Calabria, la meta gastronomica che ancora non conoscete

Dove il mare e la montagna si incontrano, dove le limpide acque del mar Ionio e del mar Tirreno lambiscono le coste, qui i sapori intensi della Calabria prendono forma. Coste rocciose si alternano a litorali sabbiosi, un clima mite, una natura selvaggia e misteriosa si intrecciano a sapori intensi che rendono la Calabria un posto unico, da gustare sia d’inverno sia d’estate. Nell’antichità questa regione era cosciuta come Enotria, “Terra del vino”, tanto che i suoi vini venivano offerti come premio ai vincitori delle Olimpiadi. Ricca di antiche tradizioni e prodotti unici la Calabria è una terra calda e passionale tutta da scoprire e assaporare. Inoltre “La gente di questi paesi è di un tatto e di una cortesia che hanno una sola spiegazione: qui una volta la civiltà era greca.” afferma Cesare Pavese.

La Calabria offre una cucina autentica, profondamente legata al suo territorio e alla sua storia, con un panorama gastronomico variegato che spazia da gustosi piatti di pesce alle carni saporite, dai formaggi ai dolci della tradizione.

Visitare questa regione significa immergersi in una cultura gastronomica autentica, dove il cibo è espressione di storia, tradizione e passione. Se ancora non avete scoperto questa meravigliosa regione attraverso i suoi sapori, è arrivato il momento di farlo.

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La fame vien girando

Girovagando per questa straordinaria regione potrebbe venir fame. Vi proponiamo quattro ristoranti guidati da giovanichef, veri ambasciatori del gusto, che incarnano la nuova generazione di talenti che reinterpretano con eleganza i gusti della tradizione. Un “movimento gastronomico” per valorizzare, attraverso i loro piatti, la ricchezza della loro terra e nelle tradizioni e nel gusto la base per sfide culinarie sempre più ambiziose, attraverso un linguaggio globale.

Nella campagna che circonda Strongoli troviamo il ristorante Dattilo alla cui guida c’è Caterina Ceraudo. Donna chef dell’anno per ben due volte, nel 2016 secondo Identità Golose e nel 2017, per la guida Michelin e sempre la stessa, nel 2021, le attribuisce la stella green, per il suo impegno in una gastronomia più sostenibile. Il ristorante, sito all’interno dell’azienda agricola Ceraudo di famiglia, esprime una ricercatezza sfaccettata, dagli ingredienti ai mobili, così come negli spazi. Una casa che è un ristorante, un orto, un uliveto, una cantina. Un borgo autentico dove perdersi per ritrovarsi in famiglia. La sua cucina valorizza le materie prime prodotte nell’ azienda. Una cucina di pochi elementi che esalta i sapori semplici, equilibrata e leggera, con tecniche di cottura che mantengono inalterate le proprietà della materia prima, dall’antipasto al dolce. Una cucina tradizionale ma al passo coi tempi, dove sperimentazione di consistenze, temperature e abbinamenti, legano perfettamente con ingredienti e ricette tipici. Tecnica e tanta passione allineate all’obiettivo di mostrare il sud in chiave moderna.

A Lamezie Terme troviamo Abbruzzino Oltre, guidato da Luca Abbruzzino, già nel nome il desiderio di andare oltre evolvendo. Dopo solo 9 mesi dall’apertura il ristorante viene premiato con una stella Michelin. Il suo manifesto politico è tutto quello che si ha a disposizione per farsi un’idea, o meglio per non farsela. Ogni giorno è un’esperienza unica, perché unico è quello che Luca racconterà in quel giorno, in quel mese e in quella stagione. La cucina è pulita, netta, lucida, intensa e lunga nel sapore, golosa e ricca di gusto, rigorosa e precisa nelle cotture e nelle consistenze. I suoi piatti esaltano e valorizzano gli ingredienti della cucina calabrese, gli accostamenti sono insoliti, quasi azzardati, regalando un’armonia gustativa che non ci si aspetta.

A San Giovanni in Fiore, a 1250 metri sul livello del mare, nel cuore della Sila, il polmone verde del Mezzogiorno, troviamo Hyle di Antonio Biafora. Si scrive Hyle e si legge ile, termine coniato da Aristotele, per indicare la “materia”, usato dai greci sin dalle prime visite sull’ altopiano silano. E proprio da qui parte il progetto di Antonio Biafora. Una cucina di montagna, che si basa sulla conoscenza storica e sulla cultura del luogo, capace di creare un’esperienza gastronomica che raccoglie intuizioni, idee e tradizioni, un viaggio sensoriale nel territorio. Fra caccia di bosco, trote di fiume insieme a verdure e tuberi ma anche frutta, erbe aromatiche e bacche che lo chef cura personalmente nel suo orto. La stagionalità è una bussola imprescindibile: ogni elemento nel piatto è frutto di un lavoro certosino per esaltare al massimo il suo potenziale, spesso con un approccio sostenibile che celebra la biodiversità. Hyle ha ottenuto il premio di “Sorpresa dell’anno” per la Guida di Identità Golose 2021, e nello stesso anno ha conquistato anche la Stella Michelin.

