Cozze glassate

di Chef Davide Camaioni

Ingredienti per 4 persone

Per le cozze:

1 kg di cozze

200 ml di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

200 ml di acqua

Olio evo qb

Per la glassa al Pecorino:

50 g di acqua

50 g di Pecorino stagionato o fossa

10 ml di panna

1 g di carragenina

1 g di goma di carrube

0,5 g di maltodestrina

Per le patate:

200 ml di brodo di cozze

2 patate di media grandezza

Sale qb

Per la salsa di cozze e mandorle:

500 ml di brodo di cozze

50 ml di latte di mandorle

Per l’olio ai germogli di aglio orsino:

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500 ml di olio di mais

50 g di germogli di aglio orsino

Per l’uva fermentata:

10 acini di uva bianca

0,5 g di sale integrale

Procedimento

Dopo aver tenuto le cozze in ammollo per 1 ora con un po’ di sale, risciacquate accuratamente e privatele del baffetto esterno al guscio. Nel frattempo, in una casseruola capiente, soffriggete l’aglio con olio, tuffate dentro le cozze e aggiungete il vino bianco con aggiunta di acqua, perché avrete bisogno di brodo in abbondanza per le seguenti preparazioni. Una volta schiuse, separate il brodo dal pesce e sgusciate infilando le cozze con uno stuzzicadenti, per poi abbatterle velocemente.

Per la glassa al Pecorino, in un pentolino a bordi alti, tuffate tutti gli ingredienti e portate sui fornelli fino a ebollizione aiutandovi con una frusta da pasticceria. Appena il composto risulterà essere uniforme e liscio, glassate le cozze una a una, direttamente ancora congelate, poiché si possano maneggiare meglio e la glassa avrà un raffreddamento rapido appena entreranno in contatto. Riponete a temperatura ambiente.

Per le patate al brodo di cozze. Pelate le patate, affettatele con la mandolina alla stessa misura, poi con l’aiuto di un coppapasta rotondo formate 4 dischi, che andrete a chiudere sottovuoto con il brodo di cozze. Cuocete a 80 °C per 30 minuti in forno a vapore.

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Per la salsa di cozze e mandorle, abbattete il brodo per farlo raffreddare velocemente e portate l’olio di cottura in superficie, per poi togliere più grassi possibile. Ultimata questa operazione, aggiungete al brodo il latte di mandorle e miscelate. Tenete a temperatura ambiente.

Per l’olio ai germogli di aglio orsino. Versate all’interno di un Thermomix tutti gli ingredienti, frullate grossolanamente, portate a 75 °C per 7 minuti, dopodiché filtrate con un panno per non lasciare residui nell’olio.

Per l’uva fermentata. Per la fermentazione dell’uva, cha andrà lavata alla perfezione, condite con il sale e sigillate sottovuoto, per una fermentazione anaerobica. In seguito chiudete in un contenitore non trasparente, togliendo ogni fonte di luce e mantenere una temperatura costante a 28 °C per 5 giorni (almeno).

Composizione del piatto

All’interno di un piatto fondo, adagiate il disco di patata con sopra le cozze glassate (3 o 4 pezzi a piacimento), l’uva fermentata e foglioline decorative. Sul bordo estremo del piatto versate l’olio di germogli d’aglio orsino, seguendo la circonferenza del fondo. Davanti ai commensali, ultimate il piatto con il brodo di cozze alle mandorle leggermente scaldato.