I funghi coltivati dai superpoteri

In un mondo dove benessere, sostenibilità e alimentazione si intrecciano sempre più strettamente, i funghi coltivati stanno emergendo non solo come ingrediente di tendenza, ma come esempio di una produzione alimentare che guarda al futuro. Dalla semplice fungaia familiare ai moderni sistemi di coltivazione indoor ad alta tecnologia, questi organismi «di mezzo» — che non sono né piante né animali — stanno conquistando un ruolo concreto sia sulla tavola che nei mercati.

I funghi coltivati, a differenza di quelli spontanei, sono allevati in ambienti controllati tutto l’anno. Tra le varietà più comuni possiamo trovare champignon (o prataiolo), pioppino e pleurotus (o fungo ostrica). Questi funghi, che crescono su substrati come paglia e compost, sono nutrienti, ipocalorici e versatili in cucina.

Tipi di funghi coltivati

Champignon (Prataiolo o Agaricus bisporus): è sicuramente la tipologia più diffusa e coltivata, riconoscibile per il suo cappello carnoso. In origine, venivano coltivati soltanto i prataioli bruni, ma a partire dall’inizio del secolo scorso sul mercato sono comparsi anche quelli bianchi. Il contenuto dei nutrienti delle due specie è pressoché simile, hanno un contenuto calorico basso e sono ricchi di sostanze minerali, vitamine B e proteine. I prataioli bruni sono però, di norma, più cari di quelli bianchi, poiché crescono più lentamente ed il raccolto è meno abbondante. I funghi bruni hanno un minor grado di umidità, questo fa si che la polpa sia più consistente e il sapore più intenso. Grazie al minor contenuto d’acqua i funghi bruni possono anche essere conservati più a lungo, e non perdono quasi volume durante la loro preparazione in cucina.

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Pioppino (o Cyclocybe aegerita): in natura cresce su tronchi di pioppo, ma viene coltivato anche su altri substrati come le balle. Fondamentale per la coltivazione è l’umidità, per questo si prediligono cantine, garage, capannoni, bene anche all’aperto facendo attenzione che la balla sia riparata da vento e pioggia.

Pleurotus (detto anche orecchione o fungo ostrica): un fungo prevalentemente invernale in natura. Si tratta di uno dei più comuni funghi al mondo e facile da coltivare. I funghi coltivati in serre hanno un colore più chiaro, tendente al crema-beige-nocciola o di colore giallo. In natura risentono maggiormente dei fenomeni ambientali ed atmosferici che ne cambiano leggermente aspetto e i pigmenti risultano più colorati. Inoltre, quelli coltivati sono più teneri rispetto a quelli selvatici. È un fungo saporito che si presta a vari tipi di cottura.

Shiitake: Una varietà di origine asiatica molto apprezzata e la loro coltivazione ha radici antiche. Apprezzati per le loro proprietà nutrizionali e medicinali dai popoli cinesi e giapponesi. Sono ricchi di proteine, contengono buone quantità di vitamina D, fondamentale per favorire la buona salute di ossa e denti, e sono una fonte importante di vitamine del gruppo B e di sali minerali, tra cui ferro, potassio, fosforo, magnesio, calcio e zolfo. Le fibre solubili sono presenti soprattutto nei funghi freschi.

Cardoncello (Pleurotus eryngii): un fungo pregiato coltivato in serre specifiche per la fungicoltura. È un fungo carnoso, convesso, vellutato che presenta delle colorazioni differenti in base alle condizioni climatiche e ai luoghi in cui si trova. Questo ha permesso di riprodurre dei ceppi che presentano delle colorazioni che vanno dal marrone chiaro a quello scuro. Le lamelle sono bianche, mentre il gambo è piuttosto corto e di colore biancastro. Il sapore è dolce e gradevole.

Capunsei mantovani con ragù bianco di cotechino

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Ricerca e sviluppo

In tutta Europa produttori stanno svolgendo diversi studi per migliorare la sostenibilità e la produttività del settore dei funghi coltivati. Tra questi, figurano nuove sperimentazioni per ridurre gli sprechi, combattere le malattie e cercare materiali alternativi per la produzione, come ad esempio, per quanto riguarda il pleurotus, si stanno sperimentando substrati di coltivazione alternativi, a base di cotone, miscanto ed arundo, per essere pronti a sostituire la paglia di grano duro di qualità per la produzione del compost.