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Nel cuore dell’Aspromonte troviamo Qafiz dello chef Nino Rossi per lui la cucina è condivisione, legame verso il territorio, amore per il paesaggio e tradizioni in evoluzione. Una cucina di ricerca che mantiene solidi rapporti col territorio circostante attraverso il dialogo fra uomo e natura. Piena interazione fra cliente e chef, nessuna distanza sia che esse siano concettuali, linguistiche o culturali. I sapori sono quelli selvaggi dell’Aspromonte con le sue erbe spontanee, le sue tradizioni, i suoi colori. Nel 2016 apre Qafiz con il quale professa la cucina di sostanza, senza fronzoli, tra preparazioni classiche e lavorazioni spinte insieme a rigore e perfezione. Pochi posti a sedere, un piccolo angolo creativo, dove sperimenta materia, applica ricerca ed esercita una totale e piena libertà di visione. La guida Michelin lo premia con una stella per l’edizione 2019 e L’Espresso con tre cappelli nello stesso anno.

Cosa provare assolutamente

La Calabria è una terra di sapori autentici, qui il cibo è espressione di storia, tradizione e passione. Se avete deciso di scoprire questa meravigliosa regione attraverso i suoi sapori, non potete non assaggiare i prodotti più iconici. Ecco qualche suggerimento.

Ca’ Lojera Riserva del Lupo 2020 Lugana DOC

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La ‘nduja, detta anche la regina della Calabria, è un insaccato morbido e spalmabile dal gusto deciso e piccante. Prodotta principalmente a Spilinga, la ‘nduja è un ingrediente versatile che può essere gustato su una fetta di pane caldo o utilizzato per insaporire sughi, piatti di pasta o ancora per guarnire una pizza.

Il peperoncino, “l’oro rosso”, protagonista incontrastato della cucina calabrese. Questa spezia è la firma di molte ricette locali. Capace di insaporire e caratterizzare ogni piatto e nobilitare ogni pietanza. Il peperoncino è l’emblema della cucina calabrese fatta di ingredienti semplici, ma tanto intensa quanto passionale.

Voglia di formaggi? Ecco il Caciocavallo Silano e il Pecorino di Crotone, ciascuno dei quali racconta una storia antica. Il caciocavallo Silano si ottiene da 4 mungiture consecutive, alle quali si aggiunge il caglio di vitello, e lo si lascia appeso per la stagionatura. Il Pecorino di Crotone DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta che si ottiene esclusivamente con latte intero di pecora.

La cipolla rossa di Tropea caratterizzata da una dolcezza unica e molto versatile in cucina. Dalla forma rotonda o ovoidale, si può gustare cruda nelle insalate, caramellata per accompagnare formaggi o utilizzata per preparare chutney e confetture.

Barone Pizzini Bagnadore Rosé Franciacorta Docg Riserva 2011

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Con i suoi 800 Km di costa, la Calabria offre vari piatti tipici a base di pesce, vanto dei pescatori e dei ristoranti in riva al mare. Le antiche tonnare della costa tirrenica, comprese tra le province di Vibo Valentia e Reggio Calabria offrono piatti tipici a base di tonno, dagli spaghetti con bottarga alla tagliata con Cipolla Rossa di Tropea IGP. Lo stocco di Cittanova e Mammola. Dal tonno al pesce spada il passo è breve e ci porta dritti alle due città simbolo di questa varietà ittica: Bagnara Calabra e Scilla, entrambe in provincia di Reggio Calabria. Cittanova, una delle cosiddette “Città dello Stocco” dove lo stoccafisso è a marchio De.Co. e PAT. Questa conserva di merluzzo essiccato costituisce la base di molte ricette calabresi, come lo stocco in umido con patate e olive e gli spaghetti allo stocco. A Crotone e provincia si può gustare la tradizionale Sardella Crotonese, prodotto a marchio PAT, conosciuta come “Rosamarina”, “’Nduja di Pesce” e “Caviale Calabrese”. I surici fritti sono una specialità di pesce tipica della cucina calabrese che si prepara con i pesci pettine, chiamati in dialetto surici. Questo tipo di pesce si caratterizza per le sue carni bianchissime e per l’assenza di lische importanti.

Dulcis in fundo, ogni viaggio che si rispetti deve terminare in dolcezza ed ecco che dopo il piccante arriva il dolce come il torrone di Bagnara dalle origini antiche, i principali ingredienti sono le mandorle, il miele e l’albume d’uovo. Come non parlare dei mostaccioli, croccanti biscotti impastati con farina e miele, dalle molteplici e caratteristiche forme. La pitta‘impigliata tipico dolce di San Giovanni in Fiore che viene preparata sia per Natale che per Pasqua. La cupeta, dalla tradizione ultrasecolare, è un dolce del comune di Montepaone e viene preparato con semi di sesamo, miele, zucchero, vino cotto e mandorle tostate.