Andar per funghi

Misteriosi, colorati, piccoli e grandi, senza radici, ne foglie, ne fiori, buonissimi, ma attenzione a quelli velenosi. Questi sono i funghi, da sempre avvolti da un alone di mistero e magia, protagonisti di credenze e leggende popolari. In autunno, dopo una pioggia abbondante a cui segue un lungo periodo di bel tempo ecco che dal nulla spuntano i funghi. Un proverbio veneto dice “Ottobre domanda funghi, castagne e ghiande”.

Le più antiche rappresentazioni dei funghi sono state ritrovate nel deserto del Sahara e risalgono a 7000-9000 anni fa. Nella civiltà romana il fungo, apprezzatissimo per la preparazione di piatti, diventò anche simbolo di morte. Al contrario, nell’antica Grecia era simbolo di vita: una leggenda narra che l’eroe Perseo, stanco ed affamato dopo un lungo viaggio, si rifocillò con dell’acqua raccolta all’interno del cappello di un fungo. In quel luogo decise di fondare una nuova città con il nome di Micene (dal greco mykés = fungo), che diede vita alla civiltà micenea. Secondo delle credenze popolari i funghi crescono in “cerchio” perché generati dalle danze notturne di streghe o gnomi.

Conoscere i funghi

Tanti sono i funghi edibili, ma se non li si conosce, si potrebbe raccogliere, per errore, anche qualche esemplare velenoso. È meglio lasciar fare agli esperti, ma se proprio non resistiamo cerchiamo quelli più comuni e facciamo controllare il nostro raccolto, prima di cucinarli, a dei tecnici.

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Tra i funghi più pregiati troviamo i porcini che si riconoscono grazie al loro gambo bianco e al cappello nelle tonalità del marrone scuro. Carnosi e saporiti, ottimi per il consumo a crudo con olio, sale, pepe, ma perfetti anche per paste e risotti o come contorno di carne e pesce semplicemente saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo. Il Fungo di Borgotaro Igp è forse il porcino più conosciuto in Italia e si caratterizza per una forma arrotondata e carnosa, odore gradevole, pulito e sapore aromatico. Una volta essiccato, mantiene inalterato il suo intenso profumo. La zona di produzione del Fungo di Borgotaro comprende i Comuni di Berceto, Borgotaro, Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia in provincia di Parma e i Comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa Carrara.

I finferli sono funghi estremamente delicati sia nella struttura che nel sapore e li troviamo a fine estate. Di colore giallo/arancio si riconoscono per un cappello rivolto verso l’alto, non concavo. Ottimi saltati in padella o come condimento per una pasta fresca. Gli champignon, o prataioli, sono funghi molto comuni e possono essere bianchi o bruni. Hanno un sapore molto delicato, perfetti come contorno, nelle torte salate o semplicemente crudi in insalata. I pleutorus sono molto comuni e facili da coltivare, di colore marrone chiaro tendente al grigio, hanno un cappello ampio e piatto con numerose lamelle. Per il loro metodo di coltivazione sono facili da pulire. Ottimi saltati in padella o impanati e fritti. I chiodini o pioppini sono funghi tipicamente autunnali, molto piccoli con gambo esile di colore beige e un cappello marrone scuro. Perfetti in padella, nelle zuppe oppure sott’olio. I funghi morchella, dette spugnole per il cappello che ricorda una spugna, hanno il gambo chiaro e consistente, usati per condire le tagliatelle o per salse e zuppe. I funghi shiitake, sono molto conosciuti nella cucina asiatica, hanno una consistenza carnosa, cappello tondo e scuro e un gambo abbastanza esile. Simili ai cardoncelli possono anche essere essiccati.

Le proprietà dei funghi e il loro uso in cucina

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Porzioni 6 pezzi

Ingredienti

6 funghi champignon

200 g di macinato di vitello

20 g di scamorza o provola

2 cucchiai di Grana Padano DOP grattugiato

1 uovo

3 cucchiai circa di pangrattato

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo tritato

q.b. Sale

q.b. olio extravergine d’oliva

Pulire i funghi, staccare i gambi, pelarli, tagliarli a cubetti e tenerli da parte. Pelare la cappella dei funghi champignon e dopo scavate leggermente i bordi e l’interno.

Ripieno: Versate in una ciotola la carne macinata e insaporitela con un pizzico di sale, il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato. Aggiungere l’uovo, i gambi dei funghi tritati, il formaggio grattugiato e il pangrattato a poco a poco, fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Se non serve, non aggiungetelo tutto. Inumidire l’impasto con un goccino di acqua o latte. In questo modo le vostre polpette resteranno morbide e durante la cottura non diventeranno troppo asciutte o dure.
Tagliare la provola a cubetti ed unirla al composto. Mescolare e amalgamare bene il tutto. Salare leggermente l’interno di ogni fungo e riempirli con il un po’ di composto. Adagiare i funghi ripieni su una pirofila coperta con della carta forno oleata. Inumidire con un filo di olio di oliva e trasferirli in forno caldo a 190°. Cuocere per circa 20 minuti. I funghi devono diventare dorati e gonfi. Sfornare e servire subito.