Mettere a lievitare a +4° in frigorifero per 24h. Il giorno seguente, estrarre dal frigorifero e fare terminare la lievitazione per un paio d’ore. Prima di infornare cospargere la superficie con sale grosso, olio extra vergine taggiasco e acqua. Cuocere a 190° per 12 minuti.

Ingredienti bagno focaccia

  • 250 g di latte
  • 250 g di panna
  • 150 g caffè espresso
  • 100 g tuorlo

Procedimento

Mescolare gli ingredienti conservare.

Ingredienti per la crema alla mandorla

  • 300 g di crema pasticcera
  • 3 uova
  • 250 g di burro
  • 250 g di farina di mandorle
  • 250 g di zucchero a velo
  • 50 g di rum

Procedimento

Incorporare tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema liscia.

Ingredienti per il gelato al caffè latte

  • 350 g di latte
  • 100 g di latte scremato in polvere
  • 45 g di panna
  • 150 g di tuorlo
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di zucchero invertito
  • 80 g di estratto di caffè
  • 50 g di caffè espresso

Procedimento

Procedere come per una crema tradizionale, andando a pastorizzare il tuorlo intorno agli 83°/84°. Aggiungere il caffè alla fine. Raffreddare nei bicchieri del pacojet e congelare.

Ingredienti per il gel di limone e basilico

  • 20 g di basilico
  • 20 g di succo di limone
  • 10 g di acqua
  • 1 g di agar

Procedimento

Frullare il basilico nel succo di limone e portare a ebollizione l’acqua con l’agar. Aggiungere il limone al composto e raffreddare. Quando sarà gelatinato, frullare.

Ingredienti per la ganache al cioccolato al caffè

  • 80 g di caffè in grani
  • 280 g di panna
  • 3 fogli di gelatina
  • 240 g di latte
  • 80 g di tuorlo
  • 110 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente 64%
  • 140 g di cioccolato fondente 70%
  • 160 g di burro
  • 80 g di caffè espresso

Procedimento

Infusionare il caffè a freddo nella panna per 24 ore. Filtrare e procedere come una crema inglese. Aggiungere i cioccolati fusi e a freddo incorporare il burro.

Impiattamento

Inzuppare la focaccia nella bagna al caffè. Spolverizzare con zucchero semolato e tostare in padella con burro chiarificato. Alla fine mettere un velo di crema di mandorla e caramellizzare con il cannello. Adagiare nel piatto, decorare con la ganache al caffè e il gel al limone e basilico. Terminare con una quenelle di gelato al caffè latte.