Frutta secca e frutta disidratata protagoniste sulle tavole delle feste

Durante le feste il tempo sembra rallentare, le luci si abbassano, la tavola si veste di rosso, fiandra, porcellana e candele…nell’aria profumi antichi: vaniglia, cannella e agrumi. In questo periodo la frutta secca si fa spazio in modo discreto, come un vecchio amico di famiglia.

Mandorle ambrate, noci dalla forma imperfetta, fichi morbidi e lucidi, datteri scuri come velluto, albicocche dal colore del sole, verdi pistacchi e le immancabili noccioline. Piccoli tesori che sanno di tradizione e raccontano storie di un passato che tornano ad accompagnarci nei giorni di festa.

Sistemata in ciotole preziose o rustici contenitori la frutta secca viene offerta agli ospiti, come fine pasto, ma anche per accompagnare tombola o mercante in fiera.

Impariamo a conoscerla meglio. Il termine “frutta secca” generalmente comprende sia la frutta secca vera e propria sia la frutta disidratata. La prima è costituita dai “semi” di diverse piante che hanno caratteristiche nutrizionali simili mentre la frutta disidratata altro non è che frutta fresca privata dell’acqua e quindi ricca di zuccheri.

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Frutta a guscio

La frutta secca a guscio va dalle nostrane noci, nocciole o mandorle fino alle più esotiche noci di macadamia o noci pecan.

Noce: botanicamente è un frutto, una drupa, ma la parte commestibile è il gheriglio o seme che si trova all’interno dell’endocarpo. In Italia è tra la frutta secca a guscio più famosa, insieme a nocciole e mandorle. Le noci si differenziano per guscio, forma, sapore e colore del gheriglio. Ecco allora la Noce di Sorrento, una delle più diffuse in Italia, con frutto ovale e buona qualità; Chandler, molto diffusa, forma affusolata, guscio più tenero e sapore robusto; Lara, forma più rotonda, guscio che si apre facilmente, sapore dolce e delicato; Malizia, varietà autoctona, polpa chiara e sapore ottimo; Feltrina, tipica del bellunese, guscio facile da rompere, usata in pasticceria; Bleggiana, originaria del Trentino, piccola e speziata, ottima per dolci; e Franquette, varietà francese, adatta ai climi freddi. Le noci sono ricche di vitamina E, di potassio, di acidi grassi, omega tre e di fosforo e contengono circa 640 kcal per 100g. In cucina sono molto versatili, possono essere consumate sia crude che all’interno di piatti dolci e salati, perfette da aggiungere a primi e secondi.

Nocciola: botanicamente è il seme, contenuto all’interno del frutto, ovvero il guscio, della Corylus avellana, originaria dell’Asia minore. Tra le più conosciute possiamo citare la Nocciola di Giffoni IGP il seme all’interno è di colore avorio e ha una forma rotondeggiante, facilmente pelabile, di ottima consistenza e molto aromatico. Utilizzata soprattutto per la produzione di dolci, per la preparazione della granella e altre lavorazioni industriali. Nocciola delle Langhe, o tonda gentile del Piemonte, è tra le varietà più conosciute e utilizzate, il sapore è delicato e ha un buon aroma, soprattutto se tostata, con un contenuto di grassi ridotto. Perfetta in unione col cioccolato, lo dimostra la prima ricetta del 1813, che poi prese il nome di gianduja. Nocciola Romana DOP, quasi perfettamente sferica, con una tessitura compatta e croccante, aroma finissimo e persistente, adatta a vari utilizzi. Varietà meno note sono la Nocciola Mortarella, frutto medio-piccolo, molto aromatico, consistente, di colore bianco avorio e di ottimo sapore; la Nocciola San Giovanni, forma allungata, apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche e per il consumo fresco. L’Italia è il secondo produttore a livello mondiale di nocciole dopo la Turchia. Le nocciole apportano circa 628 kcal per 100g.

