Tutto quello che devi sapere sul caviale

Piccole perle nere lucide e gustose, preziose come l’oro, ecco il caviale. Simbolo di lusso e raffinatezza, queste piccole sfere salate sono, in realtà, semplici uova di storione, un pesce che vive prevalentemente nelle acque fredde dell’Europa orientale e dell’Asia.

Origini e tipologie

Le origini del caviale risalgono a migliaia di anni fa, si dice che i persiani furono tra i primi a consumarlo, attribuendogli anche varie proprietà curative. Inizialmente e “inconsapevolmente” i pescatori del mar Caspio lo portavano sulle loro tavole come un cibo comune, in quanto, se non refrigerato, si deteriora velocemente. In Russia trova la sua consacrazione: sinonimo di lusso per la sua rarità, diventa, in poco tempo, un elemento immancabile sulle tavole degli Zar.

A prima vista il caviale potrebbe sembrare tutto uguale, ma non è così. Iniziamo col dire che ne esistono diverse tipologie, ma tre sono le categorie più importanti che differiscono per provenienza, gusto e prezzo: il caviale rosso ricavato dal salmone, il caviale nero ricavato dallo storione siberiano e il caviale bianco che è il più costoso del mondo. Quest’ultimo ha un colore dorato e viene estratto dagli adulti (più vecchio è il pesce, più leggere e preziose sono le uova) e dal pesce albino. Il più prezioso è il caviale di storione albino beluga iraniano, spesso definito caviale Almas, che in persiano significa diamante. Il suo valore è alto come quello di questa gemma preziosa.

Esistono diverse tipologie di caviale nero, ma le più pregiate provengono da tre specie di storione:

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Beluga: il più raro e costoso, con uova grandi, dal gusto delicato e burroso.
Oscietra o Ossietra: sapore più deciso e nocciolato, con uova di dimensioni medie.
Sevruga: più piccolo ma molto sapido, dal gusto marino più deciso.

A queste si aggiungono varietà più accessibili come caviale Sterlet o Kaluga

Almas, il caviale più costoso al mondo

Il caviale Almas è un particolare caviale Beluga che viene prodotto in Iran dalle uova di storioni albini molto anziani, estremamente delicati, e richiede un tempo di attesa tra i 6 e gli 8 anni, Grazie alla sua colorazione dorata è molto raro e nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar.

Le uova bianche sono di piccole dimensioni, molto aromatiche, eleganti e lisce, oltre ad essere caratterizzate da una consistenza molto spugnosa. Il suo gusto è complesso, con diverse sfumature molto particolari, come la nocciola, e il suo prezzo oscilla tra i 20.000 euro e i 25.000 euro al chilo.

Produzione e sostenibilità

Il caviale viene estratto manualmente stando attenti a non intaccare le delicate perle. Soprattutto se di alta qualità viene lavorato con grande cura e salato secondo il metodo “Malossol” (poco sale), per preservarne il gusto naturale delle uova. A causa della pesca intensiva e dell’inquinamento, alcune specie di storione sono ora a rischio. Per questo, oggi la maggior parte del caviale proviene da allevamenti controllati, che permettono una produzione sostenibile e rispettosa dell’ambiente.

Millefoglie di salmone, carasau e avocado

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Oltre al gusto tante virtù

Queste preziose perle, oltre ad avere un gusto unico, sono una grande fonte di proteine facilmente digeribili. Migliora l’attività cerebrale, il sistema immunitario e quello cardiovascolare, ha anche effetti benefici sulla vista, è ricco di iodio, fosforo, ferro, potassio, acido folico, acidi grassi polinsaturi, e soprattutto vitamina A, vitamina D e vitamina E. Non è consigliato per chi soffre di aterosclerosi, malattie ipertensive o ischemiche a causa del suo contenuto di sale.

