Ceci custodi di antichi sapori

Protagonisti discreti delle nostre tavole, i ceci, da cibo povero, si stanno facendo spazio per ottenere un posto da protagonisti. Versatili e straordinariamente nutrienti, questi piccoli legumi hanno attraversato i secoli portando con sé sapori antichi, tradizioni culinarie e sorprendenti benefici per la salute. Dalla Mesopotamia al Mediterraneo, dalle zuppe contadine ai piatti gourmet, i ceci raccontano storie fatte di semplicità e profumi rassicuranti. Oggi è la terza leguminosa da granella per importanza mondiale, dopo il fagiolo e la soia.

Solitamente se ne sente parlare sempre al plurale “ceci”. Il cece, o cecio, è una pianta dalle origini antiche tanto che se ne sono ritrovate tracce in Turchia di oltre 5000 anni fa. È originario dell’Asia occidentale, da qui si è poi diffuso velocemente in India, Europa e Africa. Il suo nome deriverebbe dal greco Kikus, che significa forza, potenza. Gli venivano infatti attribuite proprietà afrodisiache, ma già gli antichi ne riconoscevano l’elevato potere nutritivo. Il termine poi si trasforma nel latino Cicer, da cui deriva anche il famoso cognome Cicerone. Il termine arietinum invece gli è stato attribuito perché il seme del cece ricorda la forma della testa dell’ariete.

La pianta del cece è molto resistente alla siccità per questo può essere coltivata anche nei climi più aridi. È facilmente riconoscibile per la sua diffusa pubescenza, le foglioline composte e i fiori bianchi da cui si sviluppa un legume di modeste dimensioni, che contiene tradizionalmente uno o due semi. Il seme può essere liscio o rugoso, normalmente di colore giallo, ma anche rosso o marrone.

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I colori dei ceci

Il cece rosso di Orco Feglino è un cece di colore rosso che non richiede trattamenti. I ceci vengono usati per preparare il tipico zemin ligure, una minestra che in questo caso assume una colorazione rossastra. Attualmente ci sono circa sei famiglie che lo coltivano per autoconsumo su poche centinaia di metri quadri.

I ceci marroni, chiamati anche ceci neri, sono una varietà che si caratterizzano per una buccia scura, spesso di colore marrone o nero, e una polpa interna gialla. Rispetto a quelli tradizionali, tendono ad avere una buccia più dura e un sapore più intenso. Ecco alcune varietà di ceci marroni o neri:

Cece di Teano Presidio Slow Food: questo cece è piccolo, color nocciola, pelle sottile e superficie rugosa. Per questo è anche conosciuto come “cece piccolo riccio”. Il suo sapore è intenso, sapido e meno dolce rispetto ad altre varietà. I semi si ingrossano notevolmente in fase di cottura. Ingrediente base della cucina contadina locale, lo possiamo trovare nelle zuppe, nelle passate, cucinato con la pasta fatta in casa. Il piatto tradizionale più noto prevede tagliolini tirati a mano conditi con i ceci, sugo non troppo ristretto di pomodoro e salsiccia di maiale nero teanese.

Cece nero del Fortore è un ecotipo locale campano, di piccole/medie dimensioni. Ha una buccia sottile di colore scuro, un interno giallo e risulta più dolce rispetto al cece tradizionale. Durante la cottura, rilascia un intenso colore nero nell’acqua. Dopo un ammollo di 48 ore, può essere lessato con l’aggiunta di aglio, alloro e olio. La sua consistenza vellutata lo rende ideale per la preparazione di creme e passati.

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Cece nero della Murgia Carsica Presidio Slow Food. Questo ecotipo locale ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l’apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune) e di ferro. Grazie alla alta concentrazione di quest’ultimo in passato era consigliato alle donne gravide. Non molto apprezzato perché la sua buccia consistente richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore. Il sapore è molto buono e vagamente erbaceo: la sua naturale sapidità fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale. La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.

Chick-pea in wooden bowl on wooden background close up

Curiosità

Secondo una leggenda basca, i ceci servono per scampare dalle grinfie del demonio. Se si è inseguiti da un demone, basta lanciare un pugno di ceci a terra. Per il diavolo, infatti, è impossibile ignorare il gesto, si fermerà e dovrà contare tutti i ceci caduti, dando la possibilità al mal capitato di fuggire.

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Proprietà

Sono una fonte eccellente di proteine vegetali, utili soprattutto per chi ha scelto un regime alimentare vegetariano o vegano. Ricchi di fibre, di ferro, vitamina B6 e magnesio e un apparto calorico di 120 kcal ogni 100 grammi di prodotto. Aiutano a ridurre il colesterolo cattivo e la pressione sanguigna, oltre a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Grazie al loro contenuto di zinco, vitamine A ed E e folati contribuiscono al benessere della pelle, dei capelli e della vista.

I ceci nelle cucine di tutto il mondo

In cucina i ceci si possono consumare durante tutto l’anno, in zuppe, insalate, come contorno, ma anche in ricette tradizionali come la farinata e la panissa in Liguria, la cecina toscana, la fainè sassarese, le panelle siciliane, solo per fare alcuni esempi. In commercio si trovano normalmente secchi, da ammollare prima della cottura, oppure precotti e pronti all’uso. Inoltre, la farina di ceci è priva di glutine, per cui è particolarmente indicata nei casi di intolleranza o celiachia. È un’ottima alternativa alla farina di frumento ed è un ingrediente molto versatile che può essere utilizzato in cucina in diverse preparazioni.

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I falafel sono polpettine di legumi dalla forma appiattita e insaporite con varie spezie. La versione con i ceci sono ottimi sia per accompagnare un aperitivo, come contorno o come secondo piatto, perfetto anche come piatto vegano.

Il 5e5 è il nome di un panino livornese, o una focaccina, farcito con la Torta di Ceci, o semplicemente “Torta”, una sorta di crespella preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta preferibilmente in forni a legna, in speciali teglioni tondi di rame stagnato. Il nome viene dal fatto che un tempo il panino costava soltanto 5 centesimi e si farciva con 5 centesimi di torta di ceci, perché il salume era troppo caro. L’abbinamento lo vuole servito con un bicchiere di spuma bionda.

Hummus di ceci

L’hummus di ceci è un piatto mediorientale realizzato con una crema a base di ceci, tahina, paprika e succo di limone. Si può preparare facilmente per un veloce antipasto da condividere con gli amici anche utilizzando i ceci in scatola. La ricetta si presta a numerose varianti, questa è una delle più classiche.

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Ingredienti

500 g di ceci lessati e scolati
il succo di 1 limone
5 cucchiai di olio extravergine di oliva (più quello per la guarnizione)
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
6 cucchiai di tahina
1 ciuffetto di coriandolo
1 pizzico di paprika o semi di sesamo bianchi per la guarnizione

Far sgocciolare i ceci e metterne da parte 100 g. Frullare 400 g di ceci insieme al succo di limone, all’olio, allo spicchio di aglio pelato e privato dell’anima, al sale, alla tahina e alla paprika. Frullare il tutto fino a ottenere un composto semidenso, liscio e omogeneo. Trasferire il composto in una ciotola e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Prima di servire guarnire l’hummus di ceci con i ceci tenuti da parte, il coriandolo, semi di sesamo bianchi e un filo di olio d’oliva.