Torta cuore con lamponi e crema al papavero

«Ogni boccone di questo cuore super goloso contiene la traccia dei baci lasciata da un rossetto» scrivono i pasticceri Christophe Felder e Camille Lesecq, autori del volume “Torte – 40 dessert eccezionali”, una guida completa per realizzare 40 torte moderne scenografiche, di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto.

In questa torta i macaron si accostano alla crema di papavero, ai lamponi e a mini maracon al limone. Un goloso cuore viola e rosso, dal cuore giallo, catturerà i palati più raffinati.

Utensili

Uno stampo a forma di cuore di 20 x 16 cm e 4 cm di altezza

Ingredienti

500 g di macaron
480 g di crema al papavero
400 g di lamponi
Piccoli macaron al lampone q.b.

Impasto macaron

135 g di farina di mandorle
145 g di zucchero a velo (senza amido aggiunto)
135 g di zucchero semolato
6 cl (60 g) di acqua
50 g di albume (1)
50 g di albume (2)
Colorante rosso fragola e blu q.b.

Crema al papavero

24 g di maizena
3 tuorli
50 g di zucchero semolato
25 cl (250 g) di latte intero
1/2 baccello di vaniglia
50 g di burro
2 o 3 gocce di aroma naturale di papavero
50 g di panna montata

Procedimento

Per l’impasto dei macaron

Mescolate e poi setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo. In una casseruola, scaldate a fuoco medio fino a 118 °C lo zucchero e l’acqua. Quando lo zucchero è a 114 °C, montate a neve l’albume (1). Quando è montato, ma non troppo sodo, diminuite la velocità della planetaria e versate lentamente lo sciroppo. Incorporate il colorante. Nel frattempo, mescolate l’albume (2) con il mix di farina di mandorle e zucchero a velo per ottenere una pasta di mandorle.

Lasciate scendere a 50 °C la temperatura dell’albume montato, togliete la ciotola dalla planetaria e, usando una spatola, incorporate poco alla volta la meringa nella pasta di mandorle. Mescolate delicatamente e regolarmente, lavorando l’impasto meno di quanto si farebbe per i macaron, perché l’obiettivo non è ottenere un composto liscio, ma piuttosto simile al biscotto. Riempite un sac à poche con l’impasto macaron. Su un foglio di carta da forno appoggiata sulla placca del forno, formate il perimetro di un cuore di 20 cm, poi riempite fino al centro nello stesso modo. Ripetete l’operazione per fare un secondo cuore. Lasciate seccare la superficie per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 160 °C (ventilato) e lasciate cuocere per 20-25 minuti.

Per la crema al papavero

In un’insalatiera, versate la maizena, i tuorli e la metà dello zucchero semolato e sbattete velocemente con una frusta. In una casseruola, portate a ebollizione, a fuoco medio, il latte, il resto dello zucchero semolato e la vaniglia e poi versateli sul composto precedente. Mescolate. Travasate nella casseruola e lasciate cuocere come una crema pasticcera fino a quando non si sarà addensata. A fuoco spento, aggiungete il burro e l’aroma naturale di papavero e mescolate con la frusta. Versate la crema su una placca di acciaio, ricopritela di pellicola e mettetela in frigorifero. Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata, mescolatela velocemente con una frusta, poi aggiungete delicatamente la panna montata.

Assemblaggio

Stendete la crema su un cuore di macaron fino a 1 cm dal bordo, posizionate dei lamponi sul bordo del cuore fissandoli con la crema appena stesa, poi versate altra crema nel mezzo. Con un sac à poche munita di bocchetta liscia e con foro piccolo, mettete un po’ di crema tra i lamponi senza oltrepassarli. Aggiungete altra crema, poi appoggiate delicatamente il secondo cuore.