di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per le capesante marinate:

12 pz di capesante americane di pezzatura media

20 g di succo di lime

0,1 g di pepe aromatico

10 ml di olio extra vergine d’oliva

Per i cavoli variopinti:

110 g di cavoli variopinti

1 l di acqua

300 g fi zucchero

400 g di aceto

1 foglia di alloro

2 g di sale

2 g di xantana

Per le patate alla vaniglia:

150 g di patate biologiche

½ bacca di vaniglia

Per la finitura:

2 g di aneto

40 g di lamponi freschi

4 fette di lime essiccato

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Procedimento

Condite le capesante con succo di lime, olio extra vergine di oliva, pepe aromatico, mettetele sottovuoto e lasciatele marinare per 4 ore a +3 °C.
Successivamente, pelate le patate e tagliatele a fette di 2 centimetri, mettete in sottovuoto con un pezzetto di bacca di vaniglia e procedete alla cottura a 95 °C per 15/20 minuti.
Cuocete i cavoli in acqua, aceto, zucchero e alloro. Cuocete le foglie di cavolo nero in poca acqua salata, infine mettere poche gocce di limone. Filtrate l’acqua di cottura dei cavoli e legatela con xantana.

Per il lime essiccato, tagliate i lime a 2 mm di spessore, stendete su carta da forno e cospargete con zucchero a velo. Infornate a 60 °C per 2 ore.  

Finitura e presentazione

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Ingredienti 30 ml Rosolio 1870 10 ml Gin 1870 Premium Raspberry Dry Gin 20 ml Lime 10 ml Sciroppo di zucchero di canna 10 ml Bitter Campari 1 Orange twist…

Aprite le capesante dal sacchetto e scaldate le patate a 60 °C per 3 minuti, guarnite con i cavolfiori, l’acqua di cottura dei cavoli, l’aneto, i lamponi e il lime essiccato.

Abbinalo con…

Dosage Zero 2018 Vintage Collection Ca’ del Bosco

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Costa circa 60 euro

A proposito dello chef

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Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.