La personalità di un vino viene esaltata o sacrificata a seconda del calice in cui viene versato. Proprio come la tua silhouette, non per niente quando compri un vestito cerchi di scegliere quello che ti valorizza di più. L’abito del vino è il bicchiere e tutte le parti di cui è composto hanno scopi e funzioni importanti che, quando combinate, creano un perfetto strumento per godersi la sinfonia del vino, portandone alla luce sfumature, aromi e anche le più piccole note di fondo. I nostri gusti sono come i tasti di un pianoforte e il bicchiere è il vero direttore d’orchestra della musica che il vino suona a ogni sorso per il nostro palato.

L ’architettura del bicchiere

Il bicchiere da vino è suddiviso in quattro elementi: il piede, lo stelo, il bevante e il bordo. Il piede ha un ruolo semplice ma cruciale, far sì che il bicchiere non si ribalti. Lo stelo, invece, ricopre due funzioni: permette di impugnare il bicchiere evitando che le mani scaldino il liquido contenuto  nel bevante, ossia la parte che contiene a tutti gli effetti il vino; allontanare le mani dal naso, in modo che il loro profumo non influisca sul gusto del vino.  Il bevante è la parte del calice soggetta alle variazioni di forma studiate per migliorare il gusto del vino e consentire a profumi e composti aromatici di esprimersi al meglio. Infine c’è il bordo, il “luogo” dove vino e labbra si incontrano per la prima volta.

La prima coppa di vino del mondo

La prima coppa da vino non è il Santo Graal, è la kylix, coppa da vino in ceramica, il cui uso è attestato a partire dal VI secolo a.C. nell’antica Grecia ed è rimasta in auge fino al IV secolo a.C., quando il kantharos, l’elegante calice con due alte anse verticali diffuso nei rituali dionisiaci, ne ha preso il posto diventando il calice da vino più diffuso. La forma dello kylix è espansa e poco profonda, sostenuta da un piede in genere con uno stelo alto.

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Di kylit ne esistono pochissimi esemplari al mondo e uno si trova in Italia, nel bellissimo Museo del Vino di Torgiano (Perugia), meta irrinunciabile per conoscere e approfondire attraverso tremila reperti i cinquemila anni di storia  della civiltà del vino. Qui è decisamente interessante anche la collezione di “bevi se puoi”, gioco medievale che ha attraversato i secoli: si tratta di coppe a inganno delle quali va svelato il “trucco” per poter bere il nettare di Bacco, che fuoriesce da misteriosi condotti. Era il gioco degli innamorati.

Le 3 regole del bicchiere

1 | Vietato il colore

La degustazione parte dalla vista e un bicchiere colorato altera la percezione visiva della tonalità naturale del vino. C’è stato un periodo in cui il calice nero andava moltissimo di moda per le degustazioni: oggi è un po’ démodé ma se non hai mai provato l’ebrezza di assaggiare vino senza vederne il colore, allora l’esperienza, per una volta, devi farla.

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2 | Più del materiale, importa la forma

Il professor Claus J. Riedel è stato il primo a scoprire che il bouquet, il gusto, l’equilibrio e il finale dei vini sono influenzati dalla forma del calice in cui vengono consumati e nel 1961 lanciò la prima linea di calici di foggia e dimensioni diverse.

3| Sottile è meglio

Il bicchiere di vino deve essere filato più sottile possibile. Perché? Al di là del pregio, più è sottile, più riduce la sensazione del vetro sulle labbra, rendendo più intimo il contatto tra la bocca e il vino.

A ogni vino la sua forma

Le forme dei bicchieri di vino sono svariate, ma le più comuni (e da conoscere assolutamente) sono quelle che trovi elencate qui di seguito.

