Le cozze tesori del mare

Tra i tanti frutti del mare Mediterraneo le cozze sono tra mitili più apprezzati. Economiche, versatili e ricche di sapore, rappresentano un ingrediente chiave in molte ricette tradizionali, dalla classica impepata alla zuppa di mare. Ma dietro la loro apparente semplicità si nasconde un mondo complesso fatto di tradizioni, allevamenti sostenibili e proprietà nutritive sorprendenti. Già note a Greci e Romani, queste conchiglie raccontano la storia di mare, di lavoro e di sapori antichi che non smettono mai di affascinare.

Tra i vari allevamenti italiani troviamo Mitilla che nasce a Pellestrina, un’isola unica per natura, storia e tradizione. Il loro progetto è strettamente legato alla salvaguardia di questo luogo. Un impegno costante a migliorare le acque in cui allevano le loro cozze, a sostenere la cultura del mare, a promuovere un turismo consapevole e un’economia circolare che parta dal territorio e lo arricchisca.

Mitilla ha ottenuto la certificazione nazionale di Acquacoltura Sostenibile, il marchio ufficiale che attesta il rispetto dei più alti standard ambientali, sociali ed economici nella produzione marina. È un traguardo che riconosce il suo impegno quotidiano nella tutela del mare, nella valorizzazione del lavoro artigianale e nella costruzione di una filiera trasparente e responsabile.

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L’allevamento si sviluppa nelle acque di classe “A” al largo di Pellestrina, senza utilizzo di mangimi, sostanze chimiche o antibiotici. Le cozze Mitilla crescono seguendo i ritmi della natura e svolgono un ruolo attivo nel migliorare la qualità dell’acqua, grazie alla loro capacità filtrante. Un processo virtuoso che contribuisce alla salute dell’ecosistema marino e alla rigenerazione ambientale. Questa certificazione è molto più di un’etichetta: è il riconoscimento ufficiale di un metodo di lavoro fondato su cura, coerenza e senso di responsabilità. Significa che chi sceglie Mitilla sceglie un prodotto buono, sicuro, tracciabile e anche giusto.

Lorenzo Busetto, fondatore di Mitilla e figlio di miticoltori da generazioni, commenta: «Abbiamo sempre pensato che il nostro mestiere non fosse solo produrre cozze, ma prenderci cura del mare e del territorio. Questa certificazione è il risultato di un impegno collettivo: da chi lavora in barca ogni giorno a chi sogna un futuro più pulito per Pellestrina.»

Genny Busetto, responsabile commerciale del progetto, aggiunge: «Per noi sostenibilità significa anche comunità: vogliamo che Mitilla sia un esempio di impresa che crea valore locale, occupazione e identità. Questo riconoscimento ci aiuta a raccontare meglio chi siamo, in Italia e all’estero.»

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Curiosità e modi di dire

Piccoli ingegneri del mare le cozze filtrano fino a 25 litri d’acqua al giorno; infatti, sono capaci di ripulire l’acqua in cui vivono. Questi molluschi bivalvi sono fondamentali per l’equilibrio dell’ecosistema marino.

Quante volte abbiamo sentito dire: “sei una cozza!” In Italia questa espressione, a seconda del contesto, può assumere due significati, entrambi negativi. Uno riguarda l’aspetto estetico di una persona, l’altro è riferito ad un individuo invadente e pesante, come per dire: “ti sei appeso come una cozza”.

Tuttavia le cozze, con la loro forma ovale e leggermente irregolare, la superficie liscia e il colore nero intenso, hanno un aspetto quasi elegante e si distinguono rispetto a tutti gli altri molluschi.

Il bisso

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Il bisso non è altro che il caratteristico intreccio di filamenti che fuoriesce dalle valve della cozza e che permette al mollusco di mantenersi ancorato a qualsiasi superficie, resistendo alla potenza delle onde e delle correnti marine. La caratteristica straordinaria del materiale di cui è composto il bisso è l’ingegnosa proporzione tra la parte elastica e la parte rigida. Dal bisso si ricavavano i pregiati tessuti, morbidi al tatto e dal colore bruno-dorato, che vestivano le personalità più influenti e ricche delle società babilonese, assira, fenicia, greca, ebraica e romana. Fino al 1900 il bisso veniva lavorato nella provincia di Taranto, in Puglia, e in Sardegna.

Oggi, purtroppo, la lavorazione di questo tessuto è diminuita significativamente: rimangono solo poche attività artigianali in Sardegna, nelle aree di Sant’Antioco, Cussorgia e Casaletta, che portano avanti questa antica, laboriosa e affascinante tradizione.

Le cozze in cucina

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Le cozze sono un alimento nutriente e versatile, ricco di proteine, vitamine e minerali, con benefici per la salute che includono il supporto del sistema immunitario, la protezione cardiovascolare e il miglioramento dell’umore. Sono anche relativamente povere di calorie e possono essere incluse in una dieta ipocalorica. 100 g di cozze (Mytilus edulis, parte edibile) apportano circa 84 calorie.

Il sapore del mollusco, racchiuso all’interno delle due conchiglie, delicato o intenso ricorda il mare, riesce a spiccare in ogni occasione, dal semplice abbinamento con limone e prezzemolo a un piatto un po’ più elaborato con sugo di pomodoro, spaghetti allo scoglio o in una panatura croccante.

Zuppa di cozze

La zuppa di cozze è un piatto facile e veloce da preparare per una cena a base di pesce adatto a tutte le stagioni.

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INGREDIENTI

2 kg di cozze

30 pomodorini pachino

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino fresco

prezzemolo

1 pagnotta di pane casereccio

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Pulire accuratamente le cozze, eliminare con una spazzolina le incrostazioni e togliere il bisso. Lavarle molto bene sotto il getto dell’acqua corrente ed eliminare quelle rotte o vuote. Lasciarle a bagno in acqua per circa 15 minuti. Lavare e tagliare a metà i pomodorini. In una padella fare un soffritto con 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino a pezzi ed un filo d’olio. Unire i pomodorini e aggiustare di sale.

Scolare bene le cozze e quando i pomodorini iniziano a rosolare, aggiungerle nella padella chiudendo poi con il coperchio.

Nel giro di 5-6 minuti le cozze si apriranno. Togliere il coperchio e lasciar evaporare l’acqua in eccesso mantenendo comunque un po’ di “sughetto” per la zuppa. Completare con una macinata di pepe, un giro di olio a crudo e del prezzemolo tritato finemente. Servire la zuppa di cozze con fette di pane casereccio tostato.