Aggiungi un legume a tavola

Dopo il successo delle precedenti edizioni, torna e si rinnova Aggiungi un legume a tavola, la campagna di Slow Food Italia e della sua rete giovani in occasione della Giornata mondiale dei legumi. Quest’anno per una settimana intera, a partire dal 10 e fino al 17 febbraio, i legumi saranno protagonisti delle proposte culinarie di ristoranti e pizzerie della rete.

Preziosi alleati per il suolo e fonti ricchissime di micronutrienti e proteine, i legumi sono piccoli ma grandi alimenti dalle innumerevoli proprietà. La stessa Fao li ritiene chiave per affrontare la sostenibilità alimentare e ha indetto una giornata per celebrarli, il 10 febbraio.

Il tema scelto quest’anno per la Giornata mondiale dei legumi sintetizza chiaro e tondo perché dovremmo mangiarne di più: Pulses: nourishing soils and people, i legumi sono una fonte di nutrimento fondamentale per il suolo e per le persone. Perché se la produzione di cibo dipende dal suolo, un terreno sano è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per evitare le malattie legate alla carenza di micronutrienti. E poi non va dimenticato che c’è un legume per ogni terreno, anche quelli più difficili, come quello montano: i legumi sono un ottimo ingrediente anche per ripopolare le aree interne della nostra penisola.

«L’attenzione verso i legumi è una parte fondamentale della nostra dichiarazione d’amore nei confronti della natura» afferma Roberta Billitteri, vicepresidente di Slow Food Italia. «Fave, lupini, fagioli, piselli, cicerchie… i semi di leguminosa custodiscono in sé e raccontano storie di territori e di comunità e sono simbolo di equilibrio e giustizia sociale e ambientale. Ogni ricetta che li ha per protagonisti è un modo buono, pulito e giusto per dare senso a scelte consapevoli: prenderci cura di noi, del suolo e della natura, riscoprire e dare valore a quella meravigliosa biodiversità che dobbiamo proteggere. Solo se consci di appartenere a un mondo interconnesso e che la nostra salute dipende da quella del Pianeta, possiamo cambiare davvero le cose a partire dalla tavola: un legume alla volta o tanti insieme, preziosi alleati per tutte e tutti noi».

Sfatiamo i falsi miti

Ma come si può rendere più vegetale la nostra dieta? Troppo spesso pensiamo che i legumi richiedano preparazioni lunghe o li riteniamo noiosi, poco validi nutrizionalmente o poco appetitosi. In realtà bastano i giusti accorgimenti per imparare a utilizzare le leguminose al meglio e compiere scelte alimentari che fanno bene a noi e al Pianeta. Per esempio, quante volte rinunciamo a mangiare ceci, fagioli, lenticchie o affini perché convinti che ci gonfieranno? Vi sveliamo un segreto, anzi due: sono i nostri intestini a essere disabituati a mangiarli, quindi basta reintrodurli più spesso e con le dovute accortezze, a partire da un ammollo lungo. Oppure privilegiare le versioni decorticate, che sono più facilmente assimilabili e ci consentono anche di risparmiare tempo in cucina.

Con i cuochi dell’Alleanza non è la solita zuppa

L’Alleanza Slow Food è una rete internazionale di oltre 1300 cuoche e cuochi che ogni giorno nelle loro cucine impiegano cibi buoni, puliti e giusti di chi produce con passione e rispetto per la biodiversità, la terra e gli animali. I cuochi si impegnano a segnalare i nomi dei produttori dai quali si riforniscono, per dare rilievo e visibilità al loro lavoro.

Nei menu dei cuochi dell’Alleanza, a partire dal 10 gennaio, i legumi diventano l’originale ripieno di torte salate, crespelle o ravioli. Il cece nero della Murgia Carsica è proposto in spuma dalla Masseria Storica Pilapalucci di Bari, o in versione farinata black al Fuzion di Torino. Al Piknik nel Verbanese, la fava di Carpino del Foggiano incontra la tradizione dell’härkäpapuragua, un piatto tipico finlandese.

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Il cotechino sì, ma Al Crott dal Murnee ad Albavilla (Co) è fatto di ceci, patate e verdure di stagione. E nei menu dell’Alleanza non mancano le insalate gustose e colorate che celebrano la biodiversità leguminosa da tutta Italia. Insomma, i legumi stanno bene davvero su tutto e c’è chi li propone persino come condimento della pizza. I 49 Presìdi Slow Food e le tante varietà iscritte all’Arca del Gusto arricchiscono i grandi classici: dalle minestre come la zuppa di Slow Beans proposta dal Ristorante Garden dell’Agenzia di Pollenzo (Bra, Cn) alla pasta con ceci, fagioli o lenticchie, quest’ultima presente pure in versione frittatina. I cuochi di Slow Food accontentano anche gli amanti dei dolci: al Pasto Nomade di Bologna il migliaccio è a base di lenticchie rosse, a Tivoli la crema spalmabile è con nocciole, cioccolato, olio evo e fagiolina di Arsoli del Presidio.

Scopri qui tutti i cuochi che hanno aderito e il piatto che propongono in menù.