Camembert e Brie sono lo stesso formaggio?

Se pensiamo alla Francia e ai suoi formaggi il primo che ci viene in mente è il Camembert de Normandie DOP caratterizzato da un sottile strato bianco. Un formaggio a crosta fiorita prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da mucche di razza Normanna in Normandia, simile e spesso confuso con il Brie che per chiamarsi tale deve essere prodotto nella zona dell’Île-de-France.

Entrambi i formaggi parlano francese, entrambi sono a pasta molle e a crosta fiorita, prodotti con latte vaccino, ma non sono la stessa cosa.

Le origini

Nonostante la sua fama, potremmo dire che il Camembert è figlio del Brie. Infatti, quest’ultimo ha origini antiche che ci riportano al XIII secolo, e più precisamente a Carlo Magno, a cui sembra fosse particolarmente gradito. Le origini del Camembert, al contrario, risalgono alla Rivoluzione Francese. Un sacerdote in fuga dalla regione del Brie insegnò ad una contadina di nome Marie Harel, che abitava a Vimoutiers, nel Comune del Camembert, il procedimento per fare questo formaggio. Diversi anni dopo, Napoleone III, recatosi a Camembert, assaggiò questo formaggio e gli piacque a tal punto da dargli il nome del villaggio dove veniva prodotto.

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Metodo di produzione e le loro caratteristiche

Sia il Brie che il Camembert sono formaggi a latte crudo, in quanto il latte utilizzato per la produzione non supera mai la temperatura di 37 °C, ma le tecniche di produzione sono leggermente differenti. Nel Brie la cagliata viene rotta con un utensile tradizionale chiamato pelle à brie: un mestolo ampio, bucato e piatto, con cui si riempiono gli stampi che poi vengono lasciati sgocciolare per tutta la notte su stuoie di canne di fiume che hanno la funzione sia di assorbire il liquido in eccesso sia di mantenere l’umidità. Al contrario per il Camembert la cagliata viene tagliata con un mestolo non bucato usato anche per riempire la fascera che conterrà cinque mestoli, con intervalli di circa un’ora per assicurare una massima sgocciolatura. Successivamente le forme vengono spruzzate con tre tipi di muffa, Penicillum candidum, e messe sotto una placca di metallo, per ottenere un formaggio con una struttura più compatta.

Differenti sono anche le dimensioni e la stagionatura: il Brie ha una “forma” più grande (variabile tra i 27 e 37 circa cm di diametro) rispetto al Camembert (di circa 10-12 cm di diametro), e ha una stagionatura che va dalle 4 alle 10 settimane, rispetto ai 20/35 giorni del Camembert. La superficie maggiore del Brie permette una maggiore evaporazione dell’umidità durante il periodo di stagionatura, il che ha un impatto sia sulla struttura che sul sapore del formaggio. A confronto, il Camembert di Normandia ha forme molto più piccole e compatte che maturano più velocemente di quelle del Brie.

Uguale è la crosta fiorita che ricopre entrambi i formaggi, composta da muffe selezionate come il Penicillium camemberti, che serve a mantenere le forme molli, tenere e cremose. Le differenze di affinamento regalano anche profumi e sapori diversi ai due formaggi: il Camembert presenta una pasta più compatta con note di fungo, stalla, sottobosco, lattico e burro; in bocca è ampio e complesso con note di animale, lattico, frutta secca e tartufo nelle versioni più stagionate. Il Brie ha un gusto più delicato e leggermente fruttato con note di nocciole, lattico e funghi.

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Il Camembert de Normandie DOP viene confezionato e venduto nelle caratteristiche scatole in legno di pioppo, oggi obbligatoria per rispettare i criteri dell’AOP. Questo contenitore fu realizzato per la prima volta nel 1890 e ha permesso al Camembert di viaggiare agevolmente senza che si rovinasse.

Da protagonisti a ingredienti

I puristi prediligono assaporare i formaggi in purezza, accompagnati da pane, come ad esempio la baguette, da confetture di agrumi o miele con una tendenza dolce. Però, per la loro capacità di sciogliersi facilmente questi due formaggi sono adatti per moltissime preparazioni dagli antipasti ai primi, alle torte salate, per un panino raffinato, nei secondi piatti, ma anche accostati alla frutta fresca. Il più delle volte la scelta tra Brie e Camembert è molto soggettiva e dipenderà dalla sfumatura di sapore che si vorrà dare alle proprie ricette.

I crostini di Brie si preparano facilmente, sarà sufficiente del pane affettato, meglio se tostato, su cui mettere delle fettine di formaggio e passare tutto in forno. Per un tocco raffinato si potranno aggiungere delle fette di salmone affumicato e una spolverata di erba cipollina.

Per un abbinamento insolito ecco dei fagottini Camembert e mele, da realizzare utilizzando la pasta sfoglia, classico è l’accostamento con fichi o pere e prosciutto crudo.

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Si possono realizzare primi piatti semplici ma dal sapore unico, come delle lasagne con carciofi e Camembert. Una volta saltati i carciofi a spicchi con un filo d’olio d’oliva extravergine e preparata una besciamella leggera, non resterà che iniziare a creare degli strati: posizionare la besciamella, la pasta, poi le verdure e le fettine di Camembert, fino a esaurimento degli ingredienti e per ultimo uno strato di besciamella, Camembert ed un po’ di Parmigiano grattugiato, poi tutto in forno fino a quando farà una bella crosticina.

Per una versione tutta francese si possono preparare delle crêpes e farcirle con Brie e prosciutto cotto e metterle qualche minuto in padella affinché il formaggio diventi bello cremoso. Per farle diventare un primo raffinato basterà trasformarle in fagottini e passare tutto in forno ricoprendo con besciamella e Parmigiano.

La ricetta degli gnocchi con Camembert e noci è una preparazione davvero molto semplice e veloce da preparare. Possiamo decidere se preparare gli gnocchi di patate in casa oppure se acquistarli già pronti e di dedicarci solo alla salsa.

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Ottimi in qualsiasi quiche: basta un rotolo di pasta briseé, verdure, salumi, uova e crème fraîche. Ma possono essere aggiunti a un’insalata fresca o con verdure cotte, come patate, fagiolini e carciofi.

Camembert al forno con aromi e noci

Ingredienti

1 Camembert

q.b. rosmarino, timo e aglio

q.b. olio extra vergine d’oliva

3 noci

Togliere il Camembert dalla confezione e con un coltellino affilato incidetelo sulla crosta a losanghe. Nelle varie incisioni mettere rametti di rosmarino, di timo, fettine sottilissime di aglio e qualche pezzetto di noce. Rimettete il Camembert nella scatolina, aggiungete un cucchiaino olio extra vergine d’oliva e infornare a forno preriscaldato a 200°C per il tempo necessario affinché il formaggio si fonda e si apra. Servire con un pinzimonio di stagione e fettine di pane tostato.