Chef Simone Perata

Ingredienti per il ripieno

  • 1 lattuga
  • 200 g di animelle di vitello
  • 20 g di pinoli
  • 30 g di parmigiano reggiano
  • 40 g di piselli
  • Mezza cipolla
  • Mezzo spicchio di aglio
  • 1 uovo
  • 20 g di pane
  • 30 g di latte
  • Maggiorana

Procedimento

Lavare e sbollentare le lattughe in acqua salata. Tritare gli ortaggi a coltello dopo averli raffreddati in acqua e ghiaccio. Spurgare le animelle a freddo, cuocerle in un court bouillon per due minuti dall’ebollizione partendo da acqua fredda, raffreddarle in acqua fredda ed eliminare la membrana esterna. Arrostire le animelle con olio in un saltiere e terminare la cottura nappandole con burro nocciola; tritarle a coltello. Tostare i pinoli in un saltiere e tritarli a coltello. Sbianchire i piselli in acqua salata. Tagliare le cipolle a brunoise, soffriggerle in padella con aglio tritato. Bagnare il pane nel latte, tritare la maggiorana. In una boule unire tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per la pasta sfoglia

Pastello:

  • 200 g di farina debole
  • 100 g di farina forte
  • 1 tuorlo
  • 100 g di vermot bianco
  • 60 g di acqua
  • 15 g di sale

Panetto

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  • 500 g di burro per sfoglia
  • 200 g di farina debole

Procedimento

In planetaria impastare prima il panetto e poi il pastello; dopo aver lasciato riposare quest’ultimo per circa 30 minuti eseguire l’incastonamento. Procedere alternando per 3 volte pieghe da 3 seguite da pieghe da 4.

Ingredienti per la rana pescatrice

  • 1 coda di rospo da 1 kg
  • Olio qb
  • Sale qb

Procedimento

Confezionare 4 filetti di pescatrice, cuocerli sotto vuoto in forno a vapore a 58 gradi per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Ingredienti per la salsa di ostriche

  • 2 scalogni
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 g di vino bianco
  • 100 g di acqua di ostriche
  • 3 ostriche
  • 100 g di panna

Procedimento

Portare il vino a riduzione quasi completa dopo avervi aggiunto le liliacee precedentemente affettate sottilmente. Aggiungere al composto la panna e portarla in riduzione, inserire le ostriche e la loro acqua all’interno della pentola e cuocere per alcuni minuti. Frullare il tutto in un termomix e filtrare con uno colino

Composizione del piatto

Stendere la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm, formando dei rettangoli di 15×20 cm. Disporre il ripieno sulla sfoglia, porre la pescatrice al centro e chiudere i rettangoli formando un cilindro. Cuocere in forno ventilato a 190 gradi per 25 minuti. Tagliare a metà il cilindro e disporla sul piatto irrorando con salsa di ostriche.