Cioccolato, il dono divino

Che sia fondente, al latte o bianco, il cioccolato è sempre una grande tentazione. Quando la voglia ti assale, la dieta può aspettare.

I Maya e gli Aztechi credevano che il cacao fosse un dono divino, tanto da definirlo “Cibo Degli Dei”. Gli Aztechi usavano i suoi semi come moneta, considerandoli più preziosi dell’oro.
Ma prima di diventare cioccolato bisogna partire dalle fave di cacao e quindi dalle piante. Il cacao più pregiato è quello che contiene meno tannini e che proviene dall’America Centrale, dall’Africa Centrale e dall’Indonesia.

Il Theobroma Cacao, nome scientifico dell’albero del cacao, si può suddividere geneticamente in tre principali tipologie riconoscibili per gusto, aroma e aspetto: Criollo, Forastero e Trinitario.

Il Criollo, il più raro e pregiato, ha un gusto dolce con un leggero fondo amarognolo, molto aromatico e viene utilizzato per il cioccolato di alta qualità. La sua produzione è limitata e non supera lo 0,01% del prodotto annuo mondiale. Originario del Messico, oggi è coltivato principalmente in Venezuela. Appartengono alla tipologia di Cacao Criollo il Porcellana e il Chuao, considerati i migliori del mondo.

Il Forastero costituisce circa il 90% della produzione mondiale. Ha un sapore marcato, amaro e forte, molto persistente e tendente all’acido. Originario dell’Amazzonia, ha un maggiore contenuto di tannini. Il Forastero cresce principalmente in Brasile e in Africa (Ghana e Costa d’Avorio), tra le sue sottovarietà ne esistono anche alcune di qualità superiore, come l’Arriba Nacional dell’Ecuador.

Il Trinitario è il risultato di un’ibridazione tra il Cacao Criollo e il Cacao Forastero. Unisce, all’aromaticità del Criollo, la buona resa produttiva del Forastero. Viene coltivato in Africa e nell’America Centrale e rappresenta circa l’8% della produzione mondiale.

Il cacao è ricco di sostanze benefiche per l’organismo contiene magnesio, potassio, fosforo, zinco, rame, selenio e manganese. Inoltre, è ricco di vitamine del gruppo B, oltre alla vitamina K e vitamina J. Grazie alla presenza di teobromina, tiramina e non ultimo il triptofano che stimola la produzione di seratonina, sostanza che regola l’umore, è un antidepressivo naturale, l’importante è consumarlo in piccole dosi.

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Dal cacao al cioccolato

Il cioccolato si ottiene dai semi o fave contenute nel frutto o cabossa, immersi in una polpa biancastra. Le fave sono astringenti e per sviluppare i loro precursori aromatici hanno bisogno di essere fermentate. Dopo la fermentazione vengono lasciate essiccare al sole, per perdere l’umidità eccessiva, a questo punto sono pronte per la tostatura e la torrefazione, che regaleranno l’impronta aromatica al cioccolato. Due fasi estremamente delicate, infatti, si deve far attenzione alle alte temperature per non “bruciarlo”.

Seguono l’eliminazione della cascara e la macinatura grossolana. A questo punto il cacao può seguire due percorsi. Nel primo percorso la granella di cacao è sottoposta a pressioni elevate per ottenere il burro di cacao e la polvere di cacao.

Nel secondo percorso si macinano finemente la granella di cacao e si procede con la raffinazione per ottenere una massa fluida detta liquore di cacao. Segue poi il concaggio, inventato nel 1879 da Rodolphe Lindt, che consiste nel mescolamento continuo della massa di cacao, insieme a zucchero e latte, ad alta temperatura, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.

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Tipologie di cioccolato

Il cioccolato ha un contenuto di cacao minimo del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e del 14% di cacao secco sgrassato. Qualora in etichetta vi siano termini che si riferiscono a criteri di qualità (fine, finissimo, extra), il contenuto minimo di cacao sale al 43%, di cui almeno il 26% di burro di cacao. Interessa comunque il primo valore, che permette di tracciare un profilo aromatico che si fa sempre più definito dal 60% in su.

Il cioccolato al latte, ottenuto da massa di cacao, zuccheri e latte, presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%; qualora in etichetta compaiano termini che si riferiscono a criteri di qualità, il contenuto minimo sale al 30%.

Il cioccolato bianco è ottenuto da burro di cacao minimo 20%, zuccheri e latte. Manca la massa di cacao e per questo molti ritengono non sia “vero” cioccolato. Ma il burro di cacao è talmente prezioso e se si preserva la sua impronta aromatica anche questa tipologia ha un profilo sensoriale interessante.

Come per i vini più pregiati, il cacao Monorigine è di maggior qualità ed ha caratteristiche organolettiche ben precise: Madagascar: aroma dolce, fruttato; Ghana: gusto amaro e robusto; Trinidad: corposo e profumato, aroma di castagne; Ecuador: fresco e delicato con aroma floreale, miele e agrumi; Sậo Tomè: aroma tostato leggermente erbaceo e di liquirizia;