Chiocciola Metodo Cherasco

Dopo la pioggia è facile notare sui marciapiedi e nelle aree verdi lumache e chiocciole che, attratte dall’umidità, escono all’esterno. Ma a Cherasco il loro nome è “chiocciola”: proprio nella cittadina del cuneese hanno infatti sede sia l’Associazione Nazionale Elicicoltori sia l’Istituto Nazionale di Elicicoltura, centro di formazione e informazione per gli allevatori di chiocciole di tutta Italia. Alla direzione dell’Istituto l’imprenditore Simone Sampò che ha rinnovato in chiave green ed etica il settore dell’elicicoltura attraverso il disciplinare di allevamento “Chiocciola Metodo Cherasco” in cui l’habitat assume un ruolo centrale, eliminando l’intensivo al chiuso e prevedendo, invece, l’allevamento in recinti open air dove le chiocciole possono muoversi liberamente, nutrendosi di ortaggi coltivati nei recinti (bietole, zucchine, soia, pomodori, insalata). Un modello naturale e poco invasivo che garantisce alla produzione un livello di qualità superiore, garantita e standardizzata. Inoltre, l’aumento della domanda ha reso necessaria l’adozione di un unico metodo di allevamento: il Ciclo Naturale Breve.

Snail on old Wooden Fence and the green grass. View from above

Ciclo Naturale Breve

Recentemente all’interno del disciplinare è stato sviluppato il Ciclo Naturale Breve che si basa sui cinque fondamentali: inserimento baby snails, allevamento all’aperto, alimentazione vegetale, agricoltura simbiotica e rete protettiva Helitex.

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L’inserimento nei recinti dei piccoli di chiocciole – le baby snails – in determinati periodi dell’anno consente all’elicicoltore di occuparsi solo della fase di crescita delle chiocciole, curando e preservando l’adeguata vegetazione e nutrendo le chiocciole secondo il piano alimentare stabilito dal disciplinare. Ciò permette di tenere sotto controllo il numero e l’età degli esemplari di ciascun recinto, di fare un’unica raccolta ottenendo un prodotto stabile e certificato e di rientrare dell’investimento in tempi brevi. Le Chiocciole vengono quindi allevate secondo un’agricoltura che rientra totalmente nei parametri della Green Economy e l’Italia è il primo paese produttore al mondo della chiocciola da gastronomia Helix, la varietà più pregiata.

Chiocciola Metodo Cherasco supergreen e superfood

Chiocciola Metodo Cherasco è sana: 14% di proteine, 0,7% di grassi, naturalmente ricca di sali minerali. È green: per produrne un 1 kg servono solo 150 litri di acqua, contro gli 11.000 litri necessari per la stessa quantità di carne bovina. Non crea reflui e rigenera il suolo, oltre ad essere uno dei rari casi in cui il prodotto allevato offre una qualità superiore rispetto a quello raccolto in natura. È cool: un ingrediente straordinariamente goloso e versatile per ricette originali.

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I settori di utilizzo

Oltre naturalmente al settore gastronomico dove la chiocciola si può declinare in diverse ricette – in umido, impanate, trifolate, allo Borgogna, arancini di chiocciole, chioccio burger, base di saporiti sughi e in combinazione con altri ingredienti (disponibili sul sito Lumacheria Italiana che fa parte dell’Istituto di Elicicoltura di Cherasco) – sono diversi i comparti produttivi dove viene utilizzata: il segmento dermocosmetico e farmaceutico – la bava delle lumache ha eccezionali proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti e funge da gastroprotettore naturale; il commercio di frutta e verdura – la bava è un antimicrobico naturale in grado di allungare lo shelf-life dei prodotti confezionati; il settore ortodontico che utilizza i gusci, ricchi di calcare, per le protesi dentali; il settore mangimi con le interiora delle chiocciole utilizzate come alimento per altre specie; lo sviluppo di applicazioni tecnologiche avanzate negli impianti come sensoristica e blockchain; il sociale con progetti riabilitativi dove i pazienti traggono giovamento nel prendersi cura della chiocciola con tempi lunghi e scanditi, proprio come quelli del piccolo mollusco.

Chiocciola alimento antico

Le chiocciole sono uno degli alimenti più antichi, Greci e Romani ne erano grandi estimatori. All’inizio del XIX secolo rientrano, a pieno titolo, nei ricettari francesi che ne hanno sublimato la preparazione. Ancora oggi la domanda di chiocciole è in continua crescita, ma la produzione ne copre solo il 15%. Nel mondo il 90% della domanda viene soddisfatta dalle chiocciole raccolte in natura nei paesi che ancora lo consentono tra aprile e giugno, come ad esempio la Turchia, la Polonia, la Lituania e i Balcani. Ma, a causa del cambiamento climatico in atto, le chiocciole in natura stanno progressivamente sparendo. Così come è avvenuto per le rane, si prospetta che nei prossimi 7-8 anni mancheranno, almeno, 100.000 tonnellate di chiocciole.

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«Sono un alimento straordinario, sano, gustoso, “pulito” – afferma Simone Sampò – Oltre alle loro intrinseche proprietà naturali, le chiocciole sono campioni di adattamento e versatilità. A seconda delle zone di allevamento, con clima e terreni diversi, il Metodo Cherasco dà prodotti con sentori differenti: al nord sanno di nocciola, mentre al centro-sud tendono al miele».

Una caratteristica che apre a infinite possibilità e abbinamenti gastronomici. La Chiocciola Metodo Cherasco conquista così le tavole degli italiani ed è sempre più presente nei menu dei ristoranti.

Chiocciole di Cherasco ai porri di Cervere su fondente di patate con lamelle di fois gras affumicato (ricetta dello Chef Maurilio Garola)

Ingredienti per quattro persone

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Per le Chiocciole di Cherasco stufate ai porri di Cervere

300 g di Chiocciole Metodo Cherasco spurgate e bollite in court-bouillon

50 g di porri di Cervere

40 g di vino bianco

brodo vegetale

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 g di burro

olio extra vergine di oliva

sale

Per il fondente di patate

100 g di patate

100 g di brodo vegetale

100 g di latte

50 g olio extra vergine di oliva sale

Per la presentazione

150 g di foie gras di anatra affumicato, tagliato a lamelle

30 g di pesto

sale Maldon

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Procedimento

Pulite e stufate i porri di Cervere con un filo di olio, sale e il brodo.

Aggiungete le chiocciole, quindi sfumate con il vino bianco, coprite con del brodo e lasciate cuocere per dieci minuti. Regolate di sale. Mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano. In una pentola, fate bollire fino a completa cottura le patate con l’olio, il brodo e il latte. Salatele e frullatele con un frullatore a immersione.

Impiattate le chiocciole con il fondente di patate a specchio e qualche goccia di pesto.

Collocate le lamelle di foie gras sopra le chiocciole e aggiungete alcuni chicchi di sale Maldon.