Tutti i tipi di farina e come usarli
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- 05.05.2025
Bianca, impalpabile e vellutata la farina è un alimento ottenuto dalla macinazione di cereali, legumi o frutta secca. Un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzato per produrre pane, dolci, pasta, ma, a volte, viene aggiunta a salse e zuppe, come addensante.
Quando andiamo a comprare la farina ne troviamo sullo scaffale diversi tipi che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ognuna di queste possiede delle caratteristiche diverse che si adattano a differenti preparazioni.
Farina di grano duro e farina di grano tenero
Sicuramente la farina di grano è quella più comune…ma già qui troviamo l’opzione: grano duro o grano tenero. Vi siete mai chiesti dove sia la differenza? La differenza parte dal grano, infatti, sono due tipologie di frumento simili ma completamente diverse dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti. Le spighe sono differenti, il grano duro si caratterizza per chicchi allungati traslucidi e consistenti mentre quelli del grano tenero tondeggianti, opachi e friabili.
La Trota del Trentino IGP
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” meno ricca di proteine e con un indice glicemico più alto. In base al grado di abburattamento, raffinazione del chicco, possiamo trovare la farina 00, 0, 1, 2 o integrale. Presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa, viene impiegata, solitamente, nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
La farina ottenuta dal grano duro è di colore giallo-ambrato. L’impasto che si ottiene presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene fibre, vitamine, sali minerali, più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico. In base alle dimensioni dei granelli, possiamo avere la semola, ideale per la pasta fresca, il semolino, ideale per gnocchi alla romana, e la semola rimacinata, perfetta per i lievitati.
Farina 00,0,1,2 e integrale
Ritorno alla felicità, ritorno alla trattoria
La farina 00 è la più raffinata e la più utilizzata. Durante la macinazione perde sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri. La farina 0 è meno raffinata, ma durante la macinazione perde gran parte dei suoi principi nutritivi. Perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica, per questo viene scelta per preparare pizza, pane e dolci lievitati. La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più deciso. Più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Ideale per la preparazione di focacce e pani rustici. La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale. Ha una maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. L’utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche.
Per la farina integrale il chicco viene utilizzato tutto per questo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma risulta difficile realizzare un prodotto soffice. Si utilizza per preparare pane e dolci.
Farina Manitoba e la forza della farina
Isolabella della Croce BRICCO del FALCO Piemonte DOC Pinot Nero verticale
La farina Manitoba nasce in Canada, nella regione del Manitoba, proviene da un grano tenero che, per sopravvivere al rigido clima canadese, è diventato resistente sviluppando un alto tasso di glutine. Definita “farina forte” per la sua quantità di glutine e per la sua capacità di assorbire l’acqua inoltre ha un’altissima resistenza ai tempi di lievitazione. Perfetta per pizze, pane fatto in casa, ma anche per panettoni, pandori, colombe, pan brioche, babà e tutte quelle preparazioni che necessitano di lunghi tempi di lievitazione.
Quando si parla di farina è importante tenere in considerazione la forza. Per misurarla viene introdotta dell’aria nell’impasto che forma una bolla; maggiore sarà il tempo impiegato dalla bolla a deformarsi o sgonfiarsi, maggiore sarà la forza della farina. La classificazione viene data dal simbolo W sulle confezioni che indica la capacità panificabile data dalla forza della farina: farina forte ≥ 280 W e farine deboli ≤ 170 W.
Le altre farine
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La farina di grano non è l’unica ne esistono tante altre ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune.
Farina e Farinetto di mais
Dalla macinazione del mais, a seconda della granulometria della macinazione, possiamo ottenere la farina bramata, usata per preparare la classica polenta, un piatto molto conosciuto soprattutto al nord, ma usata anche per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa, saporita e aromatica che ricorda il mais. Nella varietà gialla, possiede un pigmento, la zeaxantina, dal forte potere antiossidante. Ricca di sali minerali come calcio, zinco e potassio, fornisce una buona base nutritiva se associata alle proteine animali.
Il “fioretto”, viene ricavato dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa, si contraddistingue dalla “bramata” per la granulometria più fine. Quasi impalpabile, è adatta per la preparazione di creme dolci e di besciamelle a basso contenuto di glutine. Utilizzata con altre farine, dona un sapore delicato alle frolle. Ha gli stessi principi nutritivi della farina di mais, adatta a chi soffre di intolleranze in quanto priva di glutine.
Un cenno alla farina di Storo una farina gialla di granoturco della Valle del Chiese, famosa come “Oro rosso di Storo” riconoscibile grazie alla tipica colorazione dei chicchi, tendente al rosso. Il suo utilizzo non si limita alla classica Polenta di Storo, ma volendo si può sostituire una piccola percentuale di farina 00 con la Farina gialla di Storo per donare croccantezza a frollini e crostate.