Ricche di acido oleico, sostanza che consente di tenere sotto controllo il colesterolo cattivo, con un contenuto di acidi grassi omega 3 inferiore rispetto alla media della frutta secca, fonte di vitamina E e vitamine del gruppo B.

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Mandorle: ne esistono tantissime varietà, i Paesi del Mediterraneo sono tra i maggiori produttori. Tra quelle italiane troviamo la Mandorla di Avola, tutelata dal suo Consorzio. Molto apprezzata sia per le sue qualità organolettiche sia per le proprietà nutrizionali, infatti, contiene una quantità di polifenoli tre volte superiore alle varietà estere. La mandorla d’Avola conta tre cultivar: Pizzuta, allungata e appuntita, ha note aromatiche molto intense ed è particolarmente usata nella confetteria e nella pasticceria di alto livello. Fascionello, tondeggiante e morbida, ha un sapore dolce ed è più oleosa, caratteristiche che la rendono perfetta in cucina. Romana ricca e piena, dalla forma irregolare, viene usata principalmente in pasticceria. Sono ottime da sole, come spuntino o come ingrediente per ricette dolci e salate, possono essere anche usate per ottenere la farina. Dal punto di vista nutrizionale presentano un buono apporto di vitamine, soprattutto vitamina E, di sali minerali e di acidi grassi benefici.

Pistacchi: sono i semi della Pistacia vera. Particolarmente apprezzato è quello di Bronte chiamato anche “oro verde” per l’intensa colorazione. Ricchi di proteine e di grassi, apportano circa 683 calorie per 100 grammi. Hanno un buon contenuto di antiossidanti, come vitamina E e polifenoli, sali minerali e ferro. I pistacchi possono essere consumati tostati, per esaltarne il sapore e renderli più croccanti, o al naturale. Ottimi come snack spezza fame o da aggiungere a ricette dolci e salate.

Pinoli: sono i piccoli semi commestibili di alcune specie del Pinus pinea, chiamato anche pino domestico. In molte parti del mondo si producono i pinoli, ma i migliori e i più pregiati sono quelli italiani in provincia di Pisa. Sono facilmente riconoscibili per il colore bianco avorio uniforme e per il gusto resinoso. Ricchi di acido oleico, antiossidanti e di vitamine, in particolare del gruppo B. Il loro contenuto calorico è importante in quanto sfiorano le 700 kcal per 100 grammi.

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Le principali varietà di importazione

Arachidi: anche se vengono inserite nella grande famiglia della frutta secca le arachidi sono un legume e sono originarie del continente americano. Si possono mangiare tostate e salate, le famose noccioline, o nella versione spalmabile nota come burro di arachidi, ma anche come granella sopra torte e dolci, oppure nelle insalate. Hanno un elevato contenuto proteico, sono ricche di minerali come fosforo, magnesio, rame, ferro, zinco e selenio; contengono vitamina E, fibre e apportano poco meno di 600 kcal per 100 grammi.

Noci brasiliane fanno parte della categoria “semi”, sono ricche di selenio, dal potere antiossidante, e di vitamina E. Contengono anche magnesio, fosforo, manganese, zinco e calcio. Hanno un sapore ricco e leggermente dolce, spesso descritto come burroso o cremoso, e sono comunemente consumate come spuntino. Contengono circa 656 kcal per 100 grammi.

Noci pecan: originarie dell’America centrale, vicino al confine tra Messico e Stati Uniti. Ricche di vitamine, acido oleico e omega 3. Hanno un sapore ricco e burroso, con sentori dolci e di nocciola tostata. Rappresentano un ingrediente molto usato dagli antipasti ai dessert, ma anche per primi e secondi piatti. Possono anche essere mangiate crude o tostate come spuntino o aggiunte a yogurt, muesli e porridge. Apportano circa 750 kcal per 100 grammi.