La produzione oggi

Il processo produttivo odierno dimostra attenzione sia per l’ambiente sia per le risorse. Il terreno di coltivazione che si crea attraverso una miscela di paglia, gesso e altre sostanze organiche, che vengono fatte fermentare, prima di essere pastorizzate. Viene quindi inoculato con una cultura pura di micelio, la parte vegetativa del fungo, prima di essere trasferito in un’atmosfera a temperatura e umidità controllate per l’incubazione. Una volta che il compost è stato ricoperto con un sottile involucro costituito da torba e calce, per preservarne l’umidità, i funghi crescono in volate e vengono raccolti nell’arco di 4 settimane, a seconda della varietà.

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Questo risulta essere un metodo di produzione sostenibile perché richiede un terreno di coltivazione preparato con derivati agricoli che altrimenti sarebbero difficili da riutilizzare, inoltre impiega una quantità minima di acqua e di energia, con una bassa impronta di carbonio. Infine, offre un ulteriore vantaggio ecologico in quanto richiede un’area agricola ridotta grazie al rendimento elevato: da 25 a 30 kg per m2 (fonti: GEPC). Il settore cura anche l’aspetto sociale e occupazionale, infatti la fungicoltura conta circa 2.900 produttori europei che forniscono oltre 40.000 posti di lavoro diretti, principalmente nelle zone rurali dell’Europa. Nonostante il periodo difficile il prezzo di acquisto da parte dei rivenditori e dei ristoranti è rimasto stabile, intorno ai 3 euro al kg.

Un vero concentrato di bontà e salute

I funghi, apprezzati per il gusto e la versatilità in cucina, si scoprono anche sostenibili e nutrienti, emergono infatti negli ultimi anni come un’alternativa versatile e salutare. Questi piccoli eroi della natura sono un vero concentrato di bontà e salute. Ricchi di vitamine B2, B3 e B5, potassio e selenio, i funghi sono anche una fantastica fonte di fibre e proteine. Il loro sapore umami li rende irresistibili e molto versatili in cucina.

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Questi piccoli miceti sono alleati fondamentali per un pianeta più verde. Basti pensare che sostituendo una parte del consumo di carne con i funghi, possiamo ridurre l’impronta di carbonio e contribuire a un sistema alimentare più sostenibile.

Secondo le linee guida del CREA, 200g di funghi contengono ben 10g di fibre e sono ricchi di isoflavoni, che aiutano a contrastare i disturbi della menopausa e a tenere a bada il colesterolo. Sono perfetti per chi vuole mantenere la linea senza rinunciare al gusto, infatti hanno pochissime calorie. I funghi sono una delle poche fonti vegetali di vitamina D. Alcune varietà, come champignon, pleurotus, pioppini e shiitake, se esposte alla luce UV, possono sintetizzare la vitamina D2. Un vero toccasana per chi segue una dieta vegetariana o vegana, o per chi non prende abbastanza sole.

Per tutti questi motivi sarebbe meglio rendere i funghi protagonisti delle nostre ricette. Sono un modo delizioso per abbracciare uno stile di vita sano senza sacrificare il gusto. La foodblogger @Robysushi propone una versione che può sostituire il classico hamburger.

HAMBURGER VEGETARIANO

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Ingredienti per 2 persone :

•2 bun

•500 g di funghi champignon

•400 g di funghi pleurotus

•200 g di cicoria lessata

•1 uovo

•100 g di pan grattato

•2 spicchi di aglio

•peperoncino fresco

•maionese q.b.

•lime biologico

•60 g di scamorza

•olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b.

•5 g di prezzemolo fresco

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette gli champignon, e cuocerli in padella con olio extra vergine d’oliva, sale e uno spicchio di aglio. Quando saranno cotti frullarli insieme al prezzemolo. Mettere in un recipiente, aggiungere l’uovo e il pan grattato. Impastare e formare gli hamburger. Tagliare a fette i pleurotus e cuocerle su una piastra con olio sale e pepe. Cuocere in padella la cicoria con aglio olio (abbondante) peperoncino e sale. Cuocere gli hamburger su una piastra unta con dell’olio. Scaldare i panini tagliati a metà. Far fondere la scamorza a fette in una padella antiaderente. Comporre il panino mettendo la maionese sul pane, una generosa grattata di lime, la cicoria, l’hamburger, il formaggio e i pleurotus.