Il caviale in Italia

Nonostante Russia, Cina e Iran siano tra i maggiori produttori di caviale oggi l’Italia è il primo produttore europeo e, internazionalmente, il secondo dopo la Cina. Molte aziende si trovano in Lombardia grazie alle risorse naturali di un territorio contraddistinto da acque pure e calde che rappresentano l’habitat perfetto per lo storione. Diversi sono i produttori di caviale che si distinguono per la qualità dei prodotti e per la sostenibilità dei processi di allevamento.

Ecco qualche nome:

&ME (Keinemusik) 4 hours set all’ex Macello di Milano

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Calvisius

Nella pianura bresciana a Calvisano troviamo La Agroittica Lombarda che esce con il brand Calvisius . In una zona ricchissima di fontanili di acqua sorgiva purissima, si dedica all’allevamento di storioni delle qualità più rinomate, Tradition, Beluga e Siberian. Utilizza il metodo di lavorazione “Malossol” “a basso contenuto di sale”. Questa tecnica permette di far esaltare le differenze a livello gustativo tra le diverse specie e quindi tra i differenti tipi di caviale.

Ars Italica

Nel Parco del Ticino ha, invece, origine la Italian Caviar srl che con Ars Italica produce le varietà Da Vinci, Oscietra e Sevruga tra cui il suo famoso caviale 24K – 999,9 proveniente dallo storione sterleto nella varietà albina, una rarità originaria del Volga, dell’Ural, del Danubio e del Mar Caspio per cui occorrono almeno 6-8 anni per ottenere queste pregiate uova.

Adamas Caviar

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All’interno del Parco Naturale del Fiume Tormo si trova, la Salmo-Pan srl che con il brand Adamas produce il Golden Adamas, un caviale estremamente raro e in assoluto il più pregiato, ottenuto dai rarissimi storioni albini della varietà Acipenser Ruthenus. Gli storioni albini, privi di melanina, sono molto delicati e intolleranti alla luce del sole per cui vengono allevati sempre al chiuso o in luoghi molto riparati.

Caviar Giaveri

A San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso, troviamo Caviar Giaveri con oltre 15 ettari di allevamento protetti e controllati. Si contraddistingue per la sua filiera produttiva completa. Alleva e trasforma totalmente in Italia 10 diverse specie di storione, i più pregiati al mondo, garantendo la massima qualità e sostenibilità. Caviale Sevruga Imperial Limited Edition. Questo caviale per eccellenza, è ottenuto dallo storione “stellato”, ovvero l’Acipenser Stellatus che raggiunge dimensioni più contenute rispetto alle altre specie.

Cru Caviar

Da importatore e distribuzione di caviale a produttore di caviale tra i più grandi in Italia di Caviale Beluga. Cru Caviar può contare su quattro allevamenti e 20 ettari di allevamenti tra Lombardia e Veneto. Ogni allevamento ha una propria unicità: acque incontaminate e storioni di differenti specie, dai quali si producono differenti Cru di Caviale.

Vellutata di cavolfiore, curcuma e cubetti di Taleggio

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Royal Food Caviar

A Calvisano ha sede Royal Food Caviar che si concentra sulla qualità del caviale e sulla produzione di caviale “Malossol”. Tra i suoi prodotti troviamo il Caviale Albino “Il Caviale d’Oro” ottenuto dallo storione Ruthenus, comunemente chiamato Storione Sterleto, nella sua eccezionale variante albina. Considerato una rarità per il suo colore, il caviale albino presenta uova piccole e di colore oro dalla texture vellutata.

Come Gustarlo

Il caviale va assaporato freddo, solitamente viene servito su del ghiaccio tritato per mantenerlo alla giusta temperatura, ma non deve essere ghiacciato. La tradizione lo vuole servito su blinis (piccole frittelle) decorati con panna acida ed erba cipollina o semplicemente su un cucchiaio di madreperla o vetro, per non alterarne il sapore con il metallo. Le varietà meno costose possono essere usate per impreziosire altre preparazioni. L’abbinamento ideale è con un calice di Champagne o con uno shot glass di vodka ghiacciata.