Lo Chef Simone Caponnetto di Locale Firenze ci spiega come realizzare, passo dopo passo, un classico della cucina nipponica rivisitato in chiave moderna.

Ingredienti per 4 persone

  • manzo frollato (bastarda veneta)
  • 50 g di riso sushi
  • 2 g di spore aspergillus oryzae
  • 150 g di acqua
Procedimento

Bollite dolcemente il riso con coperchio fino a completo assorbimento dell’acqua senza aggiunta di sale. Quando il riso sarà cotto fate raffreddare a temperatura ambiente, dopodichè formate dei nighiri di circa 20 g e inoculate con la spora. Lasciate fermentare in camera di fermentazione con umidità dell’80% e a una temperatura di 28°C per 42/48 ore. Conservate a una temperatura di 4°C.

Per l’anguilla affumicata

  • 1 anguilla affumicata
Procedimento

Sfilettate e pulite bene l’anguilla, affumicatela nel josper con paglia e fieno. Porzionate l’anguilla in porzioni da 5 g. Conservate il resto sottovuoto in frigorifero.

Per la salsa teriyaky

  • 150 g di zucchero
  • 50 g di aceto balsamico
  • 150 ml di vino rosso
  • 150 ml di soia tamari toscana
  • 5 gocce di tabasco
  • 50 ml di worchestershire
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 1 mazzetto di timo
  • 2 rametti rosmarino
  • 1 peperoncino medio
Procedimento

In una casseruola mettete lo zucchero con gli odori, fate caramellare e sfumate con tutti i liquidi. Fate sobbollire per 5 minuti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Colate e conservate in frigorifero.

Per il limone fermentato

  • limoni biologici
  • sale (21% del peso dei limoni)
Procedimento

Praticate delle incisioni senza tagliare completamente i limoni, massaggiateli bene, sigillate il tutto sottovuoto e lasciate maturare per almeno 6 mesi a 40°C. Prendete la pelle dei limoni fermentati e frullateli con una piccola percentuale dello sciroppo che si sarà formato, ottenendo cosi una crema liscia e omogenea.

Impiattamento

nighiri anguilla e manzo locale firenze

Lasciate stemperare a temperatura di servizio il nighiri fermentato per almeno 20 minuti. Adagiate 2 g di crema di limone fermentato sul nighiri. Tagliate in due piccoli triangoli l’anguilla precedentemente spennellata di salsa teryaki e bruciatela con del carbone ardente e adagiate sul nighiri. Tagliate una fetta sottile di manzo e spennellate con salsa teriaky, bruciate bene con del carbone ardente e coprite il nighiri.