Il Marchese arriva a Milano

Il bar manager de Il Marchese, Fabrizio Valeriani, fa la spola tra Roma e Milano, le due città che ospitano i due locali (gemelli diversi), ma con format molto simile. A Roma, Il Marchese – Osteria – Mercato e Liquori si trova nel cuore della città capitolina in via Ripetta, nel capoluogo lombardo a pochi passi dal Duomo in via dei Bossi. La cocktail list curata da Valeriani è originale e creativa, ma concepita in parte per essere abbinata ai piatti tradizionali, da osteria romana, cucinati magistralmente dal cuoco Daniele Roppo e dalla sua brigata.

«Per fare alcuni esempi – spiega Fabrizio Valeriani – con una amatriciana suggeriamo un cocktail Americano amaro, i N° 1 e 2 della nostra carta. Mentre con le crocchette di bollito e di baccalà proponiamo il nostro Cavaliere di Franciacorta, con spumante, tequila e Amaro del Capo Red. O ancora un cocktail Paloma con i secondi di carne».

In altre parole tra il bancone, dove i barman talvolta si scatenano applicando ricette di drink spesso notevoli, e la cucina c’è un dialogo costante, gastronomia e miscelazione vanno a braccetto. Barman e camerieri ci conducono lungo percorsi enogastronomici che includono tradizione e contemporaneità. «Il cliente – aggiunge Valeriani – ha sempre un barman al suo servizio, che si trovi al bancone, al tavolo o voglia gustare un aperitivo all’esterno. In lista abbiamo sei cocktail Americano differenti, ma avendo in casa la bellezza di 600 amari, potremmo inventarci altrettanti twist di Americano; Milano-Torino e Negroni».

Il Marchese scopriamo che è stato così battezzato in ricordo della commedia di Mario Monicelli Il Marchese del Grillo, con protagonista Alberto Sordi. E lo chef Daniele Roppo ricorda l’incontro casuale con l’attore romano dal barbiere: «Ricordo la prima volta che lo incontrai, avevo sette anni. Sordi andava dal mio stesso barbiere ed ero in fila per farmi tagliare i capelli. A un certo punto appare l’Albertone nazionale e mi inizia a prendere in giro. Andava di fretta, perché lo aspettavano a Cinecittà per girare e, quando mi passò davanti, mi diede pure una cinquina sull’orecchio, per farmi una specie di carezza. Poi, quando se ne andò, mi ringraziò per averlo fatto passare avanti». Insomma, quando si dice: «Il destino…».

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Nel locale di Milano si respira un’aria a suo modo unica. Quasi d’antan, grazie alla scenografica corte centrale ovale, con arredi artigianali di pregio. “Abbiamo 100 coperti con bar dedicato più una saletta per due/15 persone a seconda delle esigenze con a disposizione esclusiva dei clienti sia uno chef sia un bartender.”, ci dice sempre Valeriani. «Inoltre, grazie a un accordo stipulato con il Conservatorio, la sera nella corte centrale della Osteria si può gustare, insieme ai piatti, al vino e ai cocktail, musica dal vivo».

Un altro filo rosso lega il bancone del bar alla cucina: la genuinità. «Tutti i drink sono senza proteine animali, quindi non c’è il classico albume d’uovo ma l’acquafaba di ceci che ha lo stesso potere emulsionante; non ci sono latti vaccini ma solo vegetali come mandorla, cocco o avena; cordiali, sciroppi, infusioni e fake lime sono tutti preparati in casa». Mentre nei piatti ritroviamo il guanciale di Re Norcino; il pecorino di Cibaria; il baccalà pescato all’amo; funghi porcini laziali raccolti da un amico del cuoco; pesce, frutti di mare e crostacei provenienti dal borgo di pescatori di Santo Spirito (Bari).

Cocktail in affinamento
Sia a Roma sia a Milano Il Marchese propone tra l’altro un cocktail che riposa in botte trattata precedentemente con due amari e un porto rosso. Il drink, battzzato La Principessa di Boulevardier, viene quindi servito solo dopo due mesi di affinamento nel legno.