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Farina di grano saraceno
Questo tipo di farina è ottenuta dalla macinazione del Grano Saraceno. Essendo privo di glutine è perfetto per i celiaci, da utilizzare in alternativa ai classici cereali contenenti glutine. Presenta un migliore valore nutritivo e un più alto contenuto di amminoacidi poiché è ricca di amido (67%) e povera di grassi. Farina di grano saraceno è scura, ruvida al palato e aromatica, viene utilizzata in ricette salate, ma iconica è l’utilizzo per la preparazione dei classici pizzoccheri valtellinesi. Rende più corposi gli impasti ed è ideale per dare un gusto unico a pasta, pizza, pane e dolci fatti in casa.
Farina di riso bianca e nera
Il riso è, forse, il cereale più utilizzato al mondo, seguito dal grano. È un cereale ricco di amido, altamente energetico e facilmente digeribile, la sua farina è priva di glutine, indicata per i celiaci. Ha una consistenza molto morbida e viene utilizzata nella preparazione di prodotti dolci e nella pasticceria, ma ha una scarsa capacità di sviluppare una struttura lievitata, rendendola meno adatta per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno che richiedono lievitazione. Nella cucina asiatica viene utilizzata per preparare piatti come gli gnocchi di riso, gli involtini primavera e i mochi, dolci tradizionali a base di farina di riso glutinoso. La farina di riso è anche un ottimo addensante e viene utilizzata per la preparazione di creme, besciamella, zuppe e salse. È particolarmente indicata per la preparazione di fritti di pesce e verdure, sia come infarinatura classica che come pastella. Grazie alla sua consistenza leggera, la farina di riso aiuta a creare una crosta croccante e dorata. Per impasti più corposi, è opportuno usare quella di riso integrale.
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Dalla macinatura del riso Venere, che ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti, si ottiene la farina di riso nera. Ha un gusto leggermente nocciolato e dolce, con un aroma che richiama i campi di riso. Ricca di proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro, magnesio e fosforo. Conferisce una piacevole nuance viola ai lievitati e porosità alle paste all’uovo.
Farina di avena
La farina d’avena ha un alto contenuto di fibre, in particolare di beta-glucano che aiuta a generare un senso di sazietà e a controllare i livelli di zuccheri nel sangue. Inoltre, contiene proteine, principalmente di lisina, vitamine, in particolare B1, PP ed E, e alcuni sali minerali come potassio, ferro e zinco. Viene consumata soprattutto a colazione, si può usare per realizzare pancakes, plumcake, crêpes, porridge, torte o biscotti. Ottima come base per zuppe o sostituto della farina tradizionale come ingrediente di pane o pasta, ma anche per addensare creme. Ha un gusto tendente al dolce quindi a volte può essere utile mischiarla con altre farine.
Farina di miglio
La farina di miglio, ottenuta dalla macinazione del miglio decorticato, è ricca di ferro e magnesio, ideale per i celiaci, grazie al suo apporto di silicio, nella versione integrale, aiuta a preservare la salute di unghie e capelli. Ottima sia per il pane che per le torte, in cottura si usa per addensare, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta sia per il pane che per le torte.
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Farina di amaranto
La farina di amaranto è molto profumata e dall’apporto proteico elevato. Ha un gusto aromatico e leggermente amarognola è ottima per preparare, biscotti, pane, polpettine e focacce. A bassissimo contenuto di glutine e ricca di fibre, è adatta anche a chi soffre di problemi intestinali, inoltre contiene proteine come la lisina.
Farina di quinoa
La quinoa appartiene alla categoria degli “pseudocereali”, ossia piante che, pur non facendo parte delle Graminacee hanno contenuti nutrizionali simili ai cereali. Così come l’amaranto i semi di quinoa sono molto famosi per le loro proprietà nutritive e classificati come super food. Circa il 60/70% è composto da carboidrati, una fonte di energia, mentre il resto è quasi completamente occupato da proteine. Non mancano, poi, sali e microelementi come manganese, potassio, fosforo, ferro, zinco, vitamine A, E, B2 e C, a cui si aggiungono pochi grassi insaturi. Priva di glutine, la farina di quinoa può essere utilizzata in diverse ricette dolci e salate come biscotti, pane, muffin, pasta e torte. Regala sapore e consistenza, ma essendo molto grassa e untuosa, non dovrebbe essere usata da sola per non appesantire gli impasti.
Sbrisolona
La sbrisolona è un dolce tipico lombardo, della città di Mantova. Una torta dura, friabile e dal sapore ricco che viene servita a pezzi grossolani. Da qui il nome sbrisolona, da “sbrisa” ovvero briciola.
Hï, Ibiza
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 200 g farina di mais finissima
- 200 g burro o strutto (oppure 100 g burro e 100 g strutto)
- 180 g zucchero semolato
- 100 g mandorle pelate
- 100 g mandorle con la pelle
- 2 tuorli
- 1 baccello di vaniglia
- 1 limone non trattato
- Sale
Preparazione
Tritare le mandorle e tenerne da parte circa 15 intere per la guarnizione. Mescolare le farine, lo zucchero, le mandorle tritate, un pizzico di sale, i semi del baccello di vaniglia, la scorza del limone grattugiata, il burro freddo a pezzetti e amalgamare tutto con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto sabbioso; aggiungere i tuorli e lavorarlo fino ad ottenere un impasto sbriciolato.
Imburrare uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, disporre il composto sbriciolato e livellarlo con delicatezza, senza premere. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di sformare.
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