DaV Mare, Portofino

Immaginatevi in riviera pieds dans l’eau anzi meglio con i piedi dentro la piazzetta di Portofino, una delle location più ammirate e sognate del mondo intero e adesso aggiungeteci la capacità di far star bene tipica dei progetti culinari Da Vittorio: difficile immaginarsi qualcosa di più vicino al concetto di relax e coccola totale al mare oggi. E per coccola totale intendiamo tutto compreso i mitici paccheri al pomodoro serviti nella teglia con tanto di bavaglino “oggi sono goloso”.

Il progetto enogastronomico portato avanti all’Hotel Belmond Splendido Mare (con “solo” 12 curatissime e originali camere tutte da scoprire) dalla direttrice Michela Nicosia è ambizioso e affascinante e non comprende solo la collaborazione con Da Vittorio per il ristorante gourmet, ma ruota attorno a un forma di accoglienza su misura per una clientela abituata al lusso senza ostentazioni e molta concretezza.

In cucina l’estro dello chef Davide Galbiati, che in pochi mesi ha saputo entrare in sintonia con l’esigente pubblico di Portofino, ci ha portato in un’immersione completa nei sapori della Liguria, con un’attenzione “slow” alle materie prime e rigore nelle ricette senza perdere di vista effetti speciali e grandeur quando servono.

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Un menu abbinabile alle proposte di una carta vini molto ricca, anche nella proposta al bicchiere, e a un cocktail bar ristretto solo negli spazi. La proposta di distillati, liquori ed essenze è grandiosa e di livello pari a un cinque stelle ben più imponente e soprattutto i cocktail “glocal” che uniscono i classici della mixology con i classici internazionali. Si va dal gettonatissimo La Vela con Portofino Gin, vermouth al pinolo, amaro Camatti, Campari alla Baia con Volcàn Tequila bianca, liquore di rose genovesi, purea di fragola, succo di lime passando per Il Gozzo con Ron Eminente infuso alla vaniglia, cordiale al biscotto DaV, liquore alle nocciole, liquore caffè, panna e ognuno racconta un pezzo di riviera in maniera impeccabile.

Un’idea simile percorre i piatti a partire dagli antipasti con la gustosa Passatina di fagioli di Pigna, tartufi di mare, vongole al vino bianco e olive taggiasche dall’umami inconfondibile, attraversa la classica Insalata tiepida di pesce e crostacei del Tigullio fino all’apoteosi grandeur del Crudo “D’amare” pesci e crostacei reso ancora più saporito dalla bassa stagione con la sua diversa varietà di pescato. Difficile esimersi sui primi, da provare il Pacchero alla Vittorio con il suo mix di pomodori San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue passati alla chinoise, mantecati con burro e parmigiano 22 mesi e serviti nella teglia al tavolo ma sarebbe un peccato non perdersi nel Risotto “signature” ovvero il risotto mantecato al pesto di mortaio, gamberoni di Santa Margherita Ligure ed emulsione di pomodoro oppure l’omaggio al sud della Pasta mista in zuppetta di scorfano, pane condito e cipolla bruciata.

In abbinamento iniziamo con lo Champagne al bicchiere, il classico Blanc de Blancs Delamotte sempre impeccabilmente aggrumato e gessoso ma soprattutto con una chicca locale, anzi subaquea, Nostralino, il primo Vermentino Portofino DOC affinato a meno 52 metri nel golfo prodotto direttamente da uno dei 3 vigneti del monte sopra il porto: un vino particolare con rimandi di erbe aromatiche, macchia mediterranea e agrumi con una profonda impronta marina che la suggestione lega all’invecchiamento sottomarino ma che probabilmente è una convincente dimostrazione di effetto terroir nel bicchiere. Ogni anno ne vengono prodotte poche centinaia di bottiglie e poterlo assaggiare al bicchiere qui è un plus non da poco.

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Proseguiamo con i secondi e Davide ci accompagna con un solidissimo e saporito Moro atlantico arrostito con zucca, cumino e latte di mandorla e una grandiosa Casseruola di gallinella in tre cotture, croccante, al vapore e alla brace con intensità tale da necessitare di un bel Nebbiolo al bicchiere, e qui il sommelier Walter Tartaglia sa consigliarci alla grande con il Solitario di Cascina delle Terre Rosse da uve Granaccia , Rossese e Barbera, un altro vino che sa raccontare la Riviera (stavolta di Ponente) come pochi altri.

C’è spazio anche per i dolci, e con obbligatorio Sciacchetrà in abbinamento, dove non sappiamo rinunciare alla golosità della Torta di pinoli calda con gelato alla vaniglia, degno coronamento di un pasto invernale che non fa rimpiangere la stagione estiva, anzi non fa che aumentare il fascino di una località che sa destagionalizzarsi in maniera brillante. Basti pensare che per smaltire le calorie del pranzo o per farsi venire l’acquolina al mattino si possono percorrere decine di km di sentieri partendo direttamente dalla piazzetta. Uno stile di vacanza di altissimo profilo ed enorme soddisfazione.