PER I VINI BIANCHI E SPUMANTE

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  • Flûte: stretta e lunga, la sua forma è ideale  per fare in modo che l’anidride carbonica risalga dal fondo in una delicata scia di bollicine (il famoso perlage) senza svanire troppo presto. Questo è molto importante nel caso dei vini frizzanti, come il Prosecco, in cui l’anidride carbonica è meno integrata nella struttura del vino. Nota bene: si dice la flûte, non il flûte.
  • Tulipano (o champagne glass): a differenza della flûte, è a forma di tulipano ed è perfetto per champagne e metodo classico, spumanti che hanno bisogno di più spazio per una giusta esaltazione della loro finezza e della loro complessità data dalla seconda fermentazione in bottiglia.
  • Renano: questo calice è perfetto per vini bianchi, anche per quelli strutturati e barricati. Si presenta rotondo e ampio, l’imboccatura è regolare, per permettere di apprezzare tutto l’aroma del vino. Si può usare anche per un Chianti Classico o un Primitivo.

PER I VINI ROSSI

  • Ballon: è lungo e largo, la sua conformazione permette di ossigenare la bevanda e liberare i profumi più importanti. Come suggerisce il nome, ha una forma ampia e arrotondata, ideale per enfatizzare l’aroma del vino. Questo tipo di bicchiere è perfetto anche per rossi pregiati come il Pinot Nero, il Barolo e il Barbaresco. La versione più ampia si chiama Grand ballon, ideale per vini corposi e invecchiati.
  • Bordeaux Rosso: è un calice di grandi dimensioni, da far roteare per avvertire tutti i profumi di un grande vino. Questi vini, da gustare lentamente, continuano la decantazione all’interno di questo bicchiere ed emanano nell’aria il loro aroma intenso. Si può usare anche per il Cabernet Sauvignon.
  • Barbaresco: chiamato anche Bourgogne, è perfetto per i vini più corposi e invecchiati: la sua forma molto ampia consente di ossigenarli perfettamente e lasciare sprigionare i loro profumi. Usalo per i tuoi vini più maturi e pregiati, di annate particolari, quelli comunemente chiamati da “Riserva”. Va bene anche per le bollicine rosé.

PER I VINI DA DESSERT

  • Coppa Asti: caratterizzato da una larghezza che supera l’altezza, questo calice è consigliato per sorseggiare uno spumante dolce.
  • Tulipano piccolo: questo piccolo calice a forma di tulipano è perfetto per bere un vino passito.
  • Sauternes: studiato proprio per i Sauternes e i vini dolci muffati, questo calice è pensato per esaltarne soprattutto le note acide.

Quanti tipi di bicchieri devi avere?

Questa è una di quelle domande che tutti noi ci siamo fatti almeno una volta nella vita, al più tardi quando ci siamo trovati a dover compilare la lista di nozze. Niente paura, le tipologie di bicchieri da vino sufficienti da tenere in casa sono tre.

La flûte o lo Champagne glass sono indispensabile per i brindisi, fosse anche solo per utilizzarli esclusivamente a Natale e Capodanno. Fra i vari tipi di bicchieri in circolazione per i bianchi, invece, quello da scegliere è il Renano, utilizzabile anche per i vini rossi giovani e per i rosati fermi. Per servire i rossi più strutturati e/o invecchiati serve un Grand ballon o, al limite, un ballon.  Infine, se tu avessi ancora un po’ di  spazio nella tua vetrinetta, potresti dotarti anche di un Tulipano piccolo, da utilizzare sia per i vini da dessert sia per le grappe.

Quali marche di bicchieri acquistare?

La marca da scegliere? Dipende dalla capacità di spesa: Zieher, Riedel e Josephine (ex Zalto) sono tra le migliori in circolazione. Ma non solo.

Nel 2015, Zieher ha ripensato in toto i suoi bicchieri da vino, creando una serie di calici tra i più innovativi e raffinati al mondo composta da soli sei bicchieri. La serie Vision (nella foto qui sopra, si comprano qui online) invece di differenziarsi per vini rossi, vini bianchi e bollicine, si distinguono per tema in base al carattere: i nomi dei calici – Fresh, Straight, Intense, Rich e Nostalgic – indicano la sensazione emanata. Ogni calice è unico nel suo genere e prodotto in cristallo senza piombo secondo la tradizionale soffiatura a mano. I bicchieri di questa vetreria tedesca sono concepiti per assicurare la massima esperienza gustativa dal vino: l’originale forma del calice Vision ed il fondo ondulato, consentono una maggiore concentrazione degli aromi e uno sviluppo ottimale del vino. Sono bellissimi, incredibilmente sottili e quando il calice è pieno, il design ondulato sul fondo crea un effetto ad anello decisamente originale. Vogliamo poi parlare della lunghezza dello stelo, che arriva fino a 28 centimetri?

