Torta all'olio d'oliva e albicocca

Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta dei maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq che ci suggeriscono un’imperdibile ricetta estiva.

I due chef, legati da una lunga amicizia, offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne scenografiche, di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto, nel volume “Torte – 40 dessert eccezionali”.

Cosa realizzare in estate, quindi? Ecco la ricetta della torta all’olio d’oliva e albicocca.

Utensili

Anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza
Anello di 16 cm di diametro e 1 cm di altezza

Ingredienti

250 g di biscotto dacquoise
250 g di mousse all’olio d’oliva
330 g di inserto alle albicocche
Glassa al cioccolato bianco q.b.
Colorante verde q.b.

Inserto alle albicocche

30 g di zucchero di canna fine
350 g di albicocche fresche
20 g di burro
1/4 di baccello di vaniglia
30 g di zucchero semolato
3 g di pectina nh

Composta di fragole

100 g di fragole
10 g di zucchero semolato
1/4 di succo di limone

Biscotto dacquoise

80 g di albume
25 g di zucchero semolato
65 g di farina di mandorle
70 g di zucchero a velo

Mousse all’olio d’oliva

2 g di gelatina in fogli
125 g di cioccolato Ivoire
12,5 cl (125 g) di latte
1/2 baccello di vaniglia
1 tuorlo
60 g di olio d’oliva
250 g di panna montata

Procedimento

Biscotto dacquoise

Preriscaldate il forno a 180 °C (ventilato). Montate a neve l’albume con lo zucchero semolato. Setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi incorporateli delicatamente nell’albume con una marisa. Con un sac à poche, distribuite l’impasto nell’anello di 16 cm di diametro e cuocete in forno per 30 minuti.

Mousse all’olio d’oliva

Mettete la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. Fate sciogliere il cioccolato Ivoire a bagnomaria a 35 °C. In una casseruola e a fuoco medio, scaldate fino a 85 °C il latte, il baccello e i semini di vaniglia e il tuorlo, mescolando con una frusta. A fuoco spento, incorporate la gelatina scolata e versate sul cioccolato fuso, sempre girando. Quando il composto è quasi freddo, aggiungete l’olio d’oliva e mescolate di nuovo, poi, con una marisa, incorporate delicatamente la panna montata.

Inserto alle albicocche

In una casseruola, fate caramellare lo zucchero di canna, aggiungete le albicocche tagliate in sei e lasciate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando delicatamente. Aggiungete il burro e la vaniglia; continuate a cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti affinché le albicocche si ammorbidiscano. Versate lo zucchero semolato mescolato alla pectina e lasciate cuocere per altri 2-3 minuti. Distribuite in un anello di 16 cm di diametro e 1 cm di altezza. Mettete in congelatore.

Composta di fragole

Tagliate le fragole lavate e private del picciolo in rondelle di 3 mm. Mettetele in una casseruola, aggiungete lo zucchero e il succo di limone. Fate cuocere a fuoco basso una decina di minuti. Mettete in frigorifero.

Assemblaggio

Collocate la dacquoise sul fondo dell’anello di 18 cm. Stendete 150 g di mousse all’olio d’oliva, poi premete bene l’inserto alle albicocche, aggiungete un po’ di mousse, poi spalmate la composta di fragole, livellate al bordo dell’anello con la mousse, mettete in congelatore o in frigorifero.

Finitura

Sciogliete la glassa al cioccolato bianco a bagnomaria. Aggiungete una goccia di colorante verde e versate sulla torta posta su una gratella. Fate sgocciolare, poi decorate con qualche fragola.