Risotto all’erbazzone

Di Mario Comitale, executive chef di Taglierè in Limonaia, Reggio Emilia
Ingredienti per 4 persone
350 g di riso vialone nano
Burro q.b.
Per la crema di spinaci e bietole:
100 g di spinaci
100 g di bietole
Acqua q.b.
Limone q.b.
Sale grosso q.b.
Olio evo q.b.
Per la salsa al parmigiano:
100 ml di panna 100gr.
50 g di Parmigiano Reggiano
Per il lardo cotto nel miele:
250 g di lardo di maiale nero
20 g di miele d’acacia
Per la salsa di pasta sfoglia:
80 g di pasta sfoglia cotta
30 ml di latte intero
100 ml di brodo vegetale
1 scalogno
Olio extarvergine di oliva q.b.
1 g di gelatina alimentare
Procedimento
- Bollite gli spinaci e le bietole in acqua leggermente salata, scollateli in acqua e ghiaccio e frullateli con un minipimer con olio evo, ghiaccio e gocce di limone. Filtrate e mettete da parte.
- Per la salsa di Parmigiano, portate a bollore la panna e, lontano dal fuoco, inserite il Parmigiano Reggiano. Emulsionate con una frusta da cucina e filtrate.
- Mettete il lardo in una busta sottovuoto e cuocetelo a vapore a 80 °C per 12 ore. Raffreddatelo in acqua e ghiaccio e tagliatelo a cubetti di mezzo cm.
- A questo punto prepariamo la salsa di pasa sfoglia. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. Rosolate lo scalogno con poco olio e aggiungete la pasta sfoglia cotta. Tostate e aggiungete a copertura il latte e il brodo vegetale. Portate a cottura e frullate. Aggiungete la gelatina ammorbidita e incorporatela con una frusta da cucina. Raffreddate il tutto e mettetelo in una tasca da pasticceria.
- Tostate il riso senza grassi e bagnatelo con acqua calda, a 4 minuti dalla fine della cottura inserite la crema di spinaci e bietole e continuate a cuocere. Una volta terminata la cottura, mantecate con poco burro e Parmigiano Reggiano. Impiattate stendendo il riso e guarnendo il piatto con la salsa di Parmigiano alternata ai cubetti di lardo. Fate degli spuntoni con la pasta sfoglia e rifiniamo con dei pezzetti di pasta sfoglia croccanti.
Abbinalo con…

Marchese Manodori Reggiano Lambrusco Frizzante Dop di Venturini Baldini
A questo risotto abbiniamo Marchese Manodori di Venturini Baldini, prodotto con le quattro principali varietà di Lambrusco (Marano, Maestri, Salamino e Grasparossa), coltivate nel territorio reggiano e vinificato con metodo Charmat. Vinoso e fruttato, al naso si avvertono sentori di viola, ciliegie mature e di cannella. In bocca è fresco e morbido.
A proposito dello chef
Mario Comitale è l’executive chef del Taglieré in Limonaia del Wine Relais Roncolo 1888 – Venturini e Baldini di Reggio Emilia, storica tenuta produttrice di vini che al suo interno ospita anche un’acetaia storica e un relais ubicato in una villa che risale agli inizi del ‘500, circondata da 130 ettari di vigne e bosco. Qui si troca anche il ristorante, creato dal recupero di una storica serra.