Quaglie e verdure in carpione

Per esaltare le sfumature di sapore che rendono unica la trilogia Prelibato Malpighi, il primo condimento bianco a uscire sul mercato e ottenuto dalla pigiatura di uve bianche Trebbiano Modenese dei vitigni di famiglia, lo chef Riccardo Marello, della scuola di cucina IFSE, dà vita a sei preparazioni uniche, concepite considerando le caratteristiche di ogni tipologia di Prelibato.

Per la tipologia Prelibato Riserva Malpighi ecco la ricetta delle Quaglie con verdure in carpione di Prelibato Riserva.

Ingredienti

Per il carpione:

40 g di sedano
40 g di carota
60 g di cipolla
30 g di porro
1 spicchio d’aglio
10 foglie di salvia
4 bacche di ginepro
10 grani di pepe
150 g di acqua
50 g di vino bianco
25 g di zucchero di canna
30 g di olio evo
60 g di Prelibato Riserva Malpighi
Sale q.b.

Per le verdure:

150 g di zucchine
120 g di carote
120 g di peperoni
Sale e olio evo q.b.

Per le quaglie:

2 quaglie
10 g di semi di zucca
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di lino
1 uovo
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per il carpione: in un tegame fate imbiondire le verdure tagliate a cubetti con lo zucchero e una parte dell’olio, aggiungete l’acqua , il vino e portate a bollore. Una volta raffreddato filtrate con un colino a maglia fine, aggiungete il resto dell’olio, il Prelibato Riserva, le spezie, le erbe aromatiche e regolate di sale.

Per le verdure: tagliate le verdure a julienne con una lunghezza di circa 8 cm, scottatele in padella con poco olio evo e sale, fatele raffreddare e lasciatele marinare nel carpione 2 giorni in sottovuoto.

Per le quaglie: ricavate dalle quaglie quattro supreme e quattro cosce, salatele, spennellatele con dell’uovo e passatele nella panure di semi. In una padella antiaderente fate cuocere le quaglie con pochissimo olio, fatele raffreddare e lasciatele marinare in sottovuoto per due giorni con il carpione.