Lo Chef Simone Caponnetto di Locale Firenze ci spiega come ricreare a casa un primo di pesce goloso e zero waste.

Ingredienti per 4 persone

Per cuocere i risoni

  • 350 g di risoni
  • 500 ml di fumetto di pesce bianco
  • 150 ml di acqua di vongole

Per la salsa al fegato di seppia

  • 4 fegati di seppie
  • 5 foglie di cappero
  • 200 g di cipolla rossa tritata fine
  • scorza di un limone
  • scorza di un’arancia
  • succo di un’arancia
  • 5 alici sott’olio
  • 15 g di zenzero julienne
  • 4 foglie di alloro
  • 35 g di rosmarino
  • 250 ml di vino bianco
Procedimento

Preparate il soffritto con tutti gli ingredienti senza aggiungere i liquidi, una volta cotto sfumate con vino bianco e succo d’arancia e ridurre della metà, aggiungete i fegati puliti e lasciar cuocere per 10 minuti. Colate con uno chinoise fine pressando bene. Quello che rimarrà nel colino vi servirà per il burro montato.

Per il burro al fegato di seppia

  • 200 g di pasta rimanente dalla salsa ai fegati di seppia
  • 100 g di burro della Normandia
  • 100 ml di salsa di soia tamari toscana
  • scorza d’arancia e limone qb
  • 20 g di polvere di limone nero fermentato
Procedimento

In planetaria montate il burro aggiungendo tutti gli ingredienti.

Per la salsa al nero di seppia

  • 4 sacche di nero di seppia
  • 5 foglie di cappero
  • 200 g di cipolla rossa tritata fine
  • scorza di un limone
  • scorza di un’arancia
  • succo di un’arancia
  • 5 alici sott’olio
  • 15 g di zenzero julienne
  • 4 foglie di alloro
  • 35 g di rosmarino
  • 200 ml di vino bianco
Procedimento

Preparate la stessa base che avete preparato per i fegati di seppia aggiungendo il nero di seppia ricavato dalla pulizia delle seppie fresche.

Per i pomodorini confit

  • 500 g di pomodorini rossi
  • 500 g di pomodorini gialli
  • 50 g di zucchero a velo
  • 25 g di sale maldon
  • 2 bacche di vaniglia
  • scorza di arancia e limone qb
  • olio all’aglio
Procedimento

Sbollentate e pelate i pomodorini. In una ciotola condite bene i pomodorini con tutti gli ingredienti, stendeteli su delle teglie con carta forno e cuoceteli in forno ventilato per 12 h a 40°C. Quelli che avanzano possono essere messi sott’olio e tenuti da parte.

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Per le seppie fresche

Condite le seppie con olio all’aglio e sale e cuocete brevemente al momento in una padella antiaderente.

Impiattamento

risoni con fegato di seppia e pomodorini

Cuocete i risoni 12 minuti, fate riposare per 2 minuti e mantecate con burro al fegato di seppia e un pizzico di parmigiano. Cuocete le seppie in una padella antiaderente. Mettete prima la salsa al fegato di seppia e successivamente quella al nero di seppia. Aggiungete i due pomodorini gialli e rossi e le seppie incise e saltate.