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Anacardi: semi originari del Brasile, si caratterizzano per la strana forma a mezzaluna, assomigliano alle arachidi, ma hanno un sapore delicato. Apprezzati per la loro versatilità e i benefici per la salute, sono un ingrediente chiave in molte cucine del mondo, soprattutto in insalate e primi piatti. Apportano circa 590 kcal per 100 grammi.

Noci macadamia: semi originari dell’Australia, conosciuti anche come “regine delle noci”. Apprezzate per il sapore delicato, burroso e lievemente dolce e per l’alto valore nutrizionale, ricche di vitamina A, B1 e B2 e flavonoidi, noti per le loro qualità antiossidanti, e di acido oleico e palmitoleico. L’apporto calorico è alto e sfiora le 720 kcal per 100 grammi. Possono essere consumate al naturale come snack, tostate, tritate o sminuzzate, aggiunte a yogurt, insalate, muesli o porridge; nei dolci, come biscotti o barrette energetiche sotto forma di burro.

Attenzione all’etichetta

Possiamo concludere dicendo che la frutta secca fa bene, è ricca di acidi grassi benefici e dà energia, eppure, non tutti possono mangiarla. Tra le forme allergiche alimentari più diffuse, infatti, troviamo proprio l’allergia alla frutta secca, che si può manifestare in tanti modi diversi.

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La frutta disidratata

La “frutta disidratata” è quella frutta polposa sottoposta a processi di disidratazione: può essere ottenuta per essiccazione diretta al sole, o sfruttando trattamenti in forni ed essiccatoi. Questo tipo di lavorazione provoca la perdita dell’acqua con la conseguente concentrazione di fibre e zuccheri, ma anche di gusto. In cucina viene aggiunta alle ricette per arricchirle di colore e tanto sapore.

Tra le varietà più diffuse troviamo le albicocche, morbide e ricche di betacarotene e di potassio; l’ananas, dolce e tropicale, perfetto come snack energizzante, contiene buone concentrazioni di manganese; le prugne, note per l’alto contenuto di fibre, importanti per il benessere dell’intestino; i datteri, intensamente dolci e ricchi di minerali come potassio e magnesio; i fichi, aromatici e naturalmente zuccherini, ottima fonte di fibre e calcio; e il mango disidratato è una utile fonte di rame.

Pratica e nutriente, la frutta disidratata è un’ottima alternativa per uno spuntino naturale e ricco di energia. In alcuni casi può essere addizionata con zuccheri per renderla più appetibile, ma anche più calorica. Ne è un esempio lo zenzero, una radice dal sapore pungente, generalmente venduta zuccherata nota per le sue proprietà antinfiammatorie, digestive e anti-nausea.

Plumcake con frutta secca

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250 g di farina 00

200 g zucchero di canna

200 g di burro morbido

3 uova

130 g di frutta disidratata

50 g di uvetta sultanina

1 bustina di lievito per dolci

30 ml circa di rum

scorza di limone grattugiata

un pizzico di sale

Fate rinvenire la frutta secca con il rum in una ciotola per circa 30 minuti.

In una capiente ciotola lavorare il burro morbido insieme allo zucchero con le fruste elettriche. Ottenuta una crema spumosa, unire le uova, una alla volta e aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il lievito. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, la frutta disidrata e l’uvetta strizzata e leggermente infarinata e il rum rimasto.

Versare il tutto in uno stampo da plumcake foderato con carta da forno e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 40-45 minuti. Prima di sfornarlo fare sempre la prova stecchino che deve uscire perfettamente asciutto. Lasciarlo intiepidire e sformarlo su di una griglia per farlo raffreddare completamente.

Questo plumcake è un dolce “furbo” per utilizzare la frutta secca delle feste natalizie.

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Si può personalizzare usando la frutta secca che si preferisce: fichi, ananas, mango, datteri, uva sultanina, papaya, prugne, albicocche…per creare così un proprio arcobaleno di colori e sapori.