Casa Perbellini 12 Apostoli, Verona

Che Giancarlo Perbellini sia uno dei talenti della cucina italiana non lo scopriamo certo oggi e nemmeno che sia uno degli chef imprenditori più di successo. Quello che invece vogliamo raccontarvi è che nella nuova location veronese di Casa Perbellini sembra aver trovato la sua dimensione assoluta e ideale. Da settembre 2023, infatti, il cuoco scaligero ha trasferito la sua “Casa” dall’antico rione San Zeno al centro storico di Verona, a due passi da piazza delle Erbe, per rinnovare lo spirito del ristorante 12 Apostoli, impregnato di secoli di storia veronese, con un restyling firmato dall’archistar Patricia Urquiola. «Qui ho mosso i primi passi da cuoco giovanissimo e oggi torno come chef patron.
Per me è come tornare nel posto più bello del mondo dopo averlo girato quasi tutto. Grazie a Giorgio Gioco», racconta Perbellini.

casa perbellini verona — ©Marco Di Donato / Arturo Rinaldi

A 18 anni un giovane Perbellini iniziava ai 12 apostoli la sua carriera di cuoco. Erano i tempi in cui, gestendolo dal 1921, la famiglia Gioco mostrava una Stella Michelin conquistata nel lontano 1959, il primo anno della Guida Michelin Italia. La seconda Stella arriverà nel 1969. A metà degli anni ‘80 il declino e nel 1994 la perdita delle stelle, ritrovate singolarmente nell’edizione 2019, anno in cui Giorgio Gioco scompare all’età di 94 anni. Nel 2023 il “ritorno a casa” di Giancarlo, con le sue due Stelle Michelin riportante nello storico tempio della cucina veronese.

Ma veniamo al locale. In sala, ospiti di secoli di storia, avvolti dagli affreschi del maestro Pino Casarini, per vivere un’esperienza classica e contemporanea con i tre percorsi degustazione ispirati alla stagionalità dei prodotti e alla memoria. A fare da fil rouge, ci sono le tonalità calde della terracotta e del legno, i materiali naturali, gli arredi su misura. Se le prime due sale difendono in modo eccellente – con un’atmosfera intima e suggestiva – la storia del posto, lo terzo spazio dedicato allo chef’s table, un tavolo vista cucina da condividere in coppia o in gruppo, dove assistere al rituale di creazione dei piatti, lascia più spazio al design, con l’enorme cucina grande protagonista.

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I tre percorsi degustazione sono Io e Silvia, dedicato alla moglie (ancora il cuore); Io e Giorgio, in omaggio a Giorgio Gioco, tra signature dish suoi e piatti iconici del 12 Apostoli rivisitati come la sfogliatina al tartufo, sedano di Verona e gorgonzola; L’Essenza, menu vegetariano, senza glutine, latticini, pesce e carne.

menu casa perbellini 12 apostoli — ©Marco Di Donato / Arturo Rinaldi

Noi abbiamo bighellonato tra le varie proposte, tutte – o quasi – davvero di grande soddisfazione, a partire dal Benvenuto di Casa Perbellini, un carosello di finger food dove persino i grissini di grano arso sono irresistibili; deliziosi “Il mio wafer… tartàre di branzino, caprino, liquirizia” e “Scampo, zucca, semi di zucca e bufala”; appagante il raviolo farcito di risotto al fondente di cipolla e tartufo; non ha stupito la sella di capriolo, cioccolato, limone e salsa diavola, dal gusto troppo poco di cacciagione. Ottima anche la piccola pasticceria e interessante la rivisitazione della Foresta nera.

Infine, nella carta dei vini è racchiusa tutta la passione di Giancarlo Perbellini per i grandi vini francesi e la sua profonda conoscenza delle eccellenze del territorio. Sotto gli affreschi a soffitto, un cubo di vetro e metallo color ruggine ospita una selezione di preziose etichette, tra vini pregiati e rarità assolute. Al piano interrato, nella sala voltata con testimonianze di epoca romana e medievale, la cantina storica del ristorante custodisce un’ulteriore selezione di oltre 300 prestigiose referenze, tra vini locali e internazionali. Leggetela qui https://www.casaperbellini.com/wp-content/uploads/2023/11/carta-vini-nov-2023-web.pdf

Ultima nota per il servizio, ottimo: cordiale, attento ma non troppo invasivo, sorridente e ironico, di un’eleganza sobria.