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A Riedel dobbiamo in primis di aver stabilito che la forma del calice influisce sul sapore del vino e di aver lanciato, primi al mondo, il bicchiere trasparente, quando la moda imponeva smerigliature e colori. La collezione Performance tecnologicamente avanzata è la prima serie Riedel a presentare bevanti con un leggero impatto ottico. Le approfondite ricerche condotte dalla famiglia Riedel, finalizzate a migliorare l’esperienza organolettica del vino, hanno dimostrato che l’aumento della superficie interna del bicchiere ha un impatto positivo sulla percezione del bouquet e del sapore del vino. Ciò è stato ottenuto attraverso un effetto ottico inedito che, oltre a migliorare l’aspetto estetico del bevante, ne estende la superficie, permettendo al vino di aprirsi e di manifestare completamente ogni aroma e ogni impercettibile sfumatura. I Riedel Performance, sono resistenti e lavabili in lavastoviglie e sono fatti a macchina e resi scintillanti dal cristallo utilizzato. Niente male la versione High Performance. Di tendenza la linea Winewings, che però nn ci convince fino infondo.

Leheman è un altro nome da tenere bene in considerazione, soprattutto per la linea Synergie Collection Signature P. Jamesse: stelo da 25 centimetri, ultraleggeri, soffiati a bocca, ottimo il rapporto qualità prezzo. Josephine è un’altra linea fuoriclasse firmata da Kurt J. Zalto (qui sotto nella foto) con il suo nuovo brand Josephinenhütte: in particolare, il #2 è perfetto dal Pinot Bianco al Sangiovese, ma anche Viognier e Tempranillo, di cui enfatizza le noti sottili così come le sfumature dei vini più complessi. Perfetto anche per i vini maturi che non debbano ossigenare troppo e per gli Chanpagne d’annata.

Disposizione dei bicchieri in tavola

Il numero e il tipo dei bicchieri che disponi a tavola deve essere adeguato ai vini che andrai a servire. I bicchieri si allineano in alto alla destra del piatto, quindi iniziando dalla fine della disposizione, da sinistra a destra in questa sequenza: acqua, vino rosso, vino bianco e, dietro, il calice per lo spumante.

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Per la posizione del bicchiere da acqua esistono due correnti di pensiero: una classica e una moderna. L’impostazione classica prevede l’utilizzo di un bicchiere con stelo della stessa linea di quelli da vino, con una capacità molto ampia, posizionato in tavola dietro l’ultimo bicchiere da vino (escluso eventuali bicchieri per vini da dessert). L’impostazione moderna, invece, prevede per l’acqua un bicchiere diverso, senza stelo o con uno stelo molto corto, e disponendolo come primo bicchiere.

Altra cosa importante da sapere, è che per motivi di eleganza e praticità, in tavola non si posizionano più di quattro bicchieri.

Come si lavano i bicchieri

Puoi anche non avere il bicchiere giusto per ogni tipologia di vino, ma la cosa fondamentale è che i bicchieri che metti in tavola siano senza macchie, pelucchi o polvere. Fai attenzione che non prendano odori dai luoghi dove li conservi , per esempio in una credenza antica: nel caso questo accada, prima di utilizzarli, lavali e asciugali nuovamente.
I bicchieri andrebbero lavati seguendo questo procedimento:  risciacquali in acqua calda, quindi lavali bene con aceto bianco puro, infine risciacquali nuovamente, sempre con acqua calda e possibilmente distillata, in modo da eliminare tracce di calcare e di cloro eventualmente presenti nell’acqua corrente.

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I bicchieri si fanno asciugare lasciandoli sgocciolare capovolti. Se non hai utilizzato acqua distillata per l’ultimo risciacquo, ti consiglio di asciugare i bicchieri con un canovaccio che non andrà mai lavato con sapone profumato in modo da non lasciare sostanze odorose nel bicchiere. Per lo stesso motivo, se decidi di utilizzare del sapone per i piatti, scegline uno neutro, inodore.