Quaglie e verdure in carpione
Per esaltare le sfumature di sapore che rendono unica la trilogia Prelibato Malpighi, il primo condimento bianco a uscire sul mercato e ottenuto dalla pigiatura di uve bianche Trebbiano Modenese dei vitigni di famiglia, lo chef Riccardo Marello, della scuola di cucina IFSE, dà vita a sei preparazioni uniche, concepite considerando le caratteristiche di ogni tipologia di Prelibato.
Per la tipologia Prelibato Riserva Malpighi ecco la ricetta delle Quaglie con verdure in carpione di Prelibato Riserva.
Ingredienti
Per il carpione:
- 40 g di sedano
- 40 g di carota
- 60 g di cipolla
- 30 g di porro
- 1 spicchio d’aglio
- 10 foglie di salvia
- 4 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe
- 150 g di acqua
- 50 g di vino bianco
- 25 g di zucchero di canna
- 30 g di olio evo
- 60 g di Prelibato Riserva Malpighi
- Sale q.b.
Per le verdure:
- 150 g di zucchine
- 120 g di carote
- 120 g di peperoni
- Sale e olio evo q.b.
Per le quaglie:
- 2 quaglie
- 10 g di semi di zucca
- 10 g di semi di sesamo
- 10 g di semi di lino
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Per il carpione: in un tegame fate imbiondire le verdure tagliate a cubetti con lo zucchero e una parte dell’olio, aggiungete l’acqua , il vino e portate a bollore. Una volta raffreddato filtrate con un colino a maglia fine, aggiungete il resto dell’olio, il Prelibato Riserva, le spezie, le erbe aromatiche e regolate di sale.
Per le verdure: tagliate le verdure a julienne con una lunghezza di circa 8 cm, scottatele in padella con poco olio evo e sale, fatele raffreddare e lasciatele marinare nel carpione 2 giorni in sottovuoto.
Per le quaglie: ricavate dalle quaglie quattro supreme e quattro cosce, salatele, spennellatele con dell’uovo e passatele nella panure di semi. In una padella antiaderente fate cuocere le quaglie con pochissimo olio, fatele raffreddare e lasciatele marinare in sottovuoto per due giorni con il carpione.
I Ruchè di Ferraris Agricola
Finitura
Scaldate e servite le quaglie con le verdure e un po’ di carpione, guarnite con foglie di nasturzio e Prelibato Riserva a piacere.