I segreti del tomahawk secondo Roberto Valbuzzi

Imponente nelle dimensioni e nello spessore, le sue linee ricordano l’ascia bellica utilizzata dai nativi americani negli scontri con i coloni, ed è proprio da questa scure che prende il suo nome famoso in tutto il mondo. Oggi è uno dei tagli più ricercati e gustosi grazie alla sua polpa succosa e all’elegante mis en place. Parliamo del tomahawk, il taglio ricavato dalla parte anteriore della lombata di manzo – più precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale – e caratterizzato dal mantenimento dell’intero osso della costola nella sua presentazione.

Ma la protagonista principale di questo colosso da quasi trenta centimetri di manico, è in realtà la sua carne dello spessore di circa tre dita, tenera e succosa. Una carne che sprigiona ancora più gusto quando è prodotta seguendo pratiche di allevamento tradizionali e in armonia con la natura come accade nei pascoli irlandesi. Qui l’erba di cui si cibano gli animali è sempre verde, rigogliosa tutto l’anno grazie a venti oceanici, abbondanti precipitazioni, terreni fertili e un clima temperato.

Questo tipo di alimentazione Grass Fed assicura infatti una carne “Buona per natura”, dall’indistinguibile colore rosso borgogna e con un alto valore nutritivo grazie a proteine e vitamine presenti in grandi quantità nell’erba, oltre al betacarotene, un potente antiossidante che nella carne degli animali da pascolo si trova in dose addirittura 7 volte maggiore.

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«La libertà di movimento di questi animali garantisce inoltre lo sviluppo del grasso intermuscolare, la cosiddetta marezzatura, che nei manzi irlandesi prende un irresistibile colore dorato donando un plus a questa carne che si presenta davvero gustosa e scioglievole al palato» – aggiunge lo chef Roberto Valbuzzi, proprietario del ristorante Crotto Valtellina di Malnate (VA) e noto volto televisivo, da ottobre 2023 Ambassador della carne irlandese di manzo e agnello per l’Italia scelto da Bord Bia, ente governativo per la promozione del food & beverage dell’Isola di Smeraldo – «È proprio grazie al suo caratteristico golden fat che il tomahawk irlandese risulta perfetto per la cottura alla brace: il grasso sciogliendosi formerà una sottile crosticina in grado di trattenere tutti i succhi della carne per poi sprigionare il suo gusto autentico e naturale fin dal primo assaggio».

Un vero e proprio invito per tutti i re della griglia a cucinare questo taglio succulento, soprattutto se in una versione prelibata dai sapori irlandesi come quella dell’originale ricetta di chef Valbuzzi e della sua “Tomahawk irlandese glassata al Irish Whiskey, mashed potato e cavolini gratinati”.

Procedimento:

Marinate la carne con una miscela di sale, pepe macinato, zucchero di canna, olio Evo e whiskey irlandese.
Cuocete la carne sul barbecue avendo cura di girarla di tanto in tanto. Una volta ben sigillata e caramellata sulla parte esterna lasciatela cuocere nel BBQ a una temperatura non superiore ai 150 °C per circa 10 minuti.
Nel frattempo preparate la purea di patate: fatele bollire fino a cottura in acqua bollente salata e schiacciatele con lo schiacciapatate. Passatele successivamente al setaccio per almeno un paio di volte per far sì che la grana risulti estremamente omogenea e cremosa. Mantecate con burro irlandese e regolate di pepe.
Preparate i cavolini gratinati cospargendoli con un formaggio a piacere e lasciateli gratinare nel barbecue fino a cottura: devono risultare sodi e croccanti.
Una volta pronta la carne, portate in tavola con cavoletti e purea di patate e accompagnate con un buon whiskey torbato.

Non resta che accendere le piastre e degustare questa bontà!