Montasio DOP un formaggio doppiamente buono

All’angolo estremo del nord Italia, nel suggestivo Friuli, caratterizzato da un’aria pura, cieli puliti e terreni rigogliosi, nasce il Montasio frutto di un territorio unico.

Come per molti formaggi anche le origini del Montasio DOP sono legate ai monaci, i quali, intorno al XIII secolo, nell’Abbazia di Moggio Udinese, affinarono le tecniche di produzione del formaggio delle Malghe del gruppo montuoso Montasio. La prima testimonianza scritta risale al 1773 su un prezziario della Città di Udine. Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia nord-Orientale. Si può quindi tranquillamente affermare, dunque, che da 250 anni il Formaggio Montasio è un formaggio identitario del Friuli Venezia Giulia.

Ma la sua storia è ancora più antica e prende vita all’inizio del secondo millennio, intrecciata alla grande tradizione dei formaggi alpini. Negli alpeggi di montagna, i pastori già da molti secoli producevano il formaggio per utilizzare il latte, facilmente deperibile, per i periodi di scarsa produzione. La stagionatura minima di 60 giorni rappresenta infatti una garanzia sanitaria in quanto possibili agenti patogeni presenti nel latte non possono sopravvivere a questo invecchiamento.

Montasio DOP aspetto e sapore

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Il Montasio DOP ha una forma cilindrica a facce piane e una crosta che, in relazione alla stagionatura, va da liscia ad elastica a secca. La pasta è di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura e consistenza compatta che con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile.

Sullo scalzo è impresso il marchio di origine e la data di produzione. La stagionatura minima è di 60 giorni e può protrarsi fino a oltre 18 mesi. Dopo almeno 100 giorni di stagionatura, e dopo l’esame di un’apposita Commissione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, il formaggio può essere marchiato a fuoco con il logo della denominazione.

Il Montasio DOP Fresco ha sapore lattico, morbido e delicato, il Mezzano ha sapore pieno e deciso; lo Stagionato è piacevolmente saporito e aromatico, infine lo Stravecchio ha sapore particolarmente corposo e complesso. Definito il “formaggio del buon senso”, forte della sua tipicità e delle sue proprietà organolettiche e qualitative, il Montasio DOP esprime un equilibrato e armonico insieme di profumi e sapori con una composizione nutrizionale bilanciata. Già a 60 giorni è naturalmente privo di lattosio, grazie al suo tipico metodo di lavorazione.

Montasio DOP un aiuto per la salute

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Il formaggio Montasio, potremmo dire che è doppiamente buono, oltre al gusto è un aiuto per la salute. Il Consorzio di tutela del formaggio Montasio DOP e l’Università di Udine stanno, infatti, collaborando al fine di identificare e valorizzare le proprietà salutari di quest’ultimo. L’obiettivo della ricerca è di raccogliere evidenze scientifiche sulla presenza nel formaggio Montasio di sostanze bioattive che possono influenzare positivamente l’organismo, determinando un’attività benefica e una possibile riduzione del rischio di sviluppare alcune patologie. Informazioni che saranno tradotte e condensate poi in linee guida mirate ad una corretta alimentazione e stile di vita.

Il Montasio DOP peptidi bioattivi alleati della salute

Il Montasio DOP è fonte di benessere, un recente studio ha analizzato i suoi peptidi bioattivi, composti naturali che possono avere effetti benefici sull’organismo, rivelando risultati davvero promettenti per la salute. I primi significativi dati sono stati presentati dall’Università di Udine in occasione dell’8° Congresso Lattiero Caseario “Nutrire il futuro: sfide ed opportunità per la filiera lattiero-casearia”, tenutosi a Milano lo scorso 8 settembre 2025, suscitando grande interesse. A conferma del valore e della portata innovativa di questa ricerca, i risultati presentati sono stati insigniti del premio per l’originalità e la validità scientifica da parte di AITeL, l’Associazione Italiana Tecnici del Latte.

