Risoni, fegato di seppia e pomodori confit
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- 22.09.2023
Lo Chef Simone Caponnetto di Locale Firenze ci spiega come ricreare a casa un primo di pesce goloso e zero waste.
Ingredienti per 4 persone
Per cuocere i risoni
- 350 g di risoni
- 500 ml di fumetto di pesce bianco
- 150 ml di acqua di vongole
Per la salsa al fegato di seppia
- 4 fegati di seppie
- 5 foglie di cappero
- 200 g di cipolla rossa tritata fine
- scorza di un limone
- scorza di un’arancia
- succo di un’arancia
- 5 alici sott’olio
- 15 g di zenzero julienne
- 4 foglie di alloro
- 35 g di rosmarino
- 250 ml di vino bianco
Procedimento
Preparate il soffritto con tutti gli ingredienti senza aggiungere i liquidi, una volta cotto sfumate con vino bianco e succo d’arancia e ridurre della metà, aggiungete i fegati puliti e lasciar cuocere per 10 minuti. Colate con uno chinoise fine pressando bene. Quello che rimarrà nel colino vi servirà per il burro montato.
Per il burro al fegato di seppia
- 200 g di pasta rimanente dalla salsa ai fegati di seppia
- 100 g di burro della Normandia
- 100 ml di salsa di soia tamari toscana
- scorza d’arancia e limone qb
- 20 g di polvere di limone nero fermentato
Procedimento
In planetaria montate il burro aggiungendo tutti gli ingredienti.
Per la salsa al nero di seppia
- 4 sacche di nero di seppia
- 5 foglie di cappero
- 200 g di cipolla rossa tritata fine
- scorza di un limone
- scorza di un’arancia
- succo di un’arancia
- 5 alici sott’olio
- 15 g di zenzero julienne
- 4 foglie di alloro
- 35 g di rosmarino
- 200 ml di vino bianco
Procedimento
Preparate la stessa base che avete preparato per i fegati di seppia aggiungendo il nero di seppia ricavato dalla pulizia delle seppie fresche.
Per i pomodorini confit
- 500 g di pomodorini rossi
- 500 g di pomodorini gialli
- 50 g di zucchero a velo
- 25 g di sale maldon
- 2 bacche di vaniglia
- scorza di arancia e limone qb
- olio all’aglio
Procedimento
Sbollentate e pelate i pomodorini. In una ciotola condite bene i pomodorini con tutti gli ingredienti, stendeteli su delle teglie con carta forno e cuoceteli in forno ventilato per 12 h a 40°C. Quelli che avanzano possono essere messi sott’olio e tenuti da parte.
Giacomo Bologna e il Bricco dell'Uccellone
Per le seppie fresche
Condite le seppie con olio all’aglio e sale e cuocete brevemente al momento in una padella antiaderente.
Impiattamento
Cuocete i risoni 12 minuti, fate riposare per 2 minuti e mantecate con burro al fegato di seppia e un pizzico di parmigiano. Cuocete le seppie in una padella antiaderente. Mettete prima la salsa al fegato di seppia e successivamente quella al nero di seppia. Aggiungete i due pomodorini gialli e rossi e le seppie incise e saltate.
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