Di Mario Comitale, executive chef  di Taglierè in Limonaia, Reggio Emilia

Ingredienti per 4 persone

350 g di riso vialone nano

Burro q.b.

Per la crema di spinaci e bietole:

100 g di spinaci

100 g di bietole

Acqua q.b.

Limone q.b.

Sale grosso q.b.

Olio evo q.b.

Per la salsa al parmigiano:

100 ml di panna 100gr.

50 g di Parmigiano Reggiano

Per il lardo cotto nel miele:

250 g di lardo di maiale nero

20 g di miele d’acacia

Per la salsa di pasta sfoglia:

80 g di pasta sfoglia cotta

Leggi anche:
Baccalà mantecato

Il Baccalà mantecato - una ricetta ideata e realizzata dall’Executive Chef di Terrazza Aperol Samuele Silvestri - racchiude la tradizione e il profondo legame col territorio veneziano a cui il…

30 ml di latte intero

100 ml di brodo vegetale

1 scalogno

Olio extarvergine di oliva q.b.

1 g di gelatina alimentare

Procedimento

  1. Bollite gli spinaci e le bietole in acqua leggermente salata, scollateli in acqua e ghiaccio e frullateli con un minipimer con olio evo, ghiaccio e gocce di limone. Filtrate e mettete da parte.
  2. Per la salsa di Parmigiano, portate a bollore la panna e, lontano dal fuoco, inserite il Parmigiano Reggiano. Emulsionate con una frusta da cucina e filtrate.
  3. Mettete il lardo in una busta sottovuoto e cuocetelo a vapore a 80 °C per 12 ore. Raffreddatelo in acqua e ghiaccio e tagliatelo a cubetti di mezzo cm.
  4. A questo punto prepariamo la salsa di pasa sfoglia. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. Rosolate lo scalogno con poco olio e aggiungete la pasta sfoglia cotta. Tostate e aggiungete a copertura il latte e il brodo vegetale. Portate a cottura e frullate. Aggiungete la gelatina ammorbidita e incorporatela con una frusta da cucina. Raffreddate il tutto e mettetelo in una tasca da pasticceria.
  5. Tostate il riso senza grassi e bagnatelo con acqua calda, a 4 minuti dalla fine della cottura inserite la crema di spinaci e bietole e continuate a cuocere. Una volta terminata la cottura, mantecate con poco burro e Parmigiano Reggiano. Impiattate stendendo il riso e guarnendo il piatto con la salsa di Parmigiano alternata ai cubetti di lardo. Fate degli spuntoni con la pasta sfoglia e rifiniamo con dei pezzetti di pasta sfoglia croccanti.

Abbinalo con…

Marchese Manodori Reggiano Lambrusco Frizzante Dop di Venturini Baldini

A questo risotto abbiniamo Marchese Manodori di Venturini Baldini, prodotto con le quattro principali varietà di Lambrusco (Marano, Maestri, Salamino e Grasparossa), coltivate nel territorio reggiano e vinificato con metodo Charmat. Vinoso e fruttato, al naso si avvertono sentori di viola, ciliegie mature e di cannella. In bocca è fresco e morbido.

Costa 10 euro

Leggi anche:
DOUJA D'OR 2023

Dall’8 al 17 settembre Asti torna ad accogliere la Douja d’Or, la manifestazione del vino più attesa dell’autunno italiano.  La storica rassegna richiama ogni anno migliaia di visitatori da tutta Italia…

A proposito dello chef

Mario Comitale è l’executive chef del Taglieré in Limonaia del Wine Relais Roncolo 1888 – Venturini e Baldini di Reggio Emilia, storica tenuta produttrice di vini che al suo interno ospita anche un’acetaia storica e un relais ubicato in una villa che risale agli inizi del ‘500, circondata da 130 ettari di vigne e bosco. Qui si troca anche il ristorante, creato dal recupero di una storica serra.