Cavolfiore della Piana del Sele IGP
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- 23.09.2024
L’autunno è arrivato e sulle tavole degli italiani arriva un prodotto unico, prezioso alleato della salute: il cavolfiore. Appartenente alla famiglia delle Brassicaceae o Crucifere, come tutti i cavoli, è, in realtà, un fiore commestibile, come dice il suo stesso nome caulis (cavolo) e flos (fiore). Dalle origini incerte viene coltivato in moltissimi paesi. Bianco, verde, giallo e viola tanti i colori che possiamo trovare ogniuno con le proprie caratteristiche.
Tra le varie varietà un posto di rilievo è occupato dal Cavolfiore della Piana del Sele, autentico gioiello dell’agroalimentare italiano, che da quest’anno si può fregiare del marchio IGP. Un traguardo che identifica la Piana del Sele (nel salernitano) come territorio di eccellenze, grazie soprattutto al ruolo fondamentale svolto dall’Organizzazione di Produttori “Solco Maggiore”, che ha guidato l’iter di riconoscimento, culminato nella pubblicazione del Regolamento di Esecuzione riportato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il 09/07/2024.
L’Indicazione Geografica Protetta garantisce, così, al cavolfiore della Piana del Sele l’autenticità, la riconoscibilità e la qualità di un prodotto coltivato e raccolto in un territorio d’eccellenza che conferisce a questo prodotto qualità nutritive e organolettiche uniche. Un vero superfood, capace di arricchire ogni piatto con il suo sapore autentico e il forte legame con la terra da cui proviene.
Lo chef Davide Oldani ha dichiarato: «Il Cavolfiore della Piana del Sele IGP è un ingrediente che racchiude in sé tutta la ricchezza del territorio. La sua versatilità in cucina, unita alle sue proprietà nutrizionali, lo rende protagonista di piatti che sanno raccontare una storia, quella della terra da cui proviene. Utilizzare un prodotto con un’identità così forte e riconosciuta è un privilegio per ogni chef che desidera esprimere al meglio il legame tra cultura gastronomica e territorio».
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Aspetto e virtù
Il Cavolfiore della Piana del Sele IGP si presenta di forma tondeggiante con un calibro di almeno 13 cm, la consistenza soda e compatta. Al naso si contraddistingue per l’assenza di odori anomali e di marciumi ed ha un gusto particolarmente dolce. Contiene alte percentuali di magnesio e di acido ascorbico (vitamina C), rispetto a cavolfiori prodotti in altre zone, tali da farne un prodotto di elevate qualità nutraceutiche e salutistiche. Inoltre, con sole 25 calorie per 100 grammi è amico della linea.
L’elevato grado di consistenza apporta maggiore resistenza alla cottura e quindi croccantezza del prodotto, stimolando una maggiore attività fotosintetica, contribuisce sia ad aumentare la dolcezza, come dimostrato dal deciso sapore dell’infiorescenza, sia a fissare un più attraente colore verde delle foglie embricanti.
Il cavolfiore in cucina
Ex Macello, Milano
Il cavolfiore è un ortaggio versatile, facile da preparare e da abbinare, viene consumato principalmente cotto, ma anche crudo, basti pensare alla giardiniera, anche nella versione agrodolce, perfetta per accompagnare salumi, formaggi e bolliti. A volte sottovalutato e declinato a ricette un po’ tristi. Le preparazioni più comuni sono lesso o al forno: per preparare il cavolfiore lessato riempire una pentola, dai bordi alti, di acqua salata ricoprendo per bene tutto il cavolfiore, aggiungere qualche goccia di aceto per ridurre l’odore sgradevole durante la cottura, poi basta lasciarlo cuocere per circa 20 minuti. Se al contrario si preferisce cuocerlo a vapore, per preservare tutti i valori nutrizionali, serve una casseruola bassa, con due dita di acqua e coperchio e cuocere per circa 15 minuti.
Il cavolfiore al forno lascia spazio al gusto personale; la versione base prevede le cimette disposte su una teglia con carta forno, aggiungere olio, sale, pepe e pangrattato e, volendo, spezie, o altro, a scelta (prezzemolo, parmigiano, burro, paprika, curry, curcuma, origano, peperoncino), cuocere, in forno già caldo, a 180° per circa15 minuti.
Una variante della preparazione al forno è al gratin con la besciamella, magari anche aromatizzata al curry, o con qualche fiocchetto di burro e parmigiano, in modo che faccia una golosa crosticina. Buonissimo anche in padella; ingrediente perfetto per torte salate, quiche, soufflé, sformati, primi piatti, risotti o con le orecchiette “acciughe e cavolfiore”, senza scordare vellutate, creme e zuppe. Risulta un contorno ideale in abbinamento a pesce dal sapore deciso o carne, ma anche in combinazione con altre verdure come le patate.
Tasting in The Dark & Prosecco DOC
“Cavolfiore della Piana del Sele IGP arrostito, uvetta e rafano” di Davide Oldani
Il Cavolfiore della Piana del Sele IGP è un ingrediente che sta conquistando sempre più spazio nelle cucine dei grandi chef, grazie al suo sapore delicato e alle sue eccellenti proprietà nutritive. Lo chef Davide Oldani, celebre per la sua cucina innovativa e creativa, ha scelto proprio questo ortaggio come protagonista di una delle sue ricette: “Cavolfiore della Piana del Sele IGP arrostito, uvetta e rafano”. Una preparazione semplice e allo stesso tempo raffinatissima che vede come protagonista questo vero e proprio tesoro della natura.
Ingredienti per quattro persone:
Per il cavolfiore:
Pistacchio, pomodoro, cetriolo e lavanda per barba e capelli
150 g di Cavolfiore della Piana del Sele IGP
150 g di cavolfiore viola
10 g di olio extra vergine d’oliva
2 g di sale fino.
Per la finitura: 20 g di uvetta ammollata in acqua, 10 g di rafano pulito.
Preparazione:
Tagliare il cavolfiore in fette da 2 cm, arrostirle in padella con l’olio su entrambi i lati, regolare di sale e tenere in caldo. Servire disponendo i cavolfiori al centro dei piatti, poi l’uvetta e infine il rafano grattugiato al momento.
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