Marcarini Boschi di Berri Pre-Fillossera Dolcetto d’Alba DOC 2023

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Lo studio e i primi risultati

I ricercatori hanno confrontato forme di Montasio con quattro diversi tempi di stagionatura a 2, 6, 12 e 18 mesi, provenienti da tre diversi caseifici, con l’obiettivo di valutare l’attività biologica dei peptidi rilasciati durante la maturazione.

Già dopo 2 mesi di stagionatura il formaggio Montasio DOP presenta una quantità significativa di peptidi bioattivi, che aumentano con la stagionatura. L’attività antiossidante tende ad aumentare nel tempo, indicando una potenziale capacità di contribuire al contrasto dei radicali liberi. Nelle prime fasi di maturazione i peptidi sembrano poter esercitare un ruolonella regolazione della pressione sanguigna attraverso l’inibizione dell’enzima ACE. Il vero segreto non è solo la quantità di peptidi, ma il loro profilo unico, che cambia con l’invecchiamento del formaggio. I risultati confermano quindi che il Montasio DOP non è solo un prodotto d’eccellenza della tradizione italiana, ma anche una fonte di peptidi bioattivi con potenziali benefici sulla salute.

“Queste evidenze scientifiche – sottolinea la prof.ssa Nadia Innocente, referente scientifico del progetto – aprono nuove prospettive per valorizzare il Montasio DOP non solo come prodotto di qualità, ma anche come alimento funzionale, in grado di diventare un alleato naturale per contribuire al benessere quotidiano”. I prossimi passaggi prevedono l’analisi di ulteriori attività di interesse biologico, quali l’attività DPP-IV, utile a valutare un possibile ruolo dei peptidi nel metabolismo del glucosio, insieme alla valutazione della loro potenziale influenza sulla modulazione del microbiota intestinale.

In cucina con il Montasio DOP

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Il Montasio DOP si conserva avvolto nella carta paglia nello scomparto meno freddo del frigorifero. Un formaggio che può essere gustato in qualsiasi momento della giornata e che risulta perfetto sia a tavola che in cucina. Ottimo come antipasto, ingrediente perfetto per insaporire primi piatti o per secondi piatti gustosi e delicati. Può essere utilizzato per preparare dessert particolari. Fuso nel latte diventa un’ottima salsa di accompagnamento per carni stufate come il manzo e altri tagli saporiti, ma perfetto anche su risotti, paste e verdure. Le forme più stagionate possono essere abbinate a miele e marmellata, oppure grattugiate su minestre e primi piatti. Tipica ricetta friulana è il frico, che si presenta come una sorta di frittata con formaggio, patate, cipolle e pancetta.

Si abbina ai vini del territorio come il Prosecco DOP, il Friuli DOP, il Piave DOP Raboso, il Collio Goriziano DOP Ribolla Gialla, il Colli Orientali del Friuli DOP Picolit e Refosco dal Peduncolo rosso, a seconda del piatto o della stagionatura.

Insalata di tagliolini, Montasio DOP, asparagi verdi e briciole di frico

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Ingredienti per 4 persone

240 gr di tagliolini di pasta fresca
6 asparagi verdi
100 gr di Montasio Mezzano
20 gr di Montasio Stravecchio grattugiato
basilico, menta, senape, olio evo, pepe e sale q.b.

Preparazione

Cucinare in abbondante acqua salata i tagliolini, tenendoli al dente, per poi raffreddarli in acqua fredda. Fare delle strisce di asparagi e Montasio aiutandosi con un pelapatate, condirle con olio, sale, pepe e una punta di senape. Unirvi la pasta e lasciare insaporire. Nel frattempo, spolverare il fondo di una padella con il Montasio stravecchio grattugiato e far cuocere da ambo i lati fino a doratura. Adagiare nel piatto i tagliolini e spolverarvi sopra le briciole di frico croccante e qualche foglia di basilico e menta.