Ligurian breakfast

Chef Simone Perata

Ingredienti impasto per focaccia

500 g di farina di tipo 1
30 g di olio extra vergine di oliva taggiasca
350 g di acqua
60 g di lievito di birra
20 g di lievito madre
80 g di fiocchi di patate
12 g di sale
6 g di zucchero

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per 10 minuti. Lasciare riposare 40 minuti l’impasto. Stendere e mettere in teglia previamente oliata. Mettere a lievitare a +4° in frigorifero per 24h. Il giorno seguente, estrarre dal frigorifero e fare terminare la lievitazione per un paio d’ore. Prima di infornare cospargere la superficie con sale grosso, olio extra vergine taggiasco e acqua. Cuocere a 190° per 12 minuti.

Ingredienti bagno focaccia

250 g di latte
250 g di panna
150 g caffè espresso
100 g tuorlo

Procedimento

Mescolare gli ingredienti conservare.

Ingredienti per la crema alla mandorla

300 g di crema pasticcera
3 uova
250 g di burro
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero a velo
50 g di rum

Procedimento

Incorporare tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema liscia.

Ingredienti per il gelato al caffè latte

350 g di latte
100 g di latte scremato in polvere
45 g di panna
150 g di tuorlo
180 g di zucchero
100 g di zucchero invertito
80 g di estratto di caffè
50 g di caffè espresso

Procedimento

Procedere come per una crema tradizionale, andando a pastorizzare il tuorlo intorno agli 83°/84°. Aggiungere il caffè alla fine. Raffreddare nei bicchieri del pacojet e congelare.

Ingredienti per il gel di limone e basilico

20 g di basilico
20 g di succo di limone
10 g di acqua
1 g di agar

Procedimento

Frullare il basilico nel succo di limone e portare a ebollizione l’acqua con l’agar. Aggiungere il limone al composto e raffreddare. Quando sarà gelatinato, frullare.

Ingredienti per la ganache al cioccolato al caffè

80 g di caffè in grani
280 g di panna
3 fogli di gelatina
240 g di latte
80 g di tuorlo
110 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente 64%
140 g di cioccolato fondente 70%
160 g di burro
80 g di caffè espresso

Procedimento

Infusionare il caffè a freddo nella panna per 24 ore. Filtrare e procedere come una crema inglese. Aggiungere i cioccolati fusi e a freddo incorporare il burro.

Impiattamento

Inzuppare la focaccia nella bagna al caffè. Spolverizzare con zucchero semolato e tostare in padella con burro chiarificato. Alla fine mettere un velo di crema di mandorla e caramellizzare con il cannello. Adagiare nel piatto, decorare con la ganache al caffè e il gel al limone e basilico. Terminare con una quenelle di gelato al